Свертывание белков молока производят после того, как проведены все исследования молока на сыропригодность. Для выявления бактериальной обсеменениости молока (количества и качества микрофлоры), а также качества сгустка определяют редуктазную, бродильную и сычужно-бродильную пробы. Данные по оценке молока по редуктазной пробе приведены в табл. 1.
В зависимости от вида вырабатываемого сыра продолжительность обесцвечивания метиленового голубого в молоке должна составлять от 3 до 4 ч. По результатам бродильной пробы лучшим для производства сыра считается молоко, которое свернулось за 12 ч; при этом образуется плотный сгусток без выделения сыворотки и пузырьков газа, трещин и пустот. Молоко, дающее сгусток, сильно пронизанный пузырьками газа, разорванный на куски или вспученный, непригодно для выработки сыра.
По результатам сычужно-бродильной пробы молоко оценивают следующим образом: сырок нормальный, без глазков, находится в прозрачной сыворотке— молоко вполне пригодно для выработки сыра; сырок губчатый, мягкий с немногочисленными глазками — молоко удовлетворительное для сыроделия; сырок разорван на куски — молоко пригодно для сыроделия при условии исправления пороков; в пробирке хлопьевидный сгусток (вернее, масса), сыворотка мутная или сырок губчатый, вспученный, всплывший, пронизан пузырьками газа — молоко непригодно для выработки сыра.
При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлоры в молоке применяют несколько способов борьбы с ней. При заражении молока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной палочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной селитры, которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными палочками.
Сущность действия селитры заключается в том, что кишечные палочки (принадлежащие к факультативным анаэробам) при наличии в среде молекулярного кислорода 02 вызывают полное окисление молочного сахара до диоксида углерода и воды, а при отсутствии кислорода они расщепляют некоторые углеводы и другие соединения. При этом образуются молочная, янтарная и уксусная кислоты, а также этиловый спирт, диоксид углерода и водород.
Селитру в виде раствора добавляют перед заквашиванием молока в количестве до 30 г на 100 л молока. Раствор селитры необходимо перед употреблением прокипятить, чтобы не внести постороннюю микрофлору в молоко. Рекомендуют параллельно с бродильной пробой проводить пробу на наличие в молоке маслянокислых бактерий. Эти микроорганизмы очень опасны для сыроделия, особенно при выработке крупных сыров, так как вызывают вспучивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значительным выделением сыворотки.
Для сыроделия очень важна свертывающая способность молока. Так, вялое к сычужному свертыванию молоко можно исправить, добавляя хлорид кальция или однозамещенный фосфорнокислый кальций. При правильной дозировке солей кальция можно восстановить свертывающую способность такого молока. Соли кальция вносят в сырое молоко до его свертывания в количестве 10—25 г, а в пастеризованное 10—40 г сухой соли на 100 кг молока.
В целях улучшения внешнего вида сыра зимой бледное сырное тесто подкрашивают для усиления естественного желтоватого цвета продукта. Пользуются для этого краской, приготовленной из семян аннато, которая придает тесту цвет апельсина (желтый с красноватым оттенком). Сухую краску аннато растворяют в воде в соотношении 1 г краски на 30 мл воды и вносят из расчета 5 мл на 100 л молока в весенне-летний период и 10 мл — в осенне-зимний.
Перед употреблением краску взбалтывают. При наличии осадка бутылку с краской подогревают в горячей воде и взбалтывают до его растворения, после чего отмеривают необходимое количество краски. Рекомендуется отмеренное количество краски сначала смешать с небольшим количеством молока, а потом влить в котел или ванну.
При выработке сыра в сыворотку переходит достаточное количество жира. Уменьшить содержание жира в сыворотке можно с помощью гомогенизации, что обусловлено отсутствием отстоя сливок в процессе свертывания и более равномерным распределением шариков жира в сгустке. Кроме того, при гомогенизации сокращаются потери жира, выделяющегося из сыра при высоких температурах, и ускоряется биохимический гидролиз его в сырах с зеленой плесенью в тесте (рокфор). Особенно хорошие результаты получают вследствие гомогенизации молока при выработке мягких сыров.
В опытах Е. Шедушнова по производству рокфора из гомогенизированного молока наилучшие результаты были получены при давлении гомогенизации 490-Ю4 Па. Сыр при этом созрел на 10—15 дней быстрее и оказался высокого качества.
В. В. Вайткус рекомендует при выработке сыра гомогенизировать только сливки, так как при гомогенизации всего молока резко ухудшается синерезис сыворотки при обезвоживании cгусткa.
Т. В. Сауте впервые применил раздельную гомогенизацию молока в производстве сыра типа чеддер на Прейльском сыродельном заводе Латвийской ССР.
