ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Коровье молоко — это однородная жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Оно должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку при­вкусов и запахов. Органолептические свойства молока, завися­щие в основном от вида корма и времени года, передаются го­товому продукту — сыру. Наилучшие сыры вырабатывают из молока коров в пастбищный период их содержания. На органо­лептические свойства молока положительно влияет богатая альпийская и субальпийская флора высокогорных лугов и пастбищ, флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, при­годное для выработки сыра, получается при скармливании ко­ровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми куль­турами.

Ухудшают органолептические свойства молока травы из ни­зинных болотистых мест, а также большое количество в кормах остатков сахарного (жом) и пивоваренного (дробина, силос низкого качества и др.) производств. Полынь, лук, чеснок при­дают соответствующие вкус и запах молоку, а следовательно, и сырам, вызывают ряд пороков. Органолептические свойства сыра можно исправить путем подбора микрофлоры в процессе приготовления заквасок. Более подробно об этом будет сказано в соответствующих главах.

СОДЕРЖАНИЕ КАЗЕИНА

Казеин относится к фосфоропротеииам и отличается от дру­гих белков молока тем, что содержит Фосфор в виде фосфорной кислоты. Он представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. В воде нерастворим, но растворяется в растворах неко­торых солей, точнее, образует коллоидный раствор.

Казеин не однородный белок и состоит из нескольких фрак­ций. Основными фракциями казеина являются а-, х-, β-и Y-казеины. Эти фракции характеризуются разным содержанием фос­фора и неодинаковым отношением к сычужному ферменту. Для сыроделия важное значение имеет то, что а-, я и |3-казеины свертываются под действием сычужного фермента, образуя сгусток, а Y-казеин остается в сыворотке. Содержание а- и Х-казеина в коровьем молоке в среднем составляет 33,7 %, β-казеина -58,9 и Y-казенна— 7,4 %; в буйволином — 39,1 %; 54,2; 6,7 % и в овечьем — 34,8 %; 60,4 и 4,8 % соответственно. Соот­ношение фракций казеина зависит в первую очередь от породы скота, линий производителей внутри породы, лактационного пе­риода, возможно, также от вида корма и других причин. Для сыроделия важно, чтибы а-, х- и β-казеины составляли как можно большую часть казеина (90 % и более), а указеин мень­шую (не более 10 %), так как от этого зависит фактический выход сыра.

Из литературы известно, что фракционный состав молока является ге­нетическим признаком и передается по наследству. Следовательно, предпоч­тение необходимо отдавать линиям (производителям), дочери которых син­тезируют значительное количество требуемых фракций казеина. Казеин в молоке связан с солями кальция и образует с ними казеинаткальцнйфос- фатный комплекс. Из комплекса казеин можно выделить с помощью кис­лот. Полностью казеин из молока под действием кислот выделяется только в изоэлектрической точке (pH 4,7). Казеин коагулирует под влиянием мо­лочной кислоты при производстве кисломолочных сыров, творога, просто­кваши, смстаиы и других кисломолочных продуктов. Казеин коагулирует, если повышают кислотность молока, добавляют кислоту или хлорид каль­ция. Коагуляция при этом сопровождается укрупнением частиц казеина, что обусловлено уменьшением его электрического заряда под влиянием положи­тельно заряженных ионов кальция. При действии на молоко протеолитиче­ских ферментов (сычужный фермент, пепсин) казеин выпадает в осадок в виде казеинаткальцийфосфатиого комплекса, образуя сгусток.

Эти два основных метода (кислотный и ферментативный) коагулирова­ния казеина, как правило, не применяют раздельно. Все виды сычужных сгустков в сыроделии получают в результате одновременного действия сы­чужного фермента и молочной кислоты, образующейся вследствие молочно­кислого брожения. При этом наблюдается преобладание того или иного способа коагулирования: сычужный сгусток образуется в основном в резуль­тате действия сычужного фермента; в этом случае действие молочной кис­лоты сведено до минимума. В случаях получения сгустков путем сверты­вания белков молока молочной кислотой роль сычужного фермента ограничена.

Казеин — основная составная часть сыров, которая, изменяясь в про­цессе их созревания, приобретает специфические вкус и запах, свойственные сырам. Химический состав казеина молока, полученного от различных животных, мало отличается, но имеются определенные различия в физиологи­ческих и технологических свойствах (например, степень дисперсности), а также в содержании отдельных фракций.

Сыропригодность молока зависит от соотношения белков и жира. Наилучшим считается соотношение 1:1, так как сыр ная масса может удерживать только определенное количество жира. В сухом веществе натурального сыра содержание жира колеблется от 45 до 60 % в зависимости от количества казеина в молоке.

Содержание молочного сахара и солей

Молочный сахар играет исключительно важную роль в сы роделин. Однако при оценке сыропригодности молока не при­водятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке намного превышает по­требность в нем для выработки любого вида сыра. Под дей­ствием ферментов молочнокислых бактерий в сырах он подвер­гается брожению молочнокислому, пропионовокислому, а в не­которых случаях маслянокислому.

Сыропригодность молока в большой степени зависит от содержания солей, особенно фосфорных н кальциевых. Без кальциевых солей невозможно получить сгусток с помощью ферментов. Поэтому при производстве сыров из пастеризован­ного молока, когда часть кальциевых солей выпадает в осадок, необходимо добавлять эти соли в молоко для получения нор­мального сгустка.

На значение кальциевых и фосфорных солей для сыроделия впервые обратил внимание Ав. А. Калантар. Он объяснил разницу в качестве рус­ских и импортных швейцарских сыров недостаточным содержанием этих солей в молоке отечественных пород коров. При добавлении к молоку двух- и трехзамещенных фосфорно-кальциевых солей были получены положитель­ные результаты.

Автором книги впервые были проведены опыты по внесению в молоко однозамещенной фосфорно-кальциевой соли и доказано ее преимущество по сравнению с двух- и трехзамещенными. Эта соль хорошо растворяется в молоке (двух- и трехзамещенные соли практически нерастворимы) и не­большие дозы ее понижают pH до величины, необходимой для действия сычужного фермента; оптимальное значение pH 6,2—6,4.