Согласно «Санитарным правилам», утвержденным Министерством здравоохранения СССР совместно с Министерством торговли СССР, к работе холодильников предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Территория холодильника должна содержаться в чистоте, быть огражденной, заасфальтированной, по возможности озелененной.

Особое внимание следует обращать на устройство мест общего пользования и содержать их в надлежащем санитарном состоянии. Для мусора и различных хозяйственно- бытовых отбросов необходимо оборудовать специальные приемники, расположенные в стороне от производственных и складских помещений на расстоянии не менее 25 м.

Перед закладкой новой партии грузов холодильные камеры рекомендуется дезинфицировать и вторично белить.

Организация контроля за качеством продуктов. Одним из основных факторов, определяющих санитарное благополучие пищевых продуктов и их соответствие требованиям государственных стандартов или технических условий, является соблюдение санитарных норм и правил при эксплуатации холодильников, в процессе приемки, термической обработки и отпуска продуктов.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной службы.

Контроль производят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника. Он включает ветеринарно-санитарную экспертизу, технохимические и микробиологические исследования, санитарную и товароведческо-технологическую оценку.

На качество продуктов влияют различные внешние факторы: режим термической обработки, порядок размещения и укладки продуктов, условия и сроки хранения и др. Оптимальное влияние этих факторов во многом зависит от правильной организации товароведческо-технологического и ветеринарно-санитарного контроля.

Поступающие на холодильник продукты по характеру контроля подразделяют на две группы: 1) продукты, подвергаемые ветеринарно-санитарной экспертизе и товароведческой оценке (мясо животных, изделия из мяса, субпродукты, битая птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир животный; сырец и топленый, консервы мясные и мясорастительные), и 2) продукты, подвергаемые технологическому контролю и товароведческой оценке (масло животное, сметана, творог, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбопродукты, плоды, ягоды, овощи). Технохимическому и микробиологическому контролю при необходимости подвергают все продукты.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения проводит ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Главный (старший) ветеринарный врач административно подчинен директору холодильника, а по специальным вопросам – ветеринарному врачу вышестоящей организации. Основной обязанностью ветеринарной службы холодильника является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и определение их пригодности для питания.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, у которых вышел срок хранения, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильниках осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач подчинен административно директору холодильника, а по специальным вопросам – санитарному врачу вышестоящей организации.

Санитарный врач имеет право не допускать к переработке недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов.

Указания санитарного врача по вопросам санитарно- гигиенического режима являются обязательными для работников холодильника.

Технологический контроль на холодильниках производят технологи, находящиеся в подчинении начальника технологического цеха. На технолога возложены такие контрольные функции: определение температуры скоропортящихся грузов при приемке, наблюдение за правильным их размещением, укладкой в камерах и за температурно- влажностным режимом холодильной обработки продуктов; проверка качества хранящихся пищевых продуктов и контроль за своевременным выпуском продуктов с истекшими сроками хранения или понизивших свое качество; контроль за чистотой и исправным состоянием складского инвентаря, весового хозяйства, контрольно-измерительных приборов и средств малой механизации.

Товароведческую оценку продуктов на холодильниках осуществляют товароведы, которые подчиняются начальнику технологического цеха. Основными обязанностями товароведа являются: участие в приемке по качеству и количеству поступающих на холодильник продуктов; наблюдение за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качественным состоянием хранящихся продуктов и организация выпуска продукции.

Технохимический и микробиологический контроль качества пищевых продуктов на холодильниках осуществляют производственные лаборатории или, если их нет, санитарные лаборатории местных санитарно-эпидемиологических станций.

Производственные лаборатории подчинены главному инженеру распределительного холодильника. В штат лаборатории входят химики (инженеры и техники), микробиологи, лаборанты

В задачи лаборатории входит: проведение технохимических и микробиологических исследований пищевых продуктов; санитарных (микробиологических) исследований производственных и складских помещений, технологического оборудования, инвентаря, санитарной одежды работников, занятых на работе по производству и хранению пищевых продуктов; контроль эффективности проводимых дезинфекций; участие в мероприятиях, направленных на повышение качества пищевых продуктов, выпускаемых холодильником.

Лаборатории предоставлено право отбирать в соответствии с ГОСТом и ТУ пробы сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов для проведения технологических и микробиологических анализов и на основании проведенных исследований давать заключения о качестве продуктов и их санитарном состоянии.

Объектами лабораторного контроля на холодильнике могут быть все виды пищевых продуктов, требующих холодильной обработки и хранения при низких температурах, однако чаще других подвергают лабораторным исследованиям различные виды мяса, птицу, копчености, колбасные изделия, животные жиры, яйца, меланж, рыбу, сыры, консервы.

Лабораторный контроль на холодильнике предусматривает периодические санитарно-гигиенические анализы воздуха, стен, оборудования камер, инвентаря.

Лабораторные исследования проводят по требованию ветеринарного врача, технолога или товароведа.

Санитарно-гигиенические анализы стен камеры проводят после очередной разгрузки камер, перед и после дезинфекции, а также при нарушениях термического режима в камерах хранения продуктов.

Анализ воздуха в камерах производят не реже одного раза в месяц в порядке профилактического контроля, а также во время погрузки, выгрузки и уборки камер.

На основании исследований, проведенных Всесоюзным научно-исследовательским холодильным институтом (ВНИХИ), были рекомендованы микробиологические показатели для санитарно-гигиенической оценки холодильных камер (табл. 3).

Таблица 3. Микробиологические показатели
для санитарно-гигиенической оценки холодильных камер

Если нарушен санитарный режим хранения продуктов и при визуальном осмотре обнаружена плесень на стенках камер и на продукции, такие камеры необходимо освободить от грузов и провести в них дезинфекцию и побелку.

В камерах с плюсовыми температурами (хранение яиц) для снижения микробной обсемененности рекомендуется периодически проводить озонирование воздуха. Озонированию целесообразно подвергать камеры и после их дезинфекции, чтобы уничтожить посторонние запахи. Эффект озонирования определяется его длительностью и концентрацией. Так, озонирование в течение 72 ч при концентрации 20–25 мг/м³, температуре 0° С и влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов.

Применение ультрафиолетового облучения в производственных условиях дает также положительный результат· Так, в производственном помещении, объем которого 65 м³, при облучении источником общей мощностью 40 вт в течение 9 ч ежесуточно эффективность обеззараживания воздуха достигла 99%. В среднем для обеззараживания воздуха производственных помещений достаточно мощности источника УФ-лучей 1 вт на 1 мв объема помещения при 3-часовом облучении в сутки.

Важным мероприятием по борьбе с микрофлорой является периодическая дезинфекция камер и внутрикамерного оборудования. Наиболее эффективны для дезинфекции холодильных камер хлорная известь, антисептол и оксидифенолят натрия – препарат Ф-5, обладающий высокой токсичностью для микроорганизмов и особенно плесеней. Препарат Ф-5 применяют также как антисептик для обработки древесины в постройках и сооружениях.

Препарат Ф-5 используют в водном растворе 2%-ной концентрации.

Для побелки камеры хлорную известь употребляют в водном растворе с содержанием 0,3–0,4% активного хлора.

Антисептол состоит из 2,5 частей хлорной извести с содержанием активного хлора 25% и 3,5 частей углекислой соды на 100 частей воды. Добавление соды замедляет· процесс распада хлорной извести, увеличивает срок его активного воздействия.

Для борьбы с плесенями в холодильных камерах применяют неплесневеющую побелку – антимикоз. В качестве белящего материала используют белую глину типа каолина, содержащую незначительное количество кальция (менее 0,7%), в которую вводят фтористые соли натрия, железа или аммония.

Достаточно эффективной является побелочная смесь, содержащая не менее 1,5% фтористого натрия или железа или 2,5% фтористого аммония или 1% кремнефтористого железа.

При подготовке к дезинфекции камеры должны быть полностью освобождены от продуктов и постепенно отеплены. После дезинфекции камеры хорошо проветривают до исчезновения запаха.

Большое значение для поддержания высокого санитарно-гигиенического режима на холодильниках имеет борьба с грызунами – дератизация. Грызуны портят и загрязняют продукты, теплоизоляционные конструкции, тару. Для борьбы с грызунами наиболее эффективна газовая обработка помещений углекислым газом, который подобно эфиру действует на животные организмы анестезирующе. Если в воздухе находится 25–35% CO₂, грызуны гибнут.

В период газовой обработки камеры не освобождают от продуктов, но тщательно герметизируют, чтобы исключить утечку углекислого газа. Продолжительность газовой обработки камеры – 24–36 ч. После окончания газации камеры хорошо проветривают.