Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены состоянием белков, углеводов и активностью ферментов муки. Важное зна­чение имеют цвет муки и способность давать хлеб с соответствую­щим цветом мякиша. Эта способность зависит от исходной белизны муки и от степени потемнения ее при переработке. Свежесть муки характеризуется ее кислотностью, величина которой имеет значение и для хлебопекарных свойств.

Цвет муки. Определяют органолептически путем сравнения с ха­рактеристикой цвета, записанной в действующих нормах качества, или с установленными образцами муки (на пробах, спрессованных вручную, или на приборе Пекара).

На фотометре ФПМ-1 определяют белизну (цвет) муки, кото­рая характеризует ее сорт.

Яркость спрессованного образца муки замеряют в условных еди­ницах шкалы прибора (при зеленом светофильтре СЗС-7) и показа­тель оттенка цвета—по отношению показаний прибора при крас­ном (ОС-14) и зеленом (СЗС-7) светофильтрах (по номограмме). Чем больше это отношение, тем степень желтизны больше. Норму белизны муки в пределах сорта и оттенка устанавливают при за­данном содержании фракции определенной крупности частиц (про­ход че ез сито № 25 и сход с сита № 61).   

Пои пониженном содержании в муке фракции крупности 25/61 (по сравнению с принятыми величинами) замеренные показатели белизны повышают на каждые полные 5%: для высшего сорта — на 1,0 деление, для I — на 1,5 и для II — на 2 деления. В случае по­вышения содержания в муке фракций 25/61 показатель белизны не понижают.

Способность к потемнению обусловлена наличием в муке — тесте свободного тирозина (аминокислоты) и активной полифенолоксидазы. Мука, смолотая из зерна, проросшего, самосогревшегося, по­врежденного вредной черепашкой, имеет повышенную способность к потемнению, и в ряде случаев из муки, нормальной по белизне, мо­жет быть получен хлеб с темным мякишем. Потемнение определяет­ся методом сравнения цвета свежезамешенной и выдержанной при 40° С лепешки теста (10 г муки и 5 мл воды, толщина 2—3 мм) в течение 6 ч 30 мин.

Цвет лепешек оценивается органолептически или на фотометрах ФТ-2, ФМШ-56М; при потемнении показания фотометра в процентах увеличиваются по сравнению с первоначальными для свежезамешен­ного теста.

Ориентировочные нормы допустимой степени потемнения муки по фотометру ФМШ-56М (за 6 ч 30 мин выдержки теста в термо­стате) приведены ниже:

При нормальной белизне муки и способности ее к потемнению в иных пределах коэффициент отражения мякиша хлеба, выпе­ченного по методике, предусмотренной ГОСТ 9404—60, должен быть _не менее 63% — из муки высшего сорта; 55—1, 40%-II.

Кислотность муки. Кислотность муки обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты и др.

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процес­сы, в результате которых повышается кислотность. Это сказывается на технологических свойствах муки, в первую очередь на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при небла­гоприятных условиях хранения приобретает неприятный, горьковато­едкий привкус.

Мука по кислотности, определяемой по болтушке (см. с. 48), делится на две категории и относится к первой, если кислотность не более: высшего сорта — 3,0°, первого — 3,5°, второго — 4,5°Н. При более высокой кислотности мука относится ко второй категории.

Количество и качество клейковины. Эти показатели характери­зуют состояние белков и активность протеолитических ферментов. Их определяют по методике, предусмотренной ГОСТ 9404—60, а так­же по ряду дополнительных методов, позволяющих более объектив­но характеризовать качество муки.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешенного из 25 г муки и 13 мл воды, вы­держанного 20 мин при температуре 18±1°С. Отмывание ведут во­допроводной водой при той же температуре вручную или на спе­циальных устройствах (УОК-1 и др.) до полного удаления крахмала и оболочек, что определяется по прозрачности воды по йодной про­бе. Отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонями, взве­шивают и рассчитывают в процентах к массе муки. Все взвешивания ведут с точностью до 0,01 г.

Растяжимость клейковины над линейкой оп­ределяют по методике, предусмотренной ГОСТ 9404—60. Два ку­сочка клейковины по 4 г формуют в шарики и выдерживают в во­де 15 мин при температуре 18±1°С. Затем растягивают эти шарики двумя руками над линейкой. Клейковина считается короткой при рас­тяжимости до 10 см включительно, средней — при растяжимости свыше 10 до 20 см включительно, длинной — при растяжимости свы­ше 20 см.

Эластичность и упругость клейковины рпределяют органолепти­чески. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I— клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя (хорошая);

II— клейковина с хорошей эластичностью, короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная (удовлетворительная);

III — клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисаю­щая при растягивании, разрывающаяся на весу, плывущая, а также неэластичная (пониженного качества).

Качество клейковины определяют по прибо­ру ИДК-1 (рис. 3), по пенетрометрам АР-4/1 и АР-4/2 [по величине сжатия (Нсж)].

Прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клей­ковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Определение ведут по инструкции, приложенной к прибору. Вели­чину сжатия образца клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора. Крепкая клейковина оказывает большее сопротив­ление, и показания прибора (Н_сж) на шкале будут меньшие.

На пенетрометрах АР-4/1 или АР-4/2 клейковина сжимается между двумя параллельными плоскостями в течение 5 с. При этом измеряется толщина образца клейковины; поэтому, чем крепче клей­ковина и чем меньше она деформируется, тем большее значение по­казателя на шкале прибора. 

Подготовка образца клейковины для ее испытания на ИДК-1 и АР-4/2 ведется так же, как при определении ее растяжимости над линейкой (ГОСТ 9404—60).

Величины Н_сж для клейковины разных качественных групп в единицах шкалы приведены ниже.

Качество клейковины по показателю К20 может быть оценено на пенетрометре АР-4/2. К20 — показатель глубины внедрения в образец системы погружения массой 100 г за 5 с после подпрессовывания клейковины при 20° С в течение 20 мин.

Классификация качества клейковины по показателю К20 приве­дена ниже.

Гидратационной способностью клейковины называют ее способность удерживать воду и выражают в процен­тах к массе сухой клейковины. Влажность клейковины, отмытой обычным способом, определяют на приборе ВНИИХПа марки ВЧ. Расчет гидратационной способности (Г) ведут по формуле

где W— влажность сырой клейковины, %;

а — содержание сухого вещества клейковины в навеске, опре­деляемой по разности 100—W

Клейковина удовлетворительного, качества обычно имеет гидратационную способность 200—250%.

Для комплексной характеристики качества му­ки, зависящей от количества и качества клейковины, применяют седиментационный метод. Метод основан на определении объема набухшего осадка муки в слабом растворе молочной или ук­сусной кислоты.

В мерный цилиндр с притертой или хорошо пригнанной резино­вой пробкой на 100 мл всыпают 3,2 i муки, добавляют 75 мл 2%-но­го раствора уксусной кислоты, содержащего в 1 л 4 г бромфенолблау. Цилиндр встряхивают в течение 5 с, оставляют в покое на 85 с, затем перемешивают путем плавного поворачивания цилиндра проб­кой вниз 18 раз в течение 30 с. Смеси дают отстояться в течение 5 мин и определяют объем набухшего осадка в миллилитрах с точ­ностью до 0,5 мл. Объем набухшего осадка рассчитывают по отноше­нию к муке влажностью 14,5%.

Классификация качества муки по величине седиментационного осадка, по данным ВНИИХПа, приведена ниже.

Бонитационное число (БЧ) клейковины является комплексным показателем, отражающим ее содержание и качество. Величина БЧ выражается в баллах: за количество сухой клейковины начисляется от 0 до 50 баллов и за качество, определяемое на ИДК-1 или АР-4/1, РА-4/2, начисляются баллы в тех же пределах.

Определение дефектности клейковины муки из зерна, поврежденного вредной черепашкой, ведут при температуре 30° С. Для этого производят замес теста, отлежку и отмывание клейковины. Длительность отлежки 90 мин. Поврежден­ная клейковина теряет упругость и эластичность, присущие нормаль­ной клейковине. При сильном повреждении клейковина отмывается в виде сметанообразной массы, ее нельзя собрать в связный комок.

Определение «силы» муки. Физические свойства пшеничного теста в значительной степени зависят от «силы» муки. Имеется ряд методов исследования этих свойств.

Расплываемость шарика теста характеризует «си­лу» муки. Тесто замешивают из 140 г муки (влажность 14%) и 84 мл дистиллированной воды. Температура теста 30° С. Две навески теста по 100 г формуют в шарик и  выдерживают в термостате 30 мин при 30° С в условиях, исключающих подсыхание поверхности.

Пшеничную муку I сорта разделяют на следующие группы по по­казателю расплываемости 100 г теста:

Определение «силы» муки на альвеографе произ­водят по инструкции, прилагаемой к прибору. При этом исследуют­ся упругость (Р), растяжимость (L) теста и их отношение (P:L), а также удельная работа (W), которую необходимо затратить на растягивание теста в пузырь до его разрыва.

Характеристика физических свойств теста по альвеографу при­ведена ниже.

Определение «силы» муки по консистенции тес­та на автоматизированном пенетрометре АР-4/1 или АР-4/2 ведут на тесте с определенной влажностью (44% из му­ки высшего и I сортов и 44,5%—из муки II сорта). Тесто выдер­живают в термостате 60 мин при температуре 35° С и затем определяют глубину погружения за 5 с (К₆₀). Чем «сильнее» мука, меньше значение показателя К_60.

Для определения физических свойств теста на фаринографе или валориграфе производят замес те­ста с записью усилий, затрачиваемых на замес, в виде кривой, назы­ваемой фаринограммой или валориграммой. При этом подбирается соотношение муки и воды, которое обеспечивает постоянную «кон­систенцию» (уровень фаринограммы) 500 единиц сетки, нанесенной на бумагу. Качество муки по фаринограмме или валориграмме харак­теризуется временем (В) образования теста в минутах, т. е. вре­менем достижения кривой максимума; эластичностью (l) и стабиль­ностью (α), т. е. длительностью сохранения тестом постоянной кон­систенции; степенью разжижения теста (С), т. е. разностью между максимальной и конечной консистенцией теста; валориметрическим числом, определяемым по специальной номограмме, прилагаемой к прибору, и характеризующим суммарно физические свойства теста при замесе по конфигурации фаринограммы. 

Автолитическая активность муки. Это суммарный показатель, отражающий состояние углеводного комплекса и активность ами­лолитических ферментов, главным образом α-амилазы. Она исполь­зуется для испытания муки на степень повреждения ее от наличия в помольной смеси проросшего зерна.

Автолитическую активность определяют (ГОСТ 9404—60) по автолитической пробе, по показателю вязкости или по экспресс-вы­печке.

Автолитическая проба характеризует активность α-амилазы муки по накоплению водорастворимых ве­ществ (табл. 14) в водно-мучной суспензии при ее нагревании на кипящей водяной бане.

1 г муки и 10 мл дистиллированной воды помещают в предва­рительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой фарфоровый стаканчик вместимостью 50 мл. Содержимое тщательно перемеши­вают. Шесть стаканчиков при помощи крышки с шестью отверстиями одновременно погружают в кипящую водяную баню емкостью 1.5—1,8 л с электрообогревом (диаметр бани 18 см, высота 8—10 см). Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0,75—1,0 см ниже уровня воды в бане. Расстояние между дном бани и стаканчи­ками 2—3 см. Если одновременно анализируют меньше трех образ­цов, то в баню погружают все шесть стаканчиков, часть которых за­полнена дистиллированной водой по 10 мл каждый. Прогревание ве­дут 15 мин, первые 2—3 мин содержимое ста­канчика помешивают 3—4 раза палочкой для равномерной клейстеризации. По окончании клейстеризации стаканчики накрывают боль­шой стеклянной воронкой. После 15-минутного нагревания стаканчики (вместе с крышкой) вынимают из бани, немедленно вливают в них по 20 мл дистиллированной воды, энергично перемешивают содержимое палочкой и охлаж­дают до комнатной температуры. Общую мас­су автолизата доводят на весах до 30 г (для чего приливают около 0,2—0,5 г воды). Со­держимое вновь тщательно перемешивают (до появления пены) и фильтруют через складча­тый фильтр.

Содержание сухих веществ в фильтрате определяют при помощи прецизионного рефрактометра (РПЛ-2 или ИРФ-451) и рассчи­тывают на сухое вещество муки. Расхождение между параллельными определениями допу­скается до 3%. Все взвешивания ведут с точ­ностью до 0,01 г.

Допустимый уровень ав­толитической активности пше­ничной муки зависит от коли­чества и качества клейковины. При большем ее содержании допустима более высокая ав­толитическая активность.

Определение актив­ности по показателю вязкости (число падения) производят на специальном приборе. Показатель характеризует активность α-амилазы по степени разжиже­ния клейстеризованной в кипящей водяной бане водно-мучной сус­пензии и представляет собой продолжительность падения штока в секундах.

Нормы показателя вязкости (в секундах): не менее 400 для муки высшего сорта, не менее 350 для муки I сорта и не менее 340 для муки II сорта.

Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке проводят из теста, замешенного из муки с водой и сформованного в виде шарика-колобка.

Тесто готовят и выпекают по режиму, приведенному в табл. 15. По состоянию мякиша остывшего колобка судят об автолитической активности муки. Для муки нормального качества мякиш эластичный, незаминающийся; при повышенной автолитической ак­тивности — неэластичный, липкий.

Сахарообразующая способность муки. Это один из основных показателей хлебопекарных свойств муки. Он характеризует ее спо­собность обеспечивать дрожжи в процессе тестоведения достаточным количеством сахара и образовывать резерв остаточных сахаров, не­обходимых для получения хлеба нормального качества.

Сахарообразующую способность определяют по количеству са­хара, образовавшегося в водно-мучной суспензии, прогретой на во­дяной бане при 27° С в течение 1 ч, она характеризует в основном активность β-амилазы муки и выражается в миллиграммах маль­тозы на 10 г муки.

Ход определения. 10 г муки помещают в сухую мерную колбу на 100 мл и погружают в водяную баню при 27° С на 15 мин. Одновременно в другую колбу отмеривают 50 мл дистиллированной воды, которую прогревают тоже 15 мин. Воду вливают в колбу с мукой, хорошо взбалтывают и оставляют в той же бане на 1 ч, взбалтывая через каждые 15 мин. Колбу вынимают из бани и к смеси быстро приливают пипеткой при перемешивании 10 мл 15%-ного раствора ZnS0₄, а затем 10 мл 4%-ного раствора NaOH; колбу на 30 мин помещают в водяную баню при 45—50° С. Смесь охлаждают до комнатной температуры, объем содержимого доводят дистиллированной водой до 100 мл, перемешивают и фильтруют че­рез сухой складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определя­ют количество сахара (см. с. 56).

В муке, содержащей достаточное количество (28—30%) клейко­вины, допускается относительно высокая сахарообразующая спо­собность (около 300 мг мальтозы на 10 г муки).

Пониженная сахарообразующая способность (ниже 180—200 мг мальтозы на 10 г муки) может привести к получению хлеба малого объема с бледной коркой.

Газообразующая способность муки. Этот показатель зависит от содержания сбраживаемых дрожжами сахаров в муке, а также от ее сахарообразующей способности. Он характеризуется количеством углекислого газа, образующегося в процессе брожения теста, замешенного по определенной рецептуре (100 г муки влажностью 14%, 3 г дрожжей и 60 мл водопроводной воды).

Количество выделяющегося при брожении углекислого газа измеряется на приборе АГ-1 или на специально смонтированном газо­метрическом приборе по Яго — Островскому.

Определение хлебопекарных свойств муки по пробной лабора­торной выпечке. Ход определения. Тесто для пробной лабо­раторной выпечки готовят однофазным методом с двумя перебивками при постоянном соотношении сухого вещества и воды.

Количество муки отвешивают, исходя из содержания в ней су­хого вещества. Для муки высшего, I и II сортов берут 960 г, для обойной — 1282,5 г; соли для сортовой муки берут 15 г, для обой­ной — 22 г, дрожжей прессованных для сортовой муки — 30 г, для обойной — 35 г.

Для удобства работы количество муки и воды находят по таб­лицам.

Дозирование сырья, включая воду, ведется по массе. Темпера­тура теста 32° С, брожение при 32±1°С, относительная влажность воздуха 80—85%. Общая продолжительность брожения 170 мин с двумя перебивками через 60 и 120 мин после начала брожения.

Тесто вынимают из дежи, обминают, подкатывают и делят на 3 равных по массе куска. Каждый кусок хорошо проминают для уда­ления углекислого газа и придания тесту однородной консистенции. Два куска формуют для формового хлеба в продолговатые куски и один для подового — в виде шара. Размеры форм: по основанию 10X16 см, по верхнему краю 12X17 см, высота 10 см. Диаметр же­лезного листа не менее 25 см.

Расстойку до готовности проводят при 32—33° С и влажности 80—85%; выпечку из сортовой муки ведут при 220—230° С, из обой­ной при 200—210° С.

Продолжительность выпечки в минутах в зависимости от сорта муки приведена в табл 17.

Объемным выходом хлеба называется объем формового хлеба, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Объем хлеба определяется на специальных объемомерниках, основанных на принципе вытесненного объема мелкого семени. Формоустойчивость ха­рактеризуют величиной отношения высоты подового хлеба к его диаметру.