После формования обычно сыры либо прессуют, либо про­исходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплош­ной монолит и для удаления сыворотки. Самопрессование при­меняют при производстве всех мягких и некоторых твердых сы­ров. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних слоев. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже — через 1 —1,5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10—24 ч, а твердых — 8—12 ч. Сыры переворачи­вают 5—8 раз за все время самопрессования. В связи с тем что при самопрессовании продолжается молочнокислый про­цесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18— 20 °С. Окончание самопрессования определяют по прекраще­нию выделения сыворотки из сыра. Для механизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или непод­вижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.

При выработке многих твердых сыров для соединения зе­рен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под определенным давлением. Во время прессования молочнокислый процесс и выделение сыво­ротки продолжаются. При этом ускоряется уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавли­вают такую же, как и при самопрессовании. Прессуют сыры завернутыми в ткань-для того, чтобы корка была твердой, ров­ной, с замкнутой поверхностью.

В. П. Табачников (ВНИИМС) изучал и сравнивал обычный и бессалфеточный способы прессования. При первом способе сыворотка отводится по капиллярной системе дренажной ткани, в которую сырную массу завертывают перед прессованием. Ткань обеспечивает достаточно быстрый и равномерней отвод сыворотки. Сыр, отпрессованный в салфетках, имеет хорошо обсушенную однородную поверхность. При бессалфеточном прессовании сыра сыворотка отводится через систему мелких отверстий, расположенных в корпусе формы или дренажных вставках. Эти отверстия не сообщаются друг с другом и рас­положены не так часто, как капилляры дренажной ткани.

По сравнению с последними они имеют во много раз мень­шую площадь живого сече­ния, приходящуюся на еди­ницу дренируемой поверхно­сти. Поэтому поверхностный слой прессуемой массы обсу­шивается медленнее и не так равномерно, как при прессо­вании сыра в салфетках. Мед­леннее понижается и влагопроницаемость этого слоя, что создает благоприятные усло­вия для более полного выде­ления сыворотки из внутрен­них слоев сырной массы. В ре­зультате при одинаковой про­должительности прессования сыры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее со­держание влаги, чем сыры,прессуемые завернутыми в салфетки.

Рис.9. Пневматический пресс для сыра

Чтобы избежать чрезмер­ной запрессовки продукта в дренажные отверстия, величина их должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его можно постепенно увеличивать. Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои оста­ются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепресовывать и переворачивать. Большинство твердых сыров прес­суют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа (1—5 кг на 1 см² по­верхности сыра).

В сыродельной промышленности достаточное распространение получили пружинно-вннтовые прессы. Они просты по устройству и обеспечивают переменную нагрузку па сыр. В настоящее время, также широко применяют пневматические и гидравлические прессы. В пневматических прессах (рис. 9) используется сжатый воздух, который подается компрессором. Давление воздуха передается через поршень и шток на сыры. Давление измеряется манометром и устанавливается в зависимости от вида сыра. Для прессова­ния кроме описанных способов применяют специальные ящики, в которые укладывают помещенные в формы головки сыра отверстием вверх. Затем на них накладывают резиновую подушку, а на нее второй ряд форм от­верстием вниз. Ящик закрывают крышкой со специальной задвижкой и наполняют подушку сжатым воздухом. Давление воздуха контролируют по манометру. Ткань при таком прессовании не применяют. 3. X. Днланян, С. С. Манукян разработали способ бессалфеточного прессования швейцар­ского сыра с применением двух резиновых подушек в течение 5—б ч. При этом исключается перепрессование сыра.

В процессе прессования или после него сыры маркируют. При маркировке на каждом сыре должны быть указаны дата изготовления и производственная марка. Марка включает сле­дующие обозначения: процентное содержание жира в сухом веществе сыра, производственный штамп, сокращенное наимено­вание края, области, республики, где находится завод. Произ­водственную марку наносят на сыр несмывающейся безвред­ной краской с помощью штемпеля. Жирность обозначают мар­ками различной формы: 50 %-ная — квадратной; 45%-ная — правильным восьмиугольником и пр. Мягкие сыры не марки­руют, дату выработки обозначают на карточке и прикрепляют к стеллажам.