Согласно стандартным требованиям содержание жира и воды в сыре должно быть определенным. Следовательно, необ­ходимы такие способы, которые позволяют с достаточной точ­ностью регулировать содержание жира в сыре. По абсолют­ному содержанию жира в сыре нельзя контролировать жир­ность сыра. Абсолютное количество жира в сыре изменяется, так как в процессе созревания влажность его уменьшается вследствие усыхания, а массовая доля жира в сыре увеличи­вается. Поэтому для контроля выбран более постоянный пока­затель жирности — содержание жира в сухом веществе, выра­женное в процентах и не изменяющееся в процессе созревания и дальнейшего хранения

Практика сыроделия показала, что при переработке цель­ного молока содержание жира в сухом веществе колеблется между 45 и 60 %. Нижняя граница, как правило, не наруша­ется, поэтому она принята в стандартах за характеристику жир­ности сыра из цельного молока — сыр полиожирный. Градации в нашей стране приняты следующие: 50—45 % — полножирные, 40 % — жирные, 30 % — ³Д жирные и тощие сыры — менее 10 % жира в сухом веществе. Стандарт допускает отклонение на 2 % ниже гарантированной видом сыра жирности, но не более чем в 20 % от реализуемой партии сыров. При неправиль­ном составлении смеси цельного и обезжиренного молока от­клонения могут быть больше допустимого. Вопрос составления правильной смеси цельного обезжиренного молока, обеспечи­вающей требуемою стандартом жирность сыра, до сих пор окон­чательно не решен.

Жирность сыра можно рассчитать по следующей формуле: 

где у — содержание жира в сухом веществе %; а— часть жира, перешед­шая из молока в сыр, %; f — жирность молока или смеси цельного молока с обезжиренным, переработанной в сыр, %; β— часть обезжиренного вещества молока, перешедшего в сыр, %; г—содержание обезжиренного сухого вещества в молоке или смеси цельного молока с обезжиренным, %.

Задача составления смеси по этой формуле затрудняется тем, что величины а и г не постоянны, они значительно изме­няются в зависимости от вида сыра, применяемой технологии и многих других причин.

Во ВНИИМСе составлены таблицы приготовления смеси мо­лока для сыров различной жирности с использованием следую­щей формулы:

А = БКЖ/100,

где А — требуемая жирность смеси, %; Б— содержание белка в молоке, %; К— коэффициент, найденный опытным путем: Ж — содержание жира в су­хом веществе сыра по стандарту, %

На основании многочисленных опытов институтом установ­лены коэффициенты: для сыров 50 %-ной жирности в сухом ве­ществе К=2,09÷2,15; для сыров 45%-ной жирности,К = 2,02; 40 %-ной жирности — К= 1,9.

Таблицы для приготовления смеси молока составлены с уче­том зависимости между содержанием жира и казеина в молоке. Исследования показали, что соотношение жир — казеин зависит от условий кормления и содержания коров. По данным ВНИИМСа, в пастбищный период это соотношение повышенное (0,861), при стойловом содержании оно резко снижается (0,622). Поэтому в период пастбищного кормления из молока, содержащего 1 кг казеина, можно выработать 2,78 кг сыра, а в стойловый период — лишь 2,3 кг. Установлено также, что в периоды перехода от стойлового содержания к пастбищному и наоборот зависимость между содержанием жира и казеина в молоке и соотношение жир — казеин сильно колеблются. Со­держание жира и казеина в молоке — самые изменчивые пока­затели Так, в последние месяцы лактации количество жира в молоке может увеличиваться по сравнению с первыми меся­цами в 1,5—2, а казеина — в 1,2—1,3 раза. Такие выводы вы­текают из данных многих авторов: С. М. Баркана — для горной зоны Алтая, И. И. Климовского — для сборного молока, посту­пившего на Угличский сыродельный завод, 3. X. Диланяна — для зоны Армянской ССР. Поэтому нередки случаи несоответ­ствия фактического содержания жира в сухом веществе сыра данным, приведенным в таблицах по нормализации молока.

Следовательно, таблицы для приготовления смеси молока при производстве сыров различной жирности не могут быть едиными для всех районов СССР. Они должны быть дифферен­цированы для отдельных республик, краев и областей с при­близительно одинаковыми условиями кормления и содержания молочного скота, а также для различного времени года. ВНИИМС предложил также составлять смеси с учетом коли­чества белка, определяемого формольным титрованием.

Украинский научно-исследовательский институт мясной и мо­лочной промышленности (Б. Ф. Ступницкий, Н. С. Веселовская и 3. Л. Черкасова) осуществил внедрение метода нормализа­ции смеси молока для выработки сыров по белковому титру. В настоящее время содержание белка в молоке в производственных условиях можно определять упрощенио-формольным титрованием, и поэтому разработанный метод составления смеси молока вполне приемлем и достаточно точен.