Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарной промыш­ленностью, в основном может быть разделен на следующие группы: хлеб и хлебобулочные, бараночные, сухарные и диетические изделия.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнитель­ных объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые из­делия устанавливают:

вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подо­вый, формовой);

показатели, определяемые органолептически (форма, поверх­ность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, порис­тость, эластичность, свежесть); вкус и запах;

показатели, определяемые физико-химическими методами: влаж­ность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добав­лением жира и сахара, их содержание; набухаемость для бараночных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах.

ПОРЯДОК КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведется по признакам, определяемым  органолептически, а также по массе 1 шт. изделия и по балловой шкале.

Масса штучных изделий

Этот показатель строго нормируется с пределом допустимых от­клонений. За исключением мелкоштучных и приготавливающихся с отделкой изделий, отклонение от установленной массы штучных из­делий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, по­лученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. От­клонение в массе отдельной вполне остывшей штуки изделий в мень­шую сторону не должно превышать 3%.

Балловая оценка

По действующему положению максимально возможное количе­ство баллов за показатели качества равно 10. Оценка качества пар­тии готовой продукции производится после ее отбраковки.

Распределение баллов по показателям примерно следующее (в зависимости от вида изделий): за хорошую форму 2—3 балла, за состояние поверхности 2—4 балла, за состояние мякиша 2—4, за точность массы изделий до 2 баллов.

Примечание. Для хлеба дорожного в упаковке период осты­вания 16 ч; для булочек «Ай-нан», молочного и российского хлеба— 6 ч.