Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества готовых изделий.
где qхл— выход хлеба, кг;
А — общая масса изделий, кг;
М — количество затраченной муки, кг.
Плановая норма выхода устанавливается на муку с влажностью 14,5%. Пересчет плановой нормы на фактическую влажность муки ведут по формле
Пересчет фактического выхода по отношению к массе муки с влажностью 14,5% производят по формуле
где qхлп — норма выхода при влажности муки 14,5%, кг;
Wм— влажность расходуемой муки, %;
qхл 14,5 — выход хлеба в пересчете на муку влажностью 14,5%, кг.
Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету.
Анализ фактических величин, выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия.
Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке
Пробные производственные выпечки хлеба для контроля его выхода ведутся при точном учете израсходованной муки и полученного из нее хлеба.
При порционном приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное утвержденной рецептурой на данный сорт изделий, контролируются влажность теста, упек в печи, а также фиксируются параметры процесса. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки. Расчет выхода ведут по приведенным выше формулам.
При непрерывных и порционно-непрерывных методах приготовления теста в агрегатах контроль выхода ведут за определенный отрезок времени (не менее суммарного времени рас- стойки и выпечки). Расход муки за период наблюдений определяют по влажности теста, которая контролируется через каждые 10 мин, и по массе полученного теста. Для установления массы теста непрерывно взвешивают выходящие из делителя куски и считают поступающие на выпечку тестовые заготовки. По средней массе и числу заготовок определяют общую массу теста. Исходя из этой величины и средней влажности теста, рассчитывают количество израсходованной муки (см. с. 109). На основании полученного расхода муки и количества фактически выработанного хлеба определяют выход хлеба.
Контроль выхода хлеба по расчету
Выход хлеба рассчитывают по специальной инструкции по выходу, величина которого зависит от рецептуры и влажности теста, за вычетом суммы всех технологических затрат и потерь, имеющих место при приготовлении хлеба, выраженных в процентах к воздушносухой муке, израсходованной на приготовление теста.
К технологическим затратам при производстве хлеба и хлебобулочных изделии относят затраты на брожение (ЗбР), упек (3уп ), разделку (Зраэд) и усушку (Зус), потери массы за период заполнения вагонетки (Зукл), к потерям относят — механические потери муки до замеса полуфабрикатов (Пм), муки и теста в период замеса (Пт), от неточности массы изделий при выработке штучного хлеба (ПШТ) и от переработки брака (Пбр).
Эти величины расчитывают по формулам, приведенным ниже.
Определение выхода теста:
где qс=(М+qд.с.)— суммарная масса сырья для теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;
Wс—средневзвешенная влажность сырья, % ;
WT — влажность теста после замеса, %.
где М-количество муки, кг, М=100 кг;
Wм, Wсоль, Wсах, W жир — влажность соответственно соли, сахара, жира, %;
qсоль, qсах, qжир— количество соответственно соли, сахара, жира на 100 кг муки, кг;
qд.с — общее количество дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептурк, кг.
Определение потерь и затрат:
Средние размеры технологических потерь и затрат при производстве хлебобулочных изделий для контроля и расчета выхода хлеба в зависимости от вида оборудования и технологической схемы приготовления теста приведены в табл. 38.