При переработке муки с разными хлебопекарными свойствами в том числе смолотой с использованием примеси некондиционного зерна, применяют различные способы регулирования технологическо­го процесса, а также вносят различные улучшители.

Механическая обработка теста

Это один из способов регулирования свойств теста и качества хлеба. Интенсивной механической обработкой теста является замес на специальных машинах с усиленным воздействием на тесто в те­чение не более 3 мин, а также замес на обычных тихоходных тесто­месильных машинах с удлинением времени процесса до 20 мин.

Оптимальная продолжительность и интенсивность замеса теста разной влажности и из муки различного качества неодинаковы (табл. 39).

Для теста из ржаной обойной муки нормального качества реко­мендуется оптимальная величина удельной работы 7—8 Дж/г.

Подкисление полуфабрикатов

В отдельных случаях целесообразно производить подкисление полуфабриката до определенной кислотности путем введения рас­твора пищевых кислот.

Расчет требуемого количества кислоты производят по формуле

где П — количество кислоты, кг;

В_т—масса теста, кг (определяется расчетным путем по ре­цептуре);

К— заданная кислотность теста, °Н;

О— масса опары или закваски, кг;

К' —конечная кислотность опары или закваски, °Н;

Д—количество муки, взятой на замес теста, кг;

К" — кислотность муки, °Н;

Т — титр кислоты, г/мл (молочной 0,09; лимонной 0,07, уксус­ной— 0,06);        .

М — исходная концентрация кислоты по качественному удо­стоверению или по этикетке на упаковке, %.

Подкисление теста осуществляют также применением сыворот­ки (например, при ускоренном способе приготовления теста).

Расчет количества сыворотки (q_сыв) ведут по следующей фор­муле:

где К_сыв— кислотность сыворотки, °Н, ИЛИ 0,1К_сыв (в °Т).

Замедление процесса созревания теста

Этот способ применяют в случае необходимости для регулирова­ния свойств теста путем охлаждения полуфабрикатов. Жидкая опа­ра и жидкие дрожжи, охлажденные до 5—10° С, сохраняют свои свойства в течение 24—48 ч. Перед возобновлением замеса теста их подогревают до 28—30° С. При подогреве (в течение 30—40 мин) кислотность жидкой опары возрастает примерно на 1° Н, подъемная сила остается практически без изменения.

Добавление поваренной соли в опару (1,0—1,5% к массе муки в опаре) тормозит скорость кислотонакопления на 2—3 ч. В густые ржаные закваски добавляют 1,5—2,5% соли. Добавление двууглекислого натрия в полуфабрикаты (из пшеничной муки I и II сортов в количестве 0,05% к массе муки в опаре и из ржаной— 0,8% к массе позволяет выдерживать титруемую кислотность на требуемом уровне в течение 8—10 ч.

Переработка муки, смолотой с использованием некондицонного зерна

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется исполь­зовать ее в смеси с мукой нормального качества.

Следует иметь в виду, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов (из проросшего зерна или по­раженного вредной черепашкой) количество ее нельзя устанавливать на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества смеси. Количество ее должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью неконди­ционного зерна, устанавливает производственная лаборатория на ос­новании данных анализа и пробной выпечки.

При переработке муки с короткорвущейся, крошковатой клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичное рас­творение клейковины, а также интенсифицировать процесс спиртово­го и молочнокислого брожения. Для этого следует повышать дози­ровку муки в опару до 55—70%, по возможности повышать влаж­ность опары, удлинять время замеса опары и теста, удлинять время брожения опары с понижением ее температуры до 26—27° С, уве­личивать количество дрожжей или проводит-ь их предварительную активацию. В качестве активаторов жидких дрожжей используют ферментный препарат Амилоризин П10х, а также более активные штаммы дрожжей. При приготовлении опары целесообразно вводить часть старой опары и использовать улучшители — поверхностно-ак­тивные вещества или ортофосфорную кислоту в сочетании с карба­мидом.

При переработке муки, полученной с исполь­зованием зерна, поврежденной вредной черепаш­кой, надо стремиться получить более высокую начальную кислот­ность теста с одновременным сокращением времени его брожения. Для этого рекомендуется готовить опару с добавлением или старой опары, или молочнокислой закваски, с тем чтобы конечная кислот­ность была выше обычной на 1—3° Н; снижать температуру полу­фабрикатов на 2—3° Н; уменьшать влажность опары на 2—3%, теста — на 1 %; использовать улучшители окислительного действия; часть соли (0,25—0,5%) расходовать в закваску или опару; исполь­зовать более активные штаммы дрожжей, повышать дозировку прес­сованных дрожжей. Расстойку изделий необходимо сокращать до минимума.

При переработке муки, полученной с исполь­зованием проросшего зерна, следует применять техноло­гические приемы, снижающие активность амилолитических и протео­литических ферментов, так же как и при переработке муки из зерна! поврежденного вредной черепашкой.

Дозировка различных улучшителей хлеба

К веществам, улучшающим качество хлеба, относятся бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия, а также поверхностно-активные вещества и ферментные препараты (табл. 40).

Для муки с короткорвущейся клейковиной бромат калия и ас­корбиновая кислота не применяются. Дозу улучшителей уточняют пробными выпечками.

Ферментный препарат Амилоризин П10х наиболее эффективен для муки с недостаточно эластичной клейковиной (растяжимость над линейкой 10—12 см), пониженной сахарообразующей способностью (120—180 мг мальтозы на 10 г муки) и автолитической активностью 10—15%. Этот препарат используется также для муки среднего качества.