ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной вели­чины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают различную форму: шаровидную, цилинд­рическую, прямоугольную, квадратную и др. Формуют сыры также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. Кроме того, форма некоторым образом влияет на процесс соз­ревания сыра и усушку во время хранения. Так, созревание мягких сыров идет с поверхности внутрь Поэтому их выраба­тывают в основном небольших размеров, но с большой удель­ной поверхностью. Твердые сыры созревают из центра к пери­ферии, их размеры больше, а удельная поверхность по отно­шению к массе сыра меньше. С изменением фермы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндри­ческой, квадратной и прямоугольной. Так, ярославский сыр ци­линдрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см мас­сой 2,5 кг имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см², тогда как голландский круглый той же массы высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см². С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см².

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэроб­ной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Спо­собов формования сыров много, но в основном применяют фор­мование из пласта, формование наливом и насыпью. Первый способ используют при выработке очень многих сыров: швей­царского, советского, голландского, ярославского, костромского, московского и др.

При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую серпянкой. Закрепив зернособиратель на бортах аппарата для получения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см выше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих определенную длину и ширину, протекают только по высоте.

В целях увеличения пропускной способности аппаратов (ванн или котлов) и более рациональной организации труда часто применяют переливной метод. Аппараты выработки сыр­ного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в пе­редвижную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфориро­ванным. Можно заменить перфорированное дно внутренней пе­редвижной перфорированной перегородкой — сеткой. Она слу­жит для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количе­ства сырной массы. Закончив обсушку зерна, 60—65 % сыво­ротки и оставшуюся массу (зерно с сывороткой) сливают само­теком через патрубок в формовочную ванну, в которой обра­зуют пласт. При изготовлении сыров голландского, российского, костромского и других, у которых после обсушки зерно доста­точно сухое и крепкое, можно перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае пет надобности монтировать аппараты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть размещены на уровне пола.

После переливания зерна с сывороткой в формовочную ванну содержимое надо оставить в покое на 5—7 мни. За это время зерна оседают и образуют плотный пласт без пустот. Одновре­менно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают окончательно посте проверки в разных местах толщины пласта. Полученный пласт обяза­тельно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежа­ние потерь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накла­дывают металлические пластины. Прессуют пласт под давле­нием 0,02 МПа на 1 см² поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—30 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматиче­ские прессы (рис. 7). При увеличении давления примерно до 0,05 МПа можно эту операцию сократить до 10—12 мни. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую по­верхность.

Рис.7. Подпрессование пласта в ванне

Рис.8. Перфорированные формы

Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, после чего размещают их в формах, которые закрывают крышкой и переносят на стол В формах сыры оставляют па 20—30 мин, затем переворачивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем мо­нолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заво­рачивают в салфетки, По данным А. П. Белоусова, салфетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25 %. При формовании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Од­нако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий процесс, ие поддающийся механизации. Поэтому возникает необ­ходимость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.

Для рассольных сыров мы применили перфорированные формы без салфеток и серпянки (рис. 8). Дренажным материа­лом могут быть фильтры, изготовленные из лавсана, а также пористая пищевая резина. В настоящее время широко приме­няется бессалфеточное прессование в перфорированных фор­мах В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет сал­фетку, обеспечивает дренаж и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.

Положительным в формовании из пласта является то, что легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе го­ловки сыра. Недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднена механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил метод формования наливом как при выработке мягких, так и боль­шинства твердых сыров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях, о которых будет сказано ниже, сыры форму­ются наливом. Недостаток метода формования наливом — это возможность появления пустотного рисунка в сыре.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме не­плотно, особенно если они достаточно велики, и между ними остаются про­межутки. Сыворотка быстро стекает и на ее место извне засасывается воз­дух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэтому образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это явление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. При этбом, способе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70 °/р сыворотки. Остав­шуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол, на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы пере­движные с наклонной поверхностью для стенания сыворотки.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе фор­мования не всегда можно получить одинаковые по массе го­ловки; лучше всего применять формовочные устройства. Они бывают различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны—сыр­ное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря большому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее н распределяются в формах более равномерно. Особенно боль­шое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.

В производстве некоторых видов сыров используют насып­ной метод формования, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибра­ционное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установ­ленные на транспортере. Обычно формы предварительно высти­лают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы которой укладывают аккуратно на поверхности сыра, и прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. на­ливом, или насыпью под вакуумом.