МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МУКИ
Контроль качества муки ведется в соответствии с ГОСТ 9404—60. Кроме того, для определения хлебопекарных свойств муки используется ряд других дополнительных методов.
Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй сорт и обойного помола. Мука ржаная вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойного помола. Смешанная мука [ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи)] вырабатывается обойным помолом. Все сорта муки можно выпускать обогащенными витаминами (В1 В2 и РР).
Приемка муки, отбор пробы и составление среднего образца
При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность мучными вредителями и др.
При приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.
При доставке железнодорожным или водным транспортом мука сопровождается специальным удостоверением, выданным отправителем, или сертификатом государственной хлебной инспекции; при централизованной доставке и отпуске со склада поставщика качественные показатели вносят в приказ-фактуру. Качество муки определяют в каждой партии на основании взятого среднего образца.
Отбор проб и составление среднего образца муки, поступающей на предприятия в мешках, ведется в соответствии с ГОСТ 9404—60 «Мука и отруби. Методы испытаний». При отборе проб обращают внимание на соответствие качества муки маркировке по ГОСТу, на однородность муки. При обнаружении неоднородности выемки отбирают из каждого пятого мешка или от большего числа мешков по усмотрению лица, производящего выемку.
При доставке муки на хлебозавод в автоцистернах выемки берут из каждой цистерны в момент разгрузки автомуковоза через 400-500 мм от места присоединения гибкого шланга и имеющий запорный кран. Пробы отбираются при малом сечении патрубка непрерывно во время разгрузки муковоза или путем открывания крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз при разгрузке одного муковоза. Затем составляют средний образец муки, смешивая выемки из разных мест отбора проб; размер средней пробы не менее 2,0—2,5 кг.
Нормы качества муки
Требования к качеству муки всех сортов. Зерно, идущее в размол, после очистки должно соответствовать следующим требованиям:
содержание зерен проросших, зерен ячменя и ржи (для пшеницы) — не более 4,0% в сумме, в том числе проросших зерен — не более 3,0% (содержание проросшего зерна в ржи и пшенице устанавливается по результатам анализа до очистки);
содержание вредной примеси — не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) —не более 0,04% (содержание вредной примеси, куколя и ячменя устанавливается по результатам анализа после очистки перед размолом);
содержание куколя — не более 0,1 %;
примесь семян гелиотропа и триходесмы — инканум не допускается;
запах — свойственный нормальной муке; не допускаются запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи;
вкус — свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
содержание минеральных примесей — при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
влажность — хлебопекарной муки не более 15,0%, макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;
качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже второй группы (первая группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; вторая группа—клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа — клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся) ;
зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
содержание металлопримеси на 1 кг муки — не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса, отдельных крупинок руды шлака не должна быть более 0,4 мг.
Порядок проведения анализов муки
В среднем образце в первую очередь определяют органолептически вкус, цвет, запах, хруст, определяют в муке влажность, проверяют муку на зараженность амбарными вредителями, на наличие металлопримесей. По мере необходимости проверяют кислотность муки и крупность помола, а также минеральную примесь и зольность.
В пшеничной муке проверяют ее хлебопекарные свойства по количеству и качеству клейковины описанными далее методами, проведением лабораторной пробной выпечки и др. В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью.
Выборочно проводится испытание пшеничной муки по автолитической активности. В ржаной муке автолитическая активность определяется как основной показатель ее хлебопекарного свойства.
таблица 10
Контроль качества муки
Запах, вкус и хруст. Определение ведут органолептически. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки, в спорных случаях — мякиша хлеба из нее.
Влажность муки определяют методом высушивания (см. с. 34)
Металлопримесь (см. 65).
Зараженность амбарными вредителями. Определяется путем просеивания 1 кг муки при температуре 18—20° С через проволочное сито № 056, а обойной — через сито № 067 и № 056. Остатки на ситах № 056 и № 067 рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок); проход через сито № 056 проверяют на наличие клещей, для чего из разных мест берут пять навесок по 20 г. Каждую навеску разравнивают и слегка прессуют до толщины слоя 1—2 мм и рассматривают поверхность. Появление вздутий и бороздок свидетельствует о зараженности муки клещами.
Минеральная примесь. Может быть определена количественно путем выделения ее из навески муки в отстойной воронке при помощи четыреххлористого углерода (ЧХУ).
Отвешивают 20 г муки и заливают 40 мл четьреххлористого углерода плотностью 1,58. Смесь выдерживают в делительной воронке в течение 3 мин при постоянном помешивании стеклянной палочкой.
Затем смесь отстаивается 30 мин с 2—3-кратным перемешиванием, после этого сливают 2-3 мл ЧХУ из воронки вместе с осевшими частицами минеральной примеси в заранее высушенный и взвешенный с точностью до 0,0001 г химический стакан емкостью 30-40 мл. Избыток ЧХУ осторожно удаляют кусочком фильтровальной бумаги. Осадок дважды промывают 2-3 мл ЧХУ, удаляя каждый раз его избыток фильтровальной бумагой, и затем высушивают при 60-70°С в течение 15-20 мин. Взвешивают с точностью до 0,0001г.
Количество минеральной примеси выражают в процентах к массе муки. Предельно допустимое содержание минеральной примеси в пшеничной муке высшего сорта и I сортов и ржаной сеяной-0,02%,в пшеничной обойной, пшеничной II сорта и ржаной обдирной-0,03%, ржаной обойной-0,05%.
Зольность. Это показатель сорта муки. Определяется она путем сжигания навески муки (1,5-2 г) в предварительно прокаленных тиглях в муфельной печи, нагретой до темно-красного каления. Сжиганиеыедут до полного изчезновения черных частиц. Все взвешивания ведут с точностью до 0,0001г. Содержание золы рассчитывают в процентах на сухое вещество муки.
Крупность помола. Определяют на лабораторном рассеве с частотой вращения 180-200 об/мин, применяя шелковые или металлические сита. Номера сит должны соответствовать нормам. Для очистки шелковых сит при просеивании применяют резиновые кружочки дтаметром ∼1см, толщиной 0,3 см, массой 0,5 г каждый, которые укладывают по 5 шт. на каждое сито. Навеска муки- 100 г обойной или 50 г сортовой. Длительность просеивания 10 мин. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито выражаются в процентах к массе муки. Взвешивания ведут с точностью до 0,01г.