При переработке муки с разными хлебопекарными свойствами в том числе смолотой с использованием примеси некондиционного зерна, применяют различные способы регулирования технологического процесса, а также вносят различные улучшители.
Механическая обработка теста
Это один из способов регулирования свойств теста и качества хлеба. Интенсивной механической обработкой теста является замес на специальных машинах с усиленным воздействием на тесто в течение не более 3 мин, а также замес на обычных тихоходных тестомесильных машинах с удлинением времени процесса до 20 мин.
Оптимальная продолжительность и интенсивность замеса теста разной влажности и из муки различного качества неодинаковы (табл. 39).
Для теста из ржаной обойной муки нормального качества рекомендуется оптимальная величина удельной работы 7—8 Дж/г.
Подкисление полуфабрикатов
В отдельных случаях целесообразно производить подкисление полуфабриката до определенной кислотности путем введения раствора пищевых кислот.
Расчет требуемого количества кислоты производят по формуле
где П — количество кислоты, кг;
Вт—масса теста, кг (определяется расчетным путем по рецептуре);
К— заданная кислотность теста, °Н;
О— масса опары или закваски, кг;
К' —конечная кислотность опары или закваски, °Н;
Д—количество муки, взятой на замес теста, кг;
К" — кислотность муки, °Н;
Т — титр кислоты, г/мл (молочной 0,09; лимонной 0,07, уксусной— 0,06); .
М — исходная концентрация кислоты по качественному удостоверению или по этикетке на упаковке, %.
Подкисление теста осуществляют также применением сыворотки (например, при ускоренном способе приготовления теста).
Расчет количества сыворотки (qсыв) ведут по следующей формуле:
где Ксыв— кислотность сыворотки, °Н, ИЛИ 0,1Ксыв (в °Т).
Замедление процесса созревания теста
Этот способ применяют в случае необходимости для регулирования свойств теста путем охлаждения полуфабрикатов. Жидкая опара и жидкие дрожжи, охлажденные до 5—10° С, сохраняют свои свойства в течение 24—48 ч. Перед возобновлением замеса теста их подогревают до 28—30° С. При подогреве (в течение 30—40 мин) кислотность жидкой опары возрастает примерно на 1° Н, подъемная сила остается практически без изменения.
Добавление поваренной соли в опару (1,0—1,5% к массе муки в опаре) тормозит скорость кислотонакопления на 2—3 ч. В густые ржаные закваски добавляют 1,5—2,5% соли. Добавление двууглекислого натрия в полуфабрикаты (из пшеничной муки I и II сортов в количестве 0,05% к массе муки в опаре и из ржаной— 0,8% к массе позволяет выдерживать титруемую кислотность на требуемом уровне в течение 8—10 ч.
Переработка муки, смолотой с использованием некондицонного зерна
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в смеси с мукой нормального качества.
Следует иметь в виду, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов (из проросшего зерна или пораженного вредной черепашкой) количество ее нельзя устанавливать на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества смеси. Количество ее должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливает производственная лаборатория на основании данных анализа и пробной выпечки.
При переработке муки с короткорвущейся, крошковатой клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичное растворение клейковины, а также интенсифицировать процесс спиртового и молочнокислого брожения. Для этого следует повышать дозировку муки в опару до 55—70%, по возможности повышать влажность опары, удлинять время замеса опары и теста, удлинять время брожения опары с понижением ее температуры до 26—27° С, увеличивать количество дрожжей или проводит-ь их предварительную активацию. В качестве активаторов жидких дрожжей используют ферментный препарат Амилоризин П10х, а также более активные штаммы дрожжей. При приготовлении опары целесообразно вводить часть старой опары и использовать улучшители — поверхностно-активные вещества или ортофосфорную кислоту в сочетании с карбамидом.
При переработке муки, полученной с использованием зерна, поврежденной вредной черепашкой, надо стремиться получить более высокую начальную кислотность теста с одновременным сокращением времени его брожения. Для этого рекомендуется готовить опару с добавлением или старой опары, или молочнокислой закваски, с тем чтобы конечная кислотность была выше обычной на 1—3° Н; снижать температуру полуфабрикатов на 2—3° Н; уменьшать влажность опары на 2—3%, теста — на 1 %; использовать улучшители окислительного действия; часть соли (0,25—0,5%) расходовать в закваску или опару; использовать более активные штаммы дрожжей, повышать дозировку прессованных дрожжей. Расстойку изделий необходимо сокращать до минимума.
При переработке муки, полученной с использованием проросшего зерна, следует применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, так же как и при переработке муки из зерна! поврежденного вредной черепашкой.
Дозировка различных улучшителей хлеба
К веществам, улучшающим качество хлеба, относятся бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия, а также поверхностно-активные вещества и ферментные препараты (табл. 40).
Для муки с короткорвущейся клейковиной бромат калия и аскорбиновая кислота не применяются. Дозу улучшителей уточняют пробными выпечками.
Ферментный препарат Амилоризин П10х наиболее эффективен для муки с недостаточно эластичной клейковиной (растяжимость над линейкой 10—12 см), пониженной сахарообразующей способностью (120—180 мг мальтозы на 10 г муки) и автолитической активностью 10—15%. Этот препарат используется также для муки среднего качества.