РЕЗЕРВИРОВАНИЕ И СПОСОБЫ СОЗРЕВАНИЯ МОЛОКА

Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании стандартного сырья. Однако качество молока различно и зависит от многих факторов: породы животных, рациона кормления, условий со­держания, лактационного периода и пр. Поэтому практикуется резервирование в больших емкостях всего молока, поступив­шего за сутки. Таким образом получают стандартное, вернее, одинаковое по составу и свойствам сырье только на этот день и на всех линиях вырабатывают сыр по единой технологии.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажден­ного непосредственно после дойки до 4—5 °С. Микрофлора та­кого молока находится в бактерицидной фазе когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Такими ингибиторами являются лактенин I, лактенин II и фер­мент лизоцим.

Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного. При приготовлении зрелого молока из сырого необходимо нагреть молоко до 8—10 °С и оставить при этой температуре на 10- -12 ч. Созревание определяется не­большим повышением кислотности (на 1—2°Т), понижением pH на 0,03—0,14, незначительным увеличением объема микро­флоры, в том числе и молочнокислой, увеличением буферной ем­кости молока (по щелочи), среднего диаметра частиц казеина, понижением окислителыю-восстановнтельного потенциала и, на­конец, увеличением количества растворимых соединений каль­ция и неорганических соединений фосфора на 10—12 %. Хоро­шие результаты получаются, когда в свежее молоко добавляют 0,2—0,3 % чистых культур молочнокислых бактерий и выдержи­вают его для повышения кислотности до 19—20 °Т. Нельзя про­водить созревание и резервирование молока, если его кислот­ность 20 °Т и более, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко станет непригодным для производства сыра.

Зрелое молоко из пастеризованного готовят следующим об­разом: отбирают молоко I сорта, пастеризуют при G8—72 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0,5—0,8 % закваски чистых культур, предназначенной для вырабатываемого сыра. Выдер­живают при указанной температуре до тех пор, пока кислот­ность достигнет 22 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное та­ким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8—10°С и хранят в емкости, но не более 10—12 ч. В зависимо­сти от вида вырабатываемого сыра зрелое молоко вносят в сы- роизготовитель от 15 до 40 % его общего количества. В этом случае добавлять бактериальные закваски не надо.

Зрелое молоко, приготовленное из свежего или пастеризо­ванного молока, в дальнейшем подготовляют к свертыванию и в зависимости от вида сыра доводят его кислотность до тре­буемой, внося закваску из чистых культур. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17— 19 °Т, для сыров типа швейцарского—18— 20°Т, для рассольных сыров (чанах, тушинский) —20—21 °Т, для сыров типа чеддер и российского — 21—22 °Т, для брынзы — 22—23 °Т, для мягких сыров (рокфор) — 23—25 °Т.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают мо­лочный сахар в молочную кислоту.

Ю. Ф. Глаголев и А. Н. Гриценко (Вологодский молочный институт) считают, что сущность созревания молока заключается не только в повы­шении его кислотности и увеличении содержания растворимых фосфатов, но и в накоплении незначительного количества перекиси водорода.

Созревание молока необходимо для того, чтобы молочнокислое броже­ние продолжалось в процессе обработки сгустка в ванне и на первой ста­дии созревания сыра. В 1 мл молока, подготовленного для производства сыра, перед свертыванием должно быть примерно от 3 до 15 млн. молочно­кислых бактерий.

Нельзя использовать в сыроделии молоко, полученное в пер­вые 10 дней после отела и последние 2 нед периода лактации. Оно совершенно непригодно для выработки сыра.