Обработку сгустка часто начинают с верхнего его слоя. При охлаждении этот слон плохо уплотняется, поэтому за 2—3 мин до полной готовности сырной массы верхний слой толщиной 4—5 см переворачивают, чтобы, соприкасаясь с нижними теп­лыми слоями, он уплотнится. Однако на крупных заводах та­кой процесс исключают и начинают обработку с резки сгустка. В зависимости от вида сыра сгусток разрезают на зерна опре­деленной величины, преследуя единственную цель — обезвожи­вание сырной массы. Для стандартизации технологических про­цессов необходимо получать одинаковые по своим свойствам, характерные для данного вида сыра сгустки. Так, чем мельче должно быть зерно и меньше влаги в сыре, тем менее прочным должен быть сгусток в начале дробления, и наоборот, чем крупнее требуется зерно и больше влаги в сыре, тем он дол­жен быть прочнее. При этом получается некоторое противоре­чие между установленным фактом более интенсивного выделе­ния сыворотки из прочного сгустка, с одной стороны, и требо­ванием получения более прочного сгустка при производстве сыров с большим содержанием влаги — с другой. Объясняется это тем, что прочность сгустка для обезвоживания имеет отно­сительно меньшее значение, чем другие факторы (размер зерна, температура, кислотность). При производстве мягких сыров необходим прочный сгусток, так как прочность его (наряду с кислотностью молока) является основным обезвоживающим фактором, а для твердых сыров основные факторы — малень­кий размер зерна и повышенная температура второго нагре­вания. Таким образом, при выработке мягких сыров следует использовать для получения прочного сгустка более зрелое мо­локо, а для выработки твердых сыров менее зрелое.

Вся технология сыров заключается в создании требуемых условий для их приготовления и созревания, поэтому приемы обработки имеют решающее значение. При обработке сырной массы в аппарате выработки сырного зерна применяют дроб­ление сгустка, второе нагревание, а затем после пего вымеши­вание и обсушку.

Дробление сгустка. При производстве сыров сгусток измель­чают на зерна диаметром от 2 до 30 мм в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Самое мелкое зерно (2—5 *мм) должно быть у швейцарского сыра, а самое крупное (10— 30 мм)—у рассольных и мягких сыров. Крупное зерно тре­буется в тех случаях, когда сыр вырабатывают с большим со­держанием влаги, а также из свежего незрелого или пастери­зованного молока. Мелкое зерно характерно для сыров с низ­ким содержанием влаги, а также вырабатываемых из зрелого, жирного и особенно перезрелого молока.

При изготовлении большинства мягких сыров сгусток часто не разрезают на отдельные зерна, а перекладывают с помощью ковшей небольшими кусками в формы или же на стол для дальнейшей обработки. При постановке зерна очень важное значение имеет его равномерность и форма (желательно ок­руглая). Неосторожное и неправильное разрезание сгустка- мо­жет привести к образованию очень мелких зерен (сырной пыли) и, следовательно, потерям и уменьшению выхода сыра.

Второе нагревание. При выработке большей части твердых сыров (с небольшим содержанием влаги) необходимо сильно обезводить сырную массу. Дробление сгустка хотя и ускопяет выделение сыворотки, но часто оказывается недостаточным для его обезвоживания. В таких случаях следует кроме измельче­ния сгустка усилить также воздействие теплового фактора. Это достигается посредством второго нагревания сырной массы, ус­коряющего стягивание крупных зерен и повышающего их ме­ханическую прочность. Второе нагревание производят, как пра- вито, после постановки зерна. В редких случаях, когда по ка­ким-либо причинам сгусток не уплотнился, его можно начать и раньше. При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Во избежание образования комков сырную массу необходимо непрерывно перемешивать. Для этого приме­няют мешалки с толстыми проволоками или на режущие ин­струменты надевают сплошные пластины.

Нагревают сырные зерна постепенно, поднимая темпера­туру в течение 1 мин на 1—2 °С. Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если тре­буется поднять температуру массы на 4—5 °С, то ее можно нагревать сразу без особой предосторожности, если же на 20— 25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном поме­шивании, чтобы не образовались комки. Второе нагревание сырной массы производят паром. Можно использовать и горя­чую воду, а также отработавший пар. Второе нагревание водой проводят в случае, когда необходимо уменьшить процент­ное содержание молочного сахара в сыворотке и тем самым замедлить молочнокислое брожение. Добавляемая горячая вода должна иметь температуру 50—60 °С.

Второе нагревание помимо обезвоживания способствует ус­корению микробиологических процессов. Если сырная масса плохо обезвоживается, то вследствие небольшого объема мик­рофлоры слабо протекает процесс кислотообразования. Для интенсификации указанных процессов второе нагревание лучше вести медленнее и, наоборот, ускорять его при использовании перезрелого молока, при сильном обезвоживании сгустка и большом объеме микрофлоры.

Сотрудниками BHИИМСа установлено, что при производстве мелких сыров температура второго нагревания 40—46 °С изменяет типичные свой­ства сыра вследствие разного характера микробиологических процессов, про­текающих при указанных температурах. При повышенной температуре вто­рого нагревания (46 °С) подавляется развитие ароматобразующих бакте­рий и появляется пряный вкус, а тесто получается более грубое. Поэтому в каждом отдельном случае надо строго выбирать температуру второго на­гревания. При выработке крупных сыров высокая температура второго на­гревания (52—60 °С) приводит к некоторому уменьшению объема микро­флоры, частичному разрушению сычужного фермента, созданию лучших условий для жизнедеятельности термофильных стрептококков и молочнокис­лых палочек.

Вымешивание и обсушка зерна. Хотя при втором нагрева­нии сыворотка выделяется интенсивно, все же большей частью приходится вымешивать массу еще некоторое время при дан­ной температуре. Это вызвано тем, что при кратковременном действии температуры сыворотка просто не успевает доста­точно выделиться из зерна. Вымешивание после второго нагре­вания длится от 40 до 60 мин, а иногда и больше; это зависит от степени обезвоживания сырной массы в процессе постановки зерна и во время второго нагревания. Чем больше обсушено зерно в конце второго нагревания, тем быстрее заканчивается вымешивание. При использовании молока достаточной зрелости можно добиться нормального обезвоживания при непродолжи­тельном вымешивании после второго нагревания.

В производстве крупных сыров вымешивание играет очень большую роль. При длительном воздействии высокой темпера­туры объем микрофлоры уменьшается, изменяется ее состав. Например, при изготовлении швейцарского сыра в Армянской ССР установлено, что обсушка или вымешивание после вто­рого нагревания должны продолжаться не более 30—40 мин. Поэтому необходимо, чтобы процесс молочнокислого брожения был закопчен до второго нагревания. Для этого сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин после постановки зерна. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от степени развития молочнокислого процесса, скоро­сти обезвоживания сырной массы и образования на зерне по­верхностной кожицы.

Готовое зерно приобретает более округлую форму и имеет определенную клейкость. Готовность зерна на практике опре­деляют субъективным методом. Обычно в конце вымешивания мастер отбирает небольшое количество зерна, сжимает в ку­лаке и проверяет на клейкость, разлом и растирание. Нор­мально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ла­донями зерна разъединяются. К сожалению, до сих пор нет объективных методов определения готовности зерна. В неко­торых случаях окончание процесса приготовления сыра опре­деляют по изменению pH сырной массы в процессе выработки сыра. Недостаточная обсушка зерна приводит к порокам сыра. Пересушивать зерно также не следует, так как затрудняется формование сыра вследствие потери клейкости. Кроме того, сыры рассыпаются, долго созревают, бывают твердыми и невы­сокого качества.