В сыроделии основное значение имеет микрофлора. Без нее невозможно вырабатывать сыры требуемого качества. Сыр — это молочный концентрированный белковый продукт, который формируется под действием ферментных систем молочнокис­лых, пропионовокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи, микроскопических грибов (плесеней) и дрожжей. По­этому технология сыров сводится к созданию условий, необхо­димых для развития микрофлоры.

Так, путем изменения технологических параметров выработки сыра из сырого молока, таких, как степень зрелости молока, температура и продол­жительность свертывания, размеры зерна, степень обезвоживания сырной массы, температура второго нагревания, методы формования и прессова­ния, создавали оптимальные условия для развития определенной группы микроорганизмов в сыре и поверхностной микрофлоры в целях формирования отдельных видов сыров.

Таким образом была разработана технология многих видов сыров из сырого молока: группа швейцарского и грюйер сыров (швейцарские сыры); группа эдамского и гауда сыров (голландские сыры); группа сыров чеддер, честер и ланкаширский сыр (английские сыры); группа сыров бакштейн, гильзит и лимбургский сыр (немецкие сыры); группа сыров рокфор, камам- бер, невшатель, бри, жервэ (французские сыры); группа сыров качкавал, проволоне, пармезан (итальянские сыры); группа сыров чанах, тушинский, осетинский, кобнйский (кавказские сыры); группа брынзы (сыр балканских стран).

В настоящее время как у нас, так и за рубежом сыры, кроме швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока.

В этом случае источниками микрофлоры являются остаточная микрофлора (после пастеризации молока), сычужный фермент и бактериальная закваска чистых культур. При тщательной пастеризации первые два источника незначительно обогащают молоко микрофлорой — не более нескольких десятков тысяч в 1 мл. Главный и очень важный источник — это бактериальная закваска. Она должна обеспечить получение отдельных видов сыров с характерными для них вкусом и запахом.

Установлено, что вид сыра формируется под действием ферментных систем микроорганизмов. Многими авторами отмечается, что суммарное ко­личество свободных аминокислот при созревании сыра непрерывно увели­чивается и что с ростом их концентрации усиливаются органолептические ощущения сырного вкуса. Изучая и углубляя понятие о вкусе сыра, АП и Mulder различали три категории вкусообразующих веществ: вещества, уча­ствующие в образовании основного вкуса сыра; вещества, придающие спе­цифический вкус данному виду сыра; вещества, образующие оттенки вкуса внутри одного вида сыра, т. е. создающие «букет». Добавлял к сыру эдам аминокислоты нейтрального вкуса в концентрациях, присущих зрелому сыру, авторы установили, что свободные аминокислоты, несомненно, определяют вкус, но не играют роли в видовых различиях и создании «букета». Hints, Slatter и Harper, исследуя швейцарский сыр с очень выраженным вкусом, обнаружили, что количество свободных аминокислот в нем намного больше, чем в сырах с нормальным вкусом.

Работы автора книги с сотрудниками, посвященные изучению процесса созревания швейцарского сыра, показали, что динамика накопления свобод­ных аминокислот связана с молочнокислым процессом, происходящим в сыре, а также с количественным и качественным составом микрофлоры. Количество свободных аминокислот в сухом обезжиренном сыре в процессе созревания всех опытных сыров непрерывно увеличивалось, однако харак­тер накопления их был неодинаков у сыров, различающихся по качеству. Так, в сыре низкого качества количество аминокислот через 6 мес увели­чилось с 1029,43 до 4539,07 мг% в сыре 1 сорта — с 1062,41 до 2947,49 мг%, а высшего сорта—с 651,89 до 2887,74 мг% соответственно. Следовательно, для сыров низкого качества характерным является большое накопление свободных аминокислот как в раннем возрасте, так и в зрелом. Если же в сырах раннего возраста (1 мес) накапливается значительное количество свободных аминокислот, но в дальнейшем этот процесс нормализуется и к концу созревания (6 мес) в сыре накапливается не более 3500 мг%, то сыр по качеству может быть отнесен к первому сорту. Для получения же сыров высшего качества необходимо, чтобы процесс накопления аминокис­лот шел постепенно и через 6 мес их количество не превышало 3500 мг%

В целях проверки этих данных исследованы лучшие швейцарские сыры в зрелом возрасте, коммерческие и отобранные на конкурсе-смотре сыров закавказских республик. Так, сыры Калининского сыродельного завода, по­лучившие 92—94 балла в 6-месячном возрасте, содержали от 2460 до 2904 мг% свободных аминокислот, сыры Базарчайского завода (Армянская ССР), оцененные в 97 баллов,— 2089 мг%, а сыры Ахалкалаксого, Цалкского и Богдановского сыродельных заводов (Грузинская ССР), получив­шие от 92 до 97 баллов, содержали от 2024,5 до 2536 мг%.При этом самые высокие баллы получали сыры, содержащие свободные аминокислоты в пределах 2000—2400 мг%.

Установлено также, что высококачественные швейцарские сыры в 6- месячном возрасте характеризуются накоплением некоторых свободных ами­нокислот в следующих количествах (в % от общего содержания амино­кислот): лизина 13—14, треонина 5—6, глютаминовой кислоты 17—18, про­лива 12—13, лейцина 9—10 и фенилаланина 5—6. Наблюдалась некоторая закономерность накопления аминокислот в процессе созревания сыров типа чанах и брынзы. Указанные сыры, хотя и входят в одну группу (рассоль­ные сыры), но принципиально отличаются друг от друга по способу из­готовления и характеру созревания. Как известно, при выработке брынзы проводится чеддернзация сырной массы, что обусловливает видовые особен­ности сыра. В рассольных сырах (60-дневный возраст) очень мало накап­ливается глютаминовой кислоты — до 100 мг%, или 5—7% от массовой доли аминокислот, в то время как в швейцарском достигает 700 мг% и более, или 20—18%. Одновременно с этим в них сравнительно много образу­ется лейцина и изолейцина — 200—250 мг%, а общее количество аминокис­лот находится в пределах 600—1000 мг%.

В советском сыре хорошего качества должно содержаться (в % от общего количества аминокислот): лизина 10. глютаминовой кислоты 14—18 пролина 8—10, лейцина 15—16, фенилаланина 6—7, серина 8—9 и валина 9—10. Содержание гистидина, аспарагина и аргинина должно быть мини­мальным.

Из вышесказанного видно, что каждый вид сыра имеет свою характерную аминограмму, которая образуется под влиянием ферментативных систем микроорганизмов Поэтому для обес­печения характерных вкуса и запаха определенного вида сыра надо подобрать для закваски соответствующие штаммы молоч­нокислых бактерий.