Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономиче­ских показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количе­ства готовых изделий.

где q_хл— выход хлеба, кг;

А — общая масса изделий, кг;

М — количество затраченной муки, кг.

Плановая норма выхода устанавливается на муку с влажностью 14,5%. Пересчет плановой нормы на фактическую влажность муки ведут по формле

Пересчет фактического выхода по отношению к массе муки с влажностью 14,5% производят по формуле

где q_хлп — норма выхода при влажности муки 14,5%, кг;

W_м— влажность расходуемой муки, %;

q_хл 14,5 — выход хлеба в пересчете на муку влажностью 14,5%, кг.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фак­тического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету.

Анализ фактических величин, выхода проводится путем сравне­ния с плановыми нормами, а также с отчетными данными за преды­дущий период работы предприятия.

Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке

Пробные производственные выпечки хлеба для контроля его вы­хода ведутся при точном учете израсходованной муки и полученного из нее хлеба.

При порционном приготовлении теста (в де­жах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное ут­вержденной рецептурой на данный сорт изделий, контролируются влажность теста, упек в печи, а также фиксируются параметры про­цесса. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба (выход по массе), а также по количеству штук изделий, ум­ноженных на номинальную массу одной штуки. Расчет выхода ведут по приведенным выше формулам.

При непрерывных и порционно-непрерывных методах приготовления теста в агрегатах контроль выхода ведут за определенный отрезок времени (не менее суммарного времени рас- стойки и выпечки). Расход муки за период наблюдений определяют по влажности теста, которая контролируется через каждые 10 мин, и по массе полученного теста. Для установления массы теста непре­рывно взвешивают выходящие из делителя куски и считают посту­пающие на выпечку тестовые заготовки. По средней массе и числу заготовок определяют общую массу теста. Исходя из этой величи­ны и средней влажности теста, рассчитывают количество израсхо­дованной муки (см. с. 109). На основании полученного расхода муки и количества фактически выработанного хлеба определяют выход хлеба.

Контроль выхода хлеба по расчету

Выход хлеба рассчитывают по специальной инструкции по вы­ходу, величина которого зависит от рецептуры и влажности теста, за вычетом суммы всех технологических затрат и потерь, имеющих ме­сто при приготовлении хлеба, выраженных в процентах к воздушно­сухой муке, израсходованной на приготовление теста.

К технологическим затратам при производстве хлеба и хлебобулочных изделии относят затраты на брожение (З_бР), упек (3_уп ), разделку (З_раэд) и усушку (З_ус), потери массы за период заполнения вагонетки (З_укл), к потерям относят — механические потери муки до замеса полуфабрикатов (П_м), муки и теста в период замеса (П_т), от неточности массы изделий при выработке штучного хлеба (П_ШТ) и от переработки брака (П_бр).

Эти величины расчитывают по формулам, приведенным ниже.

Определение выхода теста:

где q_с=(М+q_д.с.)— суммарная масса сырья для теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;              

W_с—средневзвешенная влажность сырья, % ;

W_T — влажность теста после замеса, %.

где М-количество муки, кг, М=100 кг;

W_м, W_соль, W_сах, W _жир — влажность соответственно соли, сахара, жира, %;

q_соль, q_сах, qжир— количество соответственно соли, сахара, жира на 100 кг муки, кг;

q_д.с — общее количество дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептурк, кг.

Определение потерь и затрат:

Средние размеры технологических потерь и затрат при произ­водстве хлебобулочных изделий для контроля и расчета выхода хле­ба в зависимости от вида оборудования и технологической схемы приготовления теста приведены в табл. 38.