Основные качественные показатели полуфабрикатов (влажность, конечная кислотность, подъемная сила) устанавливают, исходя из требований ГОСТов на готовую продукцию, с учетом данных по перепаду между показателями для теста и хлеба, полученных в результате специальных определений.
Физико-химические показатели готовых полуфабрикатов для основных сортов хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий приведены в табл. 30—35.
