От состояния крахмала, активности ферментов, действующих на крахмал, и степени изменения крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба зависят хлебопекарные свойства ржаной муки. Наи­более глубокие изменения происходят в период выпечки, когда крах­мал клейстеризуется, а активность этих ферментов возрастает.

Фермент муки β-амилаза, разлагающий крахмал до сахара (мальтоза), наиболее активен при 49—54°С, при 70°С практически инактивируется. Фермент а-амилаза, гидролизующий крахмал до дек­стринов, наиболее активен при температуре 60—70° С и инактивиру­ется при 85° С.

Таким образом, активность ферментов и податливость крахмала к их действию при повышенной температуре имеют большое значение, и это положено в основу большинства автолитических методов ана­лиза качества ржаной муки (автолитическая проба, показатель вяз­кости, К_эк и др.).

Ориентировочные нормы по показателю вязкости для ржаной муки приведены в табл. 20.

Показатель вязкости К_эк характеризует глубину погружения ко­нусообразного тела пенетрометра АР-4/1 или АР-4/2 в клейстеризо­ванную под действием электроконтактного прогрева смерь муки и воды.

Тесто (мука и вода) из ржаной обойной муки готовят влаж­ностью 70%, из обдирной — 69%, из сеяной — 68%.

При экспресс-выпечке ржаная мука удовлетворительного каче­ства дает шарик правильной формы, без подрывов, корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой. Содержание сухих ве­ществ в мякише хлеба 23—28% на сухое вещество.

Ржаная мука с повышенной авто литической активностью дает шарик с более плоской нижней корочкой, с подрывами, верхняя ко­рочка несколько зарумянена, мякиш липкий, темный. Содержание во­дорастворимых веществ в мякише более 28% (на сухое вещество).