ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Коровье молоко — это однородная жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Оно должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту — сыру. Наилучшие сыры вырабатывают из молока коров в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет богатая альпийская и субальпийская флора высокогорных лугов и пастбищ, флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при скармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.
Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в кормах остатков сахарного (жом) и пивоваренного (дробина, силос низкого качества и др.) производств. Полынь, лук, чеснок придают соответствующие вкус и запах молоку, а следовательно, и сырам, вызывают ряд пороков. Органолептические свойства сыра можно исправить путем подбора микрофлоры в процессе приготовления заквасок. Более подробно об этом будет сказано в соответствующих главах.
СОДЕРЖАНИЕ КАЗЕИНА
Казеин относится к фосфоропротеииам и отличается от других белков молока тем, что содержит Фосфор в виде фосфорной кислоты. Он представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. В воде нерастворим, но растворяется в растворах некоторых солей, точнее, образует коллоидный раствор.
Казеин не однородный белок и состоит из нескольких фракций. Основными фракциями казеина являются а-, х-, β-и Y-казеины. Эти фракции характеризуются разным содержанием фосфора и неодинаковым отношением к сычужному ферменту. Для сыроделия важное значение имеет то, что а-, я и |3-казеины свертываются под действием сычужного фермента, образуя сгусток, а Y-казеин остается в сыворотке. Содержание а- и Х-казеина в коровьем молоке в среднем составляет 33,7 %, β-казеина -58,9 и Y-казенна— 7,4 %; в буйволином — 39,1 %; 54,2; 6,7 % и в овечьем — 34,8 %; 60,4 и 4,8 % соответственно. Соотношение фракций казеина зависит в первую очередь от породы скота, линий производителей внутри породы, лактационного периода, возможно, также от вида корма и других причин. Для сыроделия важно, чтибы а-, х- и β-казеины составляли как можно большую часть казеина (90 % и более), а указеин меньшую (не более 10 %), так как от этого зависит фактический выход сыра.
Из литературы известно, что фракционный состав молока является генетическим признаком и передается по наследству. Следовательно, предпочтение необходимо отдавать линиям (производителям), дочери которых синтезируют значительное количество требуемых фракций казеина. Казеин в молоке связан с солями кальция и образует с ними казеинаткальцнйфос- фатный комплекс. Из комплекса казеин можно выделить с помощью кислот. Полностью казеин из молока под действием кислот выделяется только в изоэлектрической точке (pH 4,7). Казеин коагулирует под влиянием молочной кислоты при производстве кисломолочных сыров, творога, простокваши, смстаиы и других кисломолочных продуктов. Казеин коагулирует, если повышают кислотность молока, добавляют кислоту или хлорид кальция. Коагуляция при этом сопровождается укрупнением частиц казеина, что обусловлено уменьшением его электрического заряда под влиянием положительно заряженных ионов кальция. При действии на молоко протеолитических ферментов (сычужный фермент, пепсин) казеин выпадает в осадок в виде казеинаткальцийфосфатиого комплекса, образуя сгусток.
Эти два основных метода (кислотный и ферментативный) коагулирования казеина, как правило, не применяют раздельно. Все виды сычужных сгустков в сыроделии получают в результате одновременного действия сычужного фермента и молочной кислоты, образующейся вследствие молочнокислого брожения. При этом наблюдается преобладание того или иного способа коагулирования: сычужный сгусток образуется в основном в результате действия сычужного фермента; в этом случае действие молочной кислоты сведено до минимума. В случаях получения сгустков путем свертывания белков молока молочной кислотой роль сычужного фермента ограничена.
Казеин — основная составная часть сыров, которая, изменяясь в процессе их созревания, приобретает специфические вкус и запах, свойственные сырам. Химический состав казеина молока, полученного от различных животных, мало отличается, но имеются определенные различия в физиологических и технологических свойствах (например, степень дисперсности), а также в содержании отдельных фракций.
Сыропригодность молока зависит от соотношения белков и жира. Наилучшим считается соотношение 1:1, так как сыр ная масса может удерживать только определенное количество жира. В сухом веществе натурального сыра содержание жира колеблется от 45 до 60 % в зависимости от количества казеина в молоке.
Содержание молочного сахара и солей
Молочный сахар играет исключительно важную роль в сы роделин. Однако при оценке сыропригодности молока не приводятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке намного превышает потребность в нем для выработки любого вида сыра. Под действием ферментов молочнокислых бактерий в сырах он подвергается брожению молочнокислому, пропионовокислому, а в некоторых случаях маслянокислому.
Сыропригодность молока в большой степени зависит от содержания солей, особенно фосфорных н кальциевых. Без кальциевых солей невозможно получить сгусток с помощью ферментов. Поэтому при производстве сыров из пастеризованного молока, когда часть кальциевых солей выпадает в осадок, необходимо добавлять эти соли в молоко для получения нормального сгустка.
На значение кальциевых и фосфорных солей для сыроделия впервые обратил внимание Ав. А. Калантар. Он объяснил разницу в качестве русских и импортных швейцарских сыров недостаточным содержанием этих солей в молоке отечественных пород коров. При добавлении к молоку двух- и трехзамещенных фосфорно-кальциевых солей были получены положительные результаты.
Автором книги впервые были проведены опыты по внесению в молоко однозамещенной фосфорно-кальциевой соли и доказано ее преимущество по сравнению с двух- и трехзамещенными. Эта соль хорошо растворяется в молоке (двух- и трехзамещенные соли практически нерастворимы) и небольшие дозы ее понижают pH до величины, необходимой для действия сычужного фермента; оптимальное значение pH 6,2—6,4.