Молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под действием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепгнн разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое дей­ствие. Между тем желудочный сок. полученный от телят, нейтрализован­ный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется кроме пепсина еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает молоко в слабокислой, нейтральной н даже слабоще­лочной средах.

В сыроделии наилучшими источниками свертывающего фер­мента считают сычуги двух-трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. В последнее время начали широко применять также сычуги ягнят. Кроме того, используют пре­параты ВНИИМСа, пепсина из желудков взрослых животных (свиней, овец, коров), а также птиц.

В последнее время появились ферменты микробного проис­хождения. На кафедре технологии молока Ереванского зоове­теринарного института ведутся работы с микробным ферментом ренниномезентерин Г20х, полученным из ВНИИБиотехника. По предварительным данным, фермент обладает хорошей молоко­свертывающей способностью. В водном растворе не теряет своей активности достаточно длительное время.

Сычужный фермент. Сычужный фермент вырабатывают на специальных заводах и выпускают в виде порошка стандартной активности. Сычуги на заводе мелко разрезают, заливают под­кисленным раствором поваренной соли и оставляют на не­сколько часов. Постепенно из разрезанных сычугов в раствор переходит фермент. После этого добавляют поваренную соль для выделения белков и вместе с ними сычужного фермента. С помощью центрифуги белки отделяют от жидкости, затем сушат в вакууме, а полученные комочки превращают в поро­шок на шаровой мельнице. К порошку добавляют такое коли­чество чистой поваренной соли, чтобы активность его была равна 100 000 ед. Активность порошка определяется количест­вом частей молока, которое свертывается при 35 °С в течение 40 мин одной частью фермента. Эту активность устанавливают, используя сборное молоко, так как свертываемость молока от­дельных коров неодинакова.

Активность фермента принято называть силой фермента. Она выражается количеством молока (в г), свернувшегося под действием 1 г фермента при 35 °С в течение 40 мин. Фермент силой 100 000 ед. означает, что 1 г сычужного порошка свер­тывает 100 000 г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Сухие препараты ферментов, свертывающих молоко, вы­пускаются заводами активностью 50 000, 75 000,  100 000,150 000 ед.

Для повышения активности сычужный порошок лучше ра­створять в кислой (45—60 °Т), пастеризованной при 85 °С сыворотке за 3 ч до употребления.

Сычужный фермент можно получать и от живых бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромированную фистулу. После заживления раны теленок 7—10-дневного возраста, питающийся только молоком, полу­чает ежедневно на голодный желудок 3—4 раза по 1,5—2 л сыворотки, ос­вобожденной от альбумина. Попадая в сычуг, сыворотка обогащается же­лудочным соком, содержащим фермент. Извлекают фермент подкислением полученной сыворотки соляной кислотой, высаливанием, последующими сушкой и измельчением.

Концентрированный cyxofi фермент смешивают с солью, обеспечивая активность готового препарата 100 000 ед. От одного теленка с 10-дневного до 5—6-месячного возраста можно получать около 2—3 кг сычужного порошка силой 100 000 ед. Получать фермент от живых телят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарно-санитарных требований.

Пепсин. Пепсин готовят из желудков взрослых животных: свиней, мелкого и крупного рогатого скота и птицы. Заготов­ляют желудки так же, как и сычуги телят. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замораживают и хранят в таком виде.

Для активирования препарата пепсина требуется более кис­лая среда. Раствор пепсина необходимо готовить не менее чем за 6 ч до )потребления следующим образом: 4 г порошка пеп­сина смешивают с равным количеством поваренной соли и ра­створяют в 100—150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150—180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в тер­мостате при 30 °С на 6 ч. Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6—8 °С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогре­вают до 90—95 °С, к ней добавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтооы общая кислотность была 25—30 °Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруют через двойной слой марли или серпянки.

Многими учеными установлена фосфоамидазная активность у кристал­лического сычужного фермента. П. Ф. Дьяченко (МТИММП) считает, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи казеина. При этом разрыв фосфоамидной связи не сопровождается отщеплением фосфор­ной кислоты, так как сычужный фермент не обладает фосфатазной актив­ностью, а ведет к освобождению в параказеине, с одной стороны, щелочных гуанидиновых, а с другой — фосфорных групп. Прирост щелочных групп (остатков аргинина) смещает изоэлектрическую точку казеина с pH 4,6 до 5—5,2, характерную для параказеина. Таким образом, при сычужном свер­тывании молока и превращении казеина в параказеин не происходит глу­боких химических изменений молекул казеина. По данным П. Ф. Дьяченко и И. Н. Влодавца, молекулярные массы казенна и параказеина существенно не различаются.

Hammersten, а впоследствии Porcherch объяснили действие сычужного фермента на молоко следующим образом. Процесс проходит в две стадии: на первой — сычужный фермент расщепляет казеинат кальция молока на параказеинат кальция и растворимые азотистые вещества (протеозы), пере­ходящие в сыворотку; на второй стадии параказеинат образует необратимый гель (сгусток) в присутствии достаточного количества солей кальция, гель закрепляется на параказеинате.

Казеин при добавлении сычужного фермента значительно изменяется. Так, х-казеин (один из элементов а-казеина) выделяет небелковую азотную фракцию, растворимую в 12 %-ной трихлоруксусной кислоте (протеаза Hammersten). Она состоит из казеин-гликопептида, образующего около 95 % азотистых веществ, растворимых в 12 %-ной трихлоруксусной кислоте. Эта фракция появляется на первичной стадии действия сычужного фермента на казеин. По данным зарубежных ученых, гликопептид — это мукоид, содер­жащий почти 30 % углеводов: галактозу, галактозамин и N-ацетил-ненра- миновую кислоту или О-сиаликовую. Пептидная фракция казеин-гликопеп­тида не содержит ни ароматических, ни серосодержащих аминокислот (ти­розина, триптофана, цистина, метионина), но включает большое количество аминокислот (серина, треонина). По J. Garnier, отделение молекулы х-казеина под действием сычужного фермента происходит на уровне связи сложных эфиров. Высвобождение казеин-гликопептида происходит быстро. Ве­роятно, что оно обусловливает превращение х-казеина в параказеин По­следний не содержит простетического глюцидного скопления (группы) х-казеина, играющего главную роль в сохранении стабилизирующих свойств по отношению к а и р-казеинам (R. Veisseyre). В этих условиях в при­сутствии растворимых солей кальция происходит свертывание белков мо­лока.