No module Published on Offcanvas position

Глава III МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МУКИ

Контроль качества муки ведется в соответствии с ГОСТ 9404—60. Кроме того, для определения хлебопекарных свойств муки использу­ется ряд других дополнительных методов.

Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов: крупчатка, выс­ший, первый, второй сорт и обойного помола. Мука ржаная выра­батывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойного помола. Сме­шанная мука [ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пше­нично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи)] вырабатывается обойным помолом. Все сорта муки можно выпускать обогащенными витаминами (В1 В2 и РР).

Приемка муки, отбор пробы и составление среднего образца

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность мучными вредителями и др.

При приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

При доставке железнодорожным или водным транспортом мука сопровождается специальным удостоверением, выданным отправи­телем, или сертификатом государственной хлебной инспекции; при централизованной доставке и отпуске со склада поставщика качест­венные показатели вносят в приказ-фактуру. Качество муки опреде­ляют в каждой партии на основании взятого среднего образца.

Отбор проб и составление среднего образца муки, поступающей на предприятия в мешках, ведется в соответ­ствии с ГОСТ 9404—60 «Мука и отруби. Методы испытаний». При отборе проб обращают внимание на соответствие качества муки мар­кировке по ГОСТу, на однородность муки. При обнаружении неод­нородности выемки отбирают из каждого пятого мешка или от большего числа мешков по усмотрению лица, производящего выемку.

При доставке муки на  хлебозавод в автоцистернах выемки берут из каждой цистерны в момент разгрузки автомуковоза через 400-500 мм от места присоединения гибкого шланга и имеющий запорный кран. Пробы отбираются при малом сечении патрубка непрерывно во время разгрузки муковоза или путем открывания кра­на через равные промежутки времени, но не менее 3 раз при раз­грузке одного муковоза. Затем составляют средний образец муки, смешивая выемки из разных мест отбора проб; размер средней про­бы не менее 2,0—2,5 кг.

Нормы качества муки

Требования к качеству муки всех сортов. Зерно, идущее в раз­мол, после очистки должно соответствовать следующим требова­ниям:

содержание зерен проросших, зерен ячменя и ржи (для пшени­цы) — не более 4,0% в сумме, в том числе проросших зерен — не бо­лее 3,0% (содержание проросшего зерна в ржи и пшенице устанав­ливается по результатам анализа до очистки);

содержание вредной примеси — не более 0,05%, в том числе гор­чака или вязеля (отдельно или вместе) —не более 0,04% (содержа­ние вредной примеси, куколя и ячменя устанавливается по резуль­татам анализа после очистки перед размолом);

содержание куколя — не более 0,1 %;

примесь семян гелиотропа и триходесмы — инканум не допуска­ется;

запах — свойственный нормальной муке; не допускаются запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи;

вкус — свойственный нормальной муке, без кисловатого, горь­коватого и других посторонних привкусов;

содержание минеральных примесей — при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;

влажность — хлебопекарной муки не более 15,0%, макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;

качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже вто­рой группы (первая группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; вторая группа—клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа — клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, кро­шащаяся) ;

зараженность амбарными вредителями или наличие следов зара­жения не допускаются;

содержание металлопримеси на 1 кг муки — не более 3 мг; ве­личина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса, отдельных крупи­нок руды шлака не должна быть более 0,4 мг.

Порядок проведения анализов муки

В среднем образце в первую очередь определяют органолепти­чески вкус, цвет, запах, хруст, определяют в муке влажность, проверяют муку на зараженность амбарными вредителями, на наличие металлопримесей. По мере необходимости проверяют кислотность муки и крупность помола, а также минеральную примесь и золь­ность.

В пшеничной муке проверяют ее хлебопекарные свойства по ко­личеству и качеству клейковины описанными далее методами, про­ведением лабораторной пробной выпечки и др. В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью.

Выборочно проводится испытание пшеничной муки по автоли­тической активности. В ржаной муке автолитическая активность определяется как основной показатель ее хлебопекарного свойства.

таблица 10

табл10.png

прод10.png

табл11.png

Контроль качества муки

Запах, вкус и хруст. Определение ведут органолептически. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого коли­чества муки, в спорных случаях — мякиша хлеба из нее.

Влажность муки определяют методом высушивания (см. с. 34)

Металлопримесь (см. 65).

Зараженность амбарными вредителями. Определяется путем просеивания 1 кг муки при температуре 18—20° С через проволоч­ное сито № 056, а обойной — через сито № 067 и № 056. Остатки на ситах № 056 и № 067 рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок); проход через сито № 056 проверяют на наличие клещей, для чего из разных мест берут пять навесок по 20 г. Каждую навеску разравнивают и слегка прессуют до толщины слоя 1—2 мм и рассматривают поверхность. Появление вздутий и бороздок свидетельствует о зараженности муки кле­щами.

Минеральная примесь. Может быть определена количественно путем выделения ее из навески муки в отстойной воронке при помощи четыреххлористого углерода (ЧХУ).

Отвешивают 20 г муки и заливают 40 мл четьреххлористого углерода плотностью 1,58. Смесь выдерживают в делительной воронке в течение 3 мин при постоянном помешивании стеклянной палочкой.

Затем смесь отстаивается 30 мин с 2—3-кратным перемешиванием, после этого сливают 2-3 мл ЧХУ из воронки вместе с осевшими частицами минеральной примеси в заранее высушенный и взвешенный с точностью до 0,0001 г химический стакан емкостью 30-40 мл. Избыток ЧХУ осторожно удаляют кусочком фильтровальной бумаги. Осадок дважды промывают 2-3 мл ЧХУ, удаляя каждый раз его избыток фильтровальной бумагой, и затем высушивают при 60-70°С в течение 15-20 мин. Взвешивают с точностью до 0,0001г.

Количество минеральной примеси выражают в процентах к массе муки. Предельно допустимое содержание минеральной примеси в пшеничной муке высшего сорта и I сортов и ржаной сеяной-0,02%,в пшеничной обойной, пшеничной II сорта и ржаной обдирной-0,03%, ржаной обойной-0,05%.

Зольность. Это показатель сорта муки. Определяется она путем сжигания навески муки (1,5-2 г) в предварительно прокаленных тиглях в муфельной печи, нагретой до темно-красного каления. Сжиганиеыедут до полного изчезновения черных частиц. Все взвешивания ведут с точностью до 0,0001г. Содержание золы рассчитывают в процентах на сухое вещество муки.

Крупность помола. Определяют на лабораторном рассеве с частотой вращения 180-200 об/мин, применяя шелковые или металлические сита. Номера сит должны соответствовать нормам. Для очистки шелковых сит при просеивании применяют резиновые кружочки дтаметром ∼1см, толщиной 0,3 см, массой 0,5 г каждый, которые укладывают по 5 шт. на каждое сито. Навеска муки- 100 г обойной или 50 г сортовой. Длительность просеивания 10 мин. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито выражаются в процентах к массе муки. Взвешивания ведут с точностью до 0,01г.