Для сыроделия очень важна желирующая способность, или свертываемость белков молока под действием сычужного фер­мента. Если к пробам молока, взятого от различных коров, до­бавить равные количества сычужного фермента, то пробы свернутся за неодинаковое время (разница во времени от несколь­ких минут до нескольких часов). В сборном молоке эта раз­ница значительно меньше.

Продолжительность свертывания зависит также от кислот­ности молока: при одинаковых условиях чем она выше (до из­вестных пределов), тем быстрее образуется сгусток. В молоке повышенной кислотности концентрация водородных ионов уве­личивается, что активизирует сычужный фермент и вызывает агрегирование частиц казеина, площадь поверхности их умень­шается, вследствие чего увеличивается концентрация на них адсорбированного сычужного фермента. Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры, лактационного периода, состава корма, режима кормления, по­роды, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым.

Исследования, проведенные кафедрой технологии молока Ереванского зооветеринарного института, показали, что в предгорьях и горных животно­водческих районах Армении, где сконцентрировано производство швейцарского сыра, на заводы поступает большое количество (до 30 % и более,) сычужно-вялого молока. Из такого молока образуется неплотный сгусток, сырная масса обезвоживается медленно, процесс выработки сыра удлиня­ется, микрофлора развивается плохо, и сыр получается низкого качества.

Для получения сгустка требуемой плотности отношение не­органического Р2О5 к СаО не должно быть менее 0,69. Ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина в молоке примерно в 4 раза до начала видимой коагуляции. При увеличении концентрации хлорида кальция в молоке до 0,1 % и температуры молока до 80—85 °С наступает мгновен­ная коагуляция. Однако избыток хлорида кальция начинает тормозить свертывание белков молока сычужным ферментом. Поэтому необходимо учитывать сычужную свертываемость мо­лока до переработки его в сыр. Сычужную пробу определяют в молоке, подютовленном к свертыванию.

При пастеризации свертываемость молока снижается. Это объясняется выпадением в осадок кальциевых солей и частично понижением кислотности вследствие удаления углекислого газа. Кроме того, при пастеризации молока уменьшается диаметр частиц белка, что также снижает свертываемость белков мо­лока под действием сычужного фермента.

Плохо свертывается и сырое молоко, например полученное от коров, которые паслись на низинных увлажненных болоти­стых лугах и которым скармливали много силоса, барды, жома, пивной дробины. Основная причина плохого свертывания бел­ков молока этих коров — недостаток солей кальция. При до­бавлении к такому молоку солей кальция в большинстве слу­чаев свертываемость его улучшается. На сычужную свертывае­мость влияют также температура и длительность хранения мо­лока до и после пастеризации. Установлено, что при температуре хранения 4—5 °С продолжительность свертывания белков молока увеличивается, при последующем подогревании и вы­держке она восстанавливается до прежней величины.

До внесения сычужного фермента обязательным является определение свертываемости молока. С этой целью проводят сычужную пробу. В пробирку с 10 мл исследуемого молока, нагретого до 35 °С, вносят 2 мл рабочего раствора сычужного фермента и оставляют в водяной бане до свертывания. Нача­лом анализа (сычужной пробы) считается момент внесения ра­бочего раствора, концом — момент, когда при повороте про­бирки на 180° сгусток не выпадает. Время с момента внесения сычужного фермента до момента свертывания определяют по секундомеру. По продолжительности свертывания белков мо­локо подразделяют на три типа: I тип — продо жительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II тип — свертывание происходит через 10—15 мин, свертывае­мость молока нормальная; III тип — продолжительность свер­тывания более 15 мин или молоко совсем не свертывается, сла­бая свертываемость (молоко «вялое»).

Для приготовления стандартного раствора сычужного фермента 3 г сычужного порошка активностью 1:100 000 растворяют в 50 мл воды и добавляют 50 мл глицерина. Раствор тщательно перемешивают и хранят в темной склянке в холодном месте. Из стандартного раствора готовят рабо­чий раствор, разбавляя его водой в 100 раз, т. е. 1 мл стандартного раствора разбавляют до 100 мл. Стандартный раствор можно хранить 1 мес. Рабочий раствор готовят непосредственно перед его употреблением.