Микроэлементы — составные части молока — сравнительно мало изучены. Между тем многие из них (кобальт, медь, мар­ганец, железо, цинк, йод, молибден и никель), обладая высо­кой биологической активностью, имеют большое значение почти для всех процессов производства сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и в значительной сте­пени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных время года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта.

Микроэлементы играют большую роль для жизнедеятельно­сти микроорганизмов. Среди них в первую очередь следует от­метить медь, марганец, молибден кобальт, цинк, железо, йод. Они участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках бактерий. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Уста­новлено, что кобальт и цинк влияют на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа.

Для развития микроорганизмов и стимулирования нх жиз­недеятельности необходимо использовать не отдельные микро­элементы, а их смеси. Автором книги с сотрудниками было исследовано влияние кобальта, марганца, меди, цинка, йода, молибдена, никеля и нх смесей на биохимическую активность штаммов молочнокислых бактерий и заквасок, составленных из них. Во всех опытах при внесении смеси микроэлементов в мо­локо срок созревания сыров (швейцарского, советского, армян­ского и чанах) сократился на 20—25 %.

Исследование микроэлементного состава молока коров раз­ных сыродельческнх районов показало, что оно различно по со­держанию микроэлементов. В молоке часто отсутствуют или содержатся незначительные количества микроэлементов, необ­ходимых для протекания микробиологических и ферментатив­ных процессов.

Для улучшения технологических свойств молока, бактери­альных заквасок, сгустка, повышения качества сыров необхо­димо обогащать перерабатываемое молоко микроэлементами. В результате многочисленных исследований определены дозы микроэлементов, добавляемые в виде хлоридов на 1 т молока: МпС1₂-4Н₂0 — 2,3 г; ZnCl₂ — 1,34 г; СиС1₂ • 2Н₂0 — 0,5 г; СоС1₂-6Н₂0— 0,1 г. Для остальных микроэлементов была уста­новлена доза по 2 мг на 1 кг (пли по 2 г каждого микроэле­мента на 1 т молока), точнее, KJ—1,5 г; Ni (N0₃)₂ — 0,66 г; Na₂Mo0₄-2H₂0 — 0,8 г. Внесение указанных доз даже при от­сутствии данных о мнкроэлементном составе перерабатывае­мого молока не оказывает отрицательного действия на его тех­нологические свойства, активность штаммов молочнокислых бактерий и качество готового продукта. При добавлении мик­роэлементов в молоко вырабатываемые сыры созревали быст­рее и имели высокое качество.