В целях обеспечения здоровья населения все молочные про­дукты, в том числе и сыры, необходимо вырабатывать из па­стеризованного молока. Исключением является швейцарский сыр, для производства которого используют сырое доброкачест­венное молоко, полученное от здоровых животных. Пастериза­цию сырого молока осуществляют для уничтожения вредной па­тогенной микрофлоры. Однако одновременно с ней гибнет и по­лезная микрофлора. При всех способах пастеризации некоторая незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном неже­лательна, она состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем самым умень­шая объем остаточной микрофлоры после пастеризации.

В результате пастеризации изменяются нативные свойства молока (происходит денатурация казеина, одно- и двухзамещенные соли кальция переходят в нерастворимую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается свертывающая способ­ность молока под действием сычужного фермента, вызывается коагуляция сывороточных белков, которые при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживают обезвоживание и ухудшают качество сыра, распадаясь при его созревании на нежелательные продукты). Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации — 68— 72 °С, с выдержкой 15—20 с. Иногда при излишне бактериально обсемененном молоке допускается увеличение температуры пас­теризации до 75—76 °С. Лучшие результаты получают при уль- трапастеризации молока (нагревание молока до 135—145°С в течение 1—4 с). В этом случае свойства молока изменяются минимально, не больше, чем при низкотемпературной пасте­ризации, а микрофлора полностью погибает. К сожалению, в нашей стране нет промышленного производства ультрапасте­ризаторов. В связи с тем что при тепловой обработке сыропри- годность молока ухудшается, молоко обрабатывают бактофуги- рованием, актинизацией, а также другими методами.