Хлебопекарная промышленность вырабатывает большой ассорти­мент хлебных изделий. При их изготовлении используются соль, дрожжи прессованные и сушеные, масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, продукты переработ­ки плодов и ягод и другое дополнительное сырье. В последние годы в хлебопекарную промышленность стали широко внедрять новые ви­ды дополнительного сырья, улучшители поверхностно-активного дей­ствия, ферментные препараты и др. 

В данном справочнике приводятся характеристика и методы анализа только вновь вводимого дополнительного сырья (дрожжевое молоко, жидкий сахар, жидкий маргарин и др.).

Приемка дополнительного сырья, отбор проб и составление среднего образца

Правильный отбор проб для среднего образца имеет важное зна­чение. Только анализ тщательно отобранного, действительно харак­терного для данной партии среднего образца дает возможность по­лучить характеристику качества партии.

Под партией понимается определенное количество материалов одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к од­новременной сдаче-приемке по одной накладной и по одному качест­венному документу.

Качество сырья устанавливается для каждой партии на основа­нии сопроводительных качественных документов поставщика и по результатам лабораторного испытания отобранного среднего об­разца.

В настоящее время широко внедряется доставка дополнительно­го.сырья в жидком виде в цистернах. В этом случае приемка допол­нительного сырья отличается от его приемки при перевозках в таре.

Приемку дополнительного сырья при бестар­ной доставке производят следующим образом. Пробы жидкого маргарина, безводного жидкого жира, жидкого сахара, молочной сы­воротки и других продуктов, поступающих в цистернах, отбирают от каждой автоцистерны при сливе путем пересечения струи не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для этого используются от­водные краны в трубе для слива.

Приемку сырья, доставляемого в таре, произво­дят следующим образом. При отборе проб сырья для анализа прове­ряют соответствие упаковки и маркировки партии сырья правилам, предусмотренным соответствующими ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными документами. Если в партии сырья имеются места с поврежденной упаковкой, то их подсчитывают. При наличии сомнений в соответствии качества сырья в поврежденных местах или качества всей партии составляют пробу из таких мест и ее анализ производят отдельно.

От партии отбирают исходный образец, являющийся совокуп­ностью отдельных выемок. Порядок изъятия выемок и составление среднего образца регламентируются ГОСТами или другими норма­тивными документами.

Составление среднего образца осуществляют следующим образом. Часть исходного образца, называемую средним об­разцом, берут для анализа, остальную часть возвращают обратно на склад. Для небольших партий сырья исходный образец одновременно является и средним образцом.

Тщательно перемешанный средний образец помещают в чистую, сухую банку с притертой или хорошо пригнанной пробкой. Средний образец хранят в лаборатории после проведения анализа и исполь­зования сырья в производстве в течение 10—15 сут (за исключением скоропортящихся материалов). На банку наклеивают или вкладывают в нее ярлык с указанием названия сырья, даты поступления, номера накладной, массы партии, числа мест, названия поставщика, фамилии лица, отбиравшего пробу на анализ.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко (ТУ 18 РСФСР 395—76) не должно иметь запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов; цвет его беловато-сероватый. Консистенция жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на влажность 75%. Подъемная сила — не более 75 мин. Кислотность 100 г дрожжей в день выработки — не более 120 мг в пересчете на уксусную кислоту, а после хранения в течение 72 ч при температуре от 0. до 10° С — не более 320 мг.

Определение содержания дрожжей (весовой метод). Ход оп­ределения. Из средней хорошо перемешанной пробы дрожжево­го молока отбирают 200 г и фильтруют через воронку Бюхнера с дву­мя бумажными фильтрами. Фильтрацию продолжают до тех пор, пока в колбу не будет стекать ни одной капли жидости, а консистен­ция пласта будет примерно соответствовать консистенции формован­ных дрожжей. Отфильтрованные дрожжи взвешивают с точностью до 0,01 г. Во избежание потерь полученную пластинку дрожжей взвешивают, не снимая с фильтровальной бумаги. Второй, нижний кружок фильтровальной бумаги при взвешивании пластинки дрож­жей помещают на чашку весов с гирями, чтобы внести поправку к массе отфильтрованных дрожжей. Затем определяют влажность от­фильтрованных дрожжей.

Влажность определяют так же, как и в прессованных дрожжах, арбитражным или ускоренным методом (см. с. 34).

Количество дрожжей в граммах в 1 л дрожжевого молока (А) вычисляют по формуле:

где В — влажность отфильтрованных дрожжей, %;

Б — количество дрожжей, отфильтрованных из 200 мл дрожже­вого молока, г;

25 — количество сухих веществ в стандартных прессованных дрожжах, %;

200 — количество отфильтрованного дрожжевого молока, мл.

Определение содержания дрожжей по плотности дрожжевого мо­лока (ускоренный способ с помощью сахарометра). Отобранную про­бу доводят до температуры 20° С и наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погружении сахарометра часть пробы выливалась из цилиндра в подставленную под него кювету. Часть дрожжевого молока, вытекающего из цилиндра при погружении сахарометра, ув­лекает за собой пену, в результате чего ясно виден мениск.

Содержание дрожжей в молоке находят по табл. 25. Если для приготовления дрожжевого молока используется жесткая вода с по­казателем плотности по сахарометру более 1, то при вычислении содержания дрожжей вводят поправку на жидкость.

Определение подъемной силы дрожжевого молока. Тот же, что и для определения подъемной силы прессованных дрожжей, но вмес­то 5 г прессованных дрожжей берут дрожжевое молоко, количество которого определяют по табл. 25. Для приготовления теста берут: муку пшеничную II сорта — 280 г, соль — 4 г, воду—(160 — а) мл, где а — количество дрожжевого молока, определяемое по табл. 25 (по показателю сахарометра или содержанию дрожжей в г/л).

Определять подъемную силу дрожжевого молока можно и ме­тодом «шарика». Время подъема шарика теста в минутах следует умножить на коэффициент 3,5 (полученный эмпирически).

Определение кислотности дрожжевого молока. По табл. 25 оп­ределяют количество дрожжевого молока, нужное для анализа. К взятой пробе приливают дистиллированную воду для доведения объема суспензии до 50 мл и все хорошо размешивают. Дальнейшее определение и вычисление результатов проводят методом, описанным для прессованных дрожжей (м. с. 48).

Сахар жидкий

В пищевой промышленности сахар жидкий (ОСТ 18-170—74) применяется высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очи­щенный с помощью фильтровальных порошков) категорий.

Он представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цве­та, сладкий, без посторонних запахов и привкусов. Содержание са­харозы в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99,8% для высшей категории и 99,5% для первой. Содержание сухих веществ определяют рефрактометрически. В обоих категориях сиропа' должно быть не менее 64% сухих веществ (в качественном документе за­вод-изготовитель указывает фактическое содержание сахара в дан­ной партии раствора), pH раствора 6,8—7,2.

Патока мальтозная

По ОСТ 18-168—74». мальтозная патока должна быть сладкой, с солодовым привкусом и легким солодовым запахом; цвет коричне­вый. Механические примеси не допускаются. Содержание сухих ве­ществ должно быть не менее 78%. Кислотность патоки не более 9,5° Н, pH 5,5. Редуцирующих веществ по мальтозе (в пересчете на сухие вещества) не менее 65%.

Патока рафинадная (ОСТ 18-233—75)

Представляет собой густую вязкую однородную массу темно­коричневого цвета, сладкого вкуса. Имеет горьковато-солоноватый привкус и привкус карамели. Без постороннего запаха. Должна пол­ностью растворяться в воде без выпадения нерастворимого в соляной кислоте осадка или механических примесей. Содержание сухих ве­ществ в рафинадной патоке не менее 73%; сахарозы не менее 53%; редуцирующих веществ не более 15%.

Глюкозно-белковый концентрат

Представляет собой твердую массу, однако допускается выпуск концентрата в виде сиропа, который по качеству должен быть иден­тичен твердому продукту (кроме содержания сухих веществ).

Глюкозно-белковый концентрат в твердом (кристаллизованном) виде имеет светло-желтый цвет, сладкий вкус с привкусом пищевой глюкозы, без запаха. При выработке концентрата с использованием соляной кислоты допускается солоноватый привкус. Содержание су­хих веществ должно быть не менее 76%. Редуцирующих веществ по глюкозе на сухие вещества должно быть не менее 75%, кислотность не более 10°Н, азотистых веществ не более 0,25% (в пересчете на сухие вещества).

Определение количества сухих веществ. Во взвешенную стеклян­ную бюксу с крышкой и короткой стеклянной палочкой отвешивают на технических весах 10 г концентрата. Мерным цилиндром или градуированной пипеткой прибавляют воду в количестве, соответст­вующем примерно взятой навеске, растворяют навеску (не закрывая бюксу крышкой) при подогревании на водяной бане при температуре не выше 70° С. Раствор охлаждают, взвешивают в закрытой бюксе и сейчас же определяют в нем содержание сухих веществ при помо­щи рефрактометра.

Содержание сухих веществ (А) в процентах рассчитывают по формуле:

где П —показание рефрактометра при 20° С, %,

b— масса раствора навески, г;

а — навеска продукта, г.

Редуцирующие вещества. Определяют в 1%-ном растворе кон­центрата принятым на предприятии методом с пересчетом на глюкозу (см. с. 58).

Кислотность. Определяют методом, приведенным на с. 49.

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности

Жир (ОСТ 18-197—74) при температуре 18° С имеет однородную , подвижную консистенцию. Цвет его должен быть светло-желтым, кон­систенция— однородная по всей массе; для неокрашенного жира цвет — от светло-кремового до кремового. Содержание жира не ме­нее 99,7%; влаги не более 0,3%. Кислотное число не более 0,8 мг КОН. Анализ проводят методами, предусмотренными ГОСТ 976—69 для маргарина и других видов жиров (см. с. 36, 49).

Жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий

Жир (ОСТ 18-197—74) имеет следующую характеристику: цвет — от желтого до серого, допускается привкус фосфатидов, в расплав­ленном виде может быть легкое помутнение от их присутствия. Со­держание жира в нем 99% (в том числе до 17% пекарского фосфа­тидного концентрата), влажность не более 1%. кислотное число — не более 6,0 мг КОН, температура плавления 28—36° С.

Методы см. с. 36, 49.

Маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности

Маргарин (ГОСТ 240—72) имеет свойственные обезличенному жиру вкус и запах, при вводе ароматизатора имеет выраженный аромат. Цвет его от светло-кремового до светло-желтого, консистен­ция однородная ,по всей массе, при 18° С однородная подвижная. Содержание жира в маргарине не менее 83%; влаги и летучих ве­ществ не более 17%. Не должен содержать поваренную соль. 

Концентрат фосфатидный пищевой

При температуре 20° С концентрат (ОСТ 18-227—75) представ­ляет собой текучую массу. Запах и вкус его соответствуют запаху и вкусу масла, из которого он получен (соевое, подсолнечное). Выс­ший сорт без запаха. Не допускаются затхлый, кислый или какой- либо другой посторонний запах и привкус.

Для хлебопечения допускается концентрация не темнее светло­коричневого цвета. Цветность не более 8 мг йода. Содержание влаги и летучих веществ не более 1%. Нерастворимых в этиловом эфире веществ не более 1,5% в высшем сорте и до 2% в 1. Содержание фосфатидов в высшем сорте не менее 60%, а в I — не менее 55%. Кислотное число масла, выделенного из концентрата, в высшем сор­те не более 10, а в I не более 18 мг КОН.

Моноглицериды

Моноглицериды (ВТУ № 1) представляют собой гранулы раз­личного размера или монолит кремового цвета, имеют запах, свой­ственный стеариновой кислоте. Температура плавления не менее 62°С. Содержание моноглицеридов не менее 70%; свободного гли­церина 3—5%, кислотное число не более 8 мг КОН. йодное число не более 5.

Кислотное число определяют по методике, предусмотренной ГОСТ 8285—74 («Жиры животные»), температуру плавления — по ГОСТ 976—69 («Маргарин и другие виды жиров»).

Определение содержания 1-моноглицеридов и свободного глице­рина. При анализе монолита необходимо расплавить образец при температуре выше точки плавления не более чем на 10° С. Нагрева­ние до температуры более высокой, чем это необходимо для расплав­ления пробы, при наличии мыла приводит к снижению содержания в ней моноглицерида.

Пробы, которые содержат столько свободного глицерина, что он отделяется при затвердевании продукта, не анализируются.

Навеску исследуемого продукта 0,4—0,5 г взвешивают в кони­ческой колбе емкостью 100 мл с точностью до 0,0001 г, растворяют в 50 мл хлороформа (можно при нагревании). Полученный раствор переносят в делительную воронку, смывают колбу 15 мл хлоро­форма и сливают его в ту же делительную воронку. Приливают к хлороформенному раствору 50 мл дистиллированной воды и 1 кап­лю ледяной уксусной кислоты. После этого, закрыв делительную воронку пробкой, встряхивают смесь в течение 30—60 с и дают ей отстояться до тех пор, пока нижний (хлороформенный) слой не станет прозрачным. Затем хлороформенный слой сливают в мерную колбу на 100 мл с притертой пробкой, доводят в ней объем хлоро­формом до метки и перемешивают. Верхний слой (водный раствор глицерина) из делительной воронки сливают в другую мерную кол­бу на 100 мл, объем доводят до метки водой и перемешивают.

В колбу с притертой пробкой емкостью 400—500 мл наливают с помощью бюретки 50 мл раствора йодной кислоты [5,4 г йодной кислоты растворяют в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 1900 мл ледяной уксусной кислоты (раствор хранят в темной склян­ке с притертой пробкой), а затем 50 мл хлороформенного раствора анализируемого продукта тоже из бюретки].

Колбу закрывают пробкой, содержимое осторожно перемешива­ют и оставляют стоять 30 мин. Затем в колбу добавляют 20 мл 15%-ного раствора йодистого калия (пожелтевшим раствором поль­зоваться нельзя), 100 мл воды и титруют 0,1 н. раствором тиосуль­фата.

Аналогично анализируют водный раствор глицерина.

Параллельно ставят два контрольных опыта; один с 50 мл хло­роформа, другой — с 50 мл дистиллированной воды.

Для получения хороших результатов разница при титровании контрольной пробы и опытной должна быть более 4 мл.

Процентное содержание моноглицеридов (х) в образце рассчи­тывают по формуле:

где 17,927 — постоянная, полученная в результате деления моле­кулярной массы моноглицерида на 20; ,

V_K — количество раствора тиосульфата в контрольном опы­те, мл;

V — количество раствора тиосульфата, пошедшее на тит­рование хлороформенного раствора образца, мл;

К — коэффициент перевода на точно 0,1 н. раствор тио­сульфата;

н — навеска образца, г.

Содержание глицерина (x') в процентах определяют по фор­муле:

где 2,302— постоянная, полученная в результате деления молекуляр­ной массы глицерина на 40; 

V^,_K — количество раствора тиосульфата, пошедшего на титро­вание в контрольном опыте с 50 мл дистиллированной воды, мл;

V^, — то же, при титровании промывной воды из делительной воронки, мл;

К — коэффициент перевода на точно 0,1 н. раствор тиосуль­фата;

н — навеска образца, г.

Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты

Эфиры моноглицеридов стеариновой кислоты (ТУ 18-2/7—74) с диацетилвинной кислотой, предназначенные для использования в хлебопекарной промышленности, изготовляют путем этерификации моно глицеридов с диацетилвинным ангидридом. Продукт имеет вид однородных гранул или чешуек светло-желтого цвета. Запах легкий, свойственный уксусной кислоте, без постороннего запаха. Нерас­творим в воде, растворим в органических растворителях, темпера­тура плавления 46—50° С, кислотное число от 100 до 200 мг КОН, число омыления не менее 430, содержание моноглицеридов не более 10%. Срок хранения 3 мес. Отбор проб и определение числа омы­ления проводят по ГОСТ 8285—57 для животных жиров. Кислот­ное число и температуру плавления определяют по ГОСТ 976—69, как для жидкого жира и жира с фосфатидами (см. с. 49). Со­держание моноглицеридов в эфирах стеариновой кислоты с диаце­тилвинной определяют тем же методом, что и в моноглицеридах.

Эмульгаторы Т-2, Т-Ф и моностеарат сахарозы

Кислотное число эмульгаторов Т-2 и Т-Ф определяют по той же методике, что и для растительных масел, но навеску берут около 1 г (см. с. 49).

Примечание. Наличие диметилформамида, дихлорэтана и метилстеарата не допускается.

Жиро-водные эмульсии

В хлебопекарном производстве попользуют два вида эмульсии. Концентрированную жиро-водную эмульсию с 71% жировой осно­вы применяют при производстве хлебобулочных изделий вместо предусмотренного рецептурой жира, а для смазки хлебных форм и листов используют эмульсию, содержащую 23—25% жировой ос­новы.

Оба вида эмульсии имеют светло-кремовый цвет с запахом све­жего растительного масла. Срок хранения эмульсии без видимых признаков расслоения для концентрированной эмульсии до 3 сут, а эмульсии для смазки форм и листов, приготовленной на эмуль­гаторе Т-2, — до 10 сут, приготовленной на фосфатидных концен­тратах,— до 4—5 сут.

Устойчивость эмульсии проверяют визуально, наблюдая за со­стоянием приготовленной порции, находящейся в мерном цилиндре.

Сыворотка молочная для хлебопечения

Сыворотка (ОСТ 49-92—75) представляет собой однородную жидкость с зеленоватым оттенком, без механических цримесей. До­пускается наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойст­венные молочной сыворотке. Вкус слегка кисловатый. Разделяется на сыворотку подсырную, творожную и казеиновую с несколько от­личающимися физико-химическими показателями.

Методы определения разных показателей сыворотки приведены на с. 50, 51.

Свежая пахта

Свежая пахта (МРТУ 49/50—67) представляет собой однород­ную жидкость без крупинок жира. Вкус и запах молочные, с вы­раженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков.

Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Содержание сухих веществ не менее 8,0%; жира не бо- лefe 0,5%, кислотность не более 21°Т. Температура поставляемого продукта не выше 8° С.

Методы определения качества пахты приведены на с. 50.

Сыворотка молочная сгущенная

Сыворотку молочную сгущенную (ТУ 49-195—72) готовят из подсырной и творожной сывортки с содержанием сухих веществ 40 и 60%.

Сыворотка сгущенная представляет собой густую текучую мас­су с однородной светло-желтой с зеленоватым оттенком окраской. Допускается выпадение в осадок молочного сахара. Вкус подсыр­ной сыворотки сладко-солоноватый, слабый кислосывороточный, творожной — кислосывороточный. Кислотность подсыриой сыворот­ки с 40%-ным содержанием сухих веществ — не более 130° Т; с 60%-ным содержанием сухих веществ — не более 250° Т. Кислотность творожной сыворотки соответственно не более 500 и 700°Т. Плот­ность 40%-ной подсырной сыворотки 1,15—1,17 г/см³; 60%-ной — 1,31 г/см³. Творожная 40%-ная сыворотка имеет плотность 1,16— 1,18; 60%-ная— 1,32 г/см³.

Для хлебопекарной и кондитерской промышленности кислот­ность подсырной сыворотки должна быть 250±50° Т, а творожной 700±50° Т.

В сыворотке сгущенной подсырной, полученной из несепарированной сыворотки, содержание жира должно быть не менее 1,8%.

Методы определения качества сыворотки приведены на с. 37, 51.

Белковая масса из подсырной сыворотки

Белковая масса представляет собой белую со слегка желтоватым оттенком однородную, нежную, мажущуюся массу со специфиче­ским привкусом, без запаха. Содержание сухого вещества в ней не менее 20%. Кислотность не более 95° Т. Температура массы должна быть не выше 8° С. (ТУ 49-167—71).

Сыворотка молочная сухая

Сыворотка молочная сухая (ТУ 49-189—72) бывает подсырная и творожная, а по способу обезвоживания — распылительная и пле­ночная. Она представляет собой сухой мелкораспыленный гигро­скопический порошок (измельченные комочки при пленочной суш­ке). Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет от кре­мового до желто-зеленого. Вкус сладко-солоноватый, слегка кислый, сывороточный, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ не менее 95%. Кислотность восстанов­ленной сыворотки до содержания сухих веществ 6,5% для подсыр­ной сыворотки не более 20° Т, для творожной — не более 75° Т. Растворимость сыворотки, полученной распылительным обезвожи­ванием, не более 0,8 мл сырого осадка, пленочной — не более 1,5 мл сырого осадка.

Сыворотка не должна содержать патогенных микроорганизмов. Не допускается подгорание продукта и применение консервирую­щих веществ.

Методы определения качества сыворотки приведены на с. 37, 51.

Белок сухой молочный пищевой

Белок сухой молочный пищевой (ТУ 49-173—71) представляет собой сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком. Допускается незначительное количество комоч­ков, легко распадающихся при механическом воздействии. Имеет свежие молочные, слегка сладковатые вкус и запах, свойственные обезжиренному молоку и пахте.

Влажность не более 6,0%. Кислотность набухшего в воде мо­лочного белка не более 60° Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5000. Кишечная палочка и другие пато­генные микроорганизмы не допускаются. Соли тяжелых металлов допускаются в тех же пределах, что и для сухого молока.

Методы определения качества белка сухого молочного приве­дены на с. 37, 51.

Ферментные препараты

Амилоризин П10х (ГОСТ 18919—73) является комплекс­ным препаратом из плесневых грибов. Представляет собой мелкий порошок светло-серого или бежевого цвета. Проход через сито № 38 не менее 80%, а остаток на сите № 27 не более 5%. Влаж­ность препарата не более 13%. (с. 38). Амилолитическая активность не менее 2000 ед./г. Осахаривающая активность не менее 10 000 ед./г. Протеолитическая активность не более 30 ед./г (по методам УкрНИИППа ОС 150, ПС 7 ед./г). Препарат хорошо растворим в воде. Раствор имеет светло-коричневый цвет, без постороннего запа­ха и вкуса Оптимум действия pH 4,7, температура 30° С.

Количество бактериальной споровой микрофлоры не более 1 • 10^s колоний в 1 г препарата. Не допускается наличие спор гриба-продуцента. Реакция на изопропиловый спирт отрицательная.

При отгрузке препарата с предприятия с активностью ниже или выше допускаемой завод-изготовитель должен проводить соответ­ствующий пересчет количества препарата.

Биопрепарат пищевой универсальный (ТУ 18 УССР 412—75) представляет собой густой сироп кремового или светло-коричневого цвета, с нежным сладким специфическим вку­сом и слегка дрожжевым запахом. Влажность не более 25%; плот­ность 1,3—1,5 г/см³; кислотность 2—4° Н. Содержание общего саха­ра не менее 66%, в том числе инвертного- 64—66%. Активность (1-фруктофуранозидазы (инвертазы) 100—300 ед./г.

Крахмал окисленный для хлебопечения

Крахмал окисленный (ТУ 18-8-5—76) для хлебопечения выпус­кают двух видов: крахмал кукурузный окисленный и крахмал ами­лопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А — окисленный броматом калия, Б — окисленный перман­ганатом калия и В — окисленный гипохлоритом кальция.

Все виды и марки крахмала представляют собой однородный порошок белого цвета (допускается желтоватый оттенок), без вку­са и запаха. Влажность кукурузного крахмала до 14%, амилопек­тинового— до 16%. Цветная реакция с йодом у кукурузного крах­мала синяя; у амилопектинового — коричневато-красная с фиоле­товым оттенком.