Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в ка­кой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания.

Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом сыры, созре­вающие в воздушной среде (на стеллажах),— от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры (рокфор)—до 5%, рассольные — от 4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для всех сыров, созре­вающих в воздушной среде в формах, в первые 1—2 дня во из­бежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят со­ляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальные сухой солью. Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обез­воживание свежего сыра; положительная сторона — возмож­ность точной дозировки н механизации самого процесса.

После посолки сухой солью все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентри­рованные 22—24 %-ные рассолы, для рассольных и мягких сы­ров— средней концентрации—13—18 %-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол реко­мендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и содержание соли в них должно быть не менее 12 %, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентри­рованными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде., хлорированной или сырой, но очень чистой (ключевой).

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыво­ротки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Положи­тельным при применении сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сыворо­точного рассола является то, что он быстро портится при не­благоприятных условиях хранения.

Продолжительность посолки сыров зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры и концентра­ции раскола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют ре­шающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоугольный или квадратный — только 5—6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверх­ностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прес­сующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли па поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристал­лическая, медленнее — в виде гущи, и хуже всего, когда она находится в рассоле. При всех способах соль накапливается сна­чала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рассольных сы­рах, которые находятся все время в рассоле.

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассоль­ных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%), а применение сухой соли значительно сокращает продолжительность посолки.

Температура рассола играет важную роль в скорости про­саливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают 8—12 °С, а относительную влажность воздуха — 92—96 %

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твердые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24—25 %) всплывают на 0,5—1 см, швейцарский сыр — на 2— 3 см, а если он находится на ребре — на 10—15 см. При недо­статочной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол.

По мере использования рассола его кислотность повыша­ется вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновре­менно он обогащается молочным сахаром, солями и в неболь­шой степени белками. Повышенная кислотность рассола отри­цательно действует на образование корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь.

Для того, чтобы в рассоле не накапливались вещества, вы­деляемые из сыра, и не разлагались белки, применяют так на­зываемые нормализаторы, которые одновременно очищают рас­сол и поддерживают его концентрацию. Нормализатор пред­ставляет собой матерчатый фильтр, натянутый на раму, под которой находится деревянная решетка с мелкими отверстиями, и на нее нанесен слой мела. Под решеткой расположен второй матерчатый фильтр, а в конце деревянная решетка с мелкими отверстиями (со слоем соли). Рассол последовательно фильт­руется, затем нейтрализуется при прохождении через слой мела, снова фильтруется и, наконец, проходя через слой соли, восстанавливает свою концентрацию. Решетки в нормализаторе съемные, поэтому можно легко менять фильтр или добавлять мел и соль, не разбирая аппарата.

Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сырой. Это объясняется тем, что под влиянием разности кон­центраций соли в рассоле и в сырной влаге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки и понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части сыра, которые остаются вне рассола. Для поддер­жания концентрации рассола часто на дне бассейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собою бассейны с приспо­соблением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обес­печивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18— 19 % соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и сокращает общую усушку на 1—2 %.

Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. Для более полного использования солильных бассейнов целесообразнее размещать сыры в мно­гоэтажных этажерах (рис. 10) с расстоянием между полками, соответствующим высоте сыра, или в контейнерах. Из бассейна этажеры вынимают тельферами. Свежие сыры обычно всплы­вают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просали­ваются. Поэтому в Дании нижнюю сторону верхней полки по­крывают нейлоновой пористой подушкой, которая впитывает рассол. При наличии нейлоновых подушек сыр просаливается равномерно.

Для посолки сыров сотрудниками ПКД Миимясомолпрома ГрузССР предложено использовать пластмассовые контейнеры.

Они гигиеничны, небольшой массы, менее громоздки и дешевы. Этажеры в контейнерах перфорированы, что обеспечивает рав­номерное просаливание.

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью (рис. 11). После чеддеризации сырный пласт дро­бят на мелкие куски, вносят требуемое количество соли строго по массе (2,5%), формуют и прессуют сыр и больше не солят.

Существует способ посолки в зерне. Соль обычно вносят из расчета 300—400 г на 100 л молока. Такое количество обес­печивает содержание соли в свежем, только что сформован­ном сыре в количестве лишь 0,7—0,8 % во всех его слоях. Посолка в зерне заключается в том, что, когда сырное зерно го­тово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70 % сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую вакуумную соль в количестве, обеспечивающем ее содержание в свежем сыре 0,7—0,8 %. Затем массу перемешиваю и оставляют в по­кое па 15- 20 мин, после чего зерно отделяют от сыворотки и формуют. При посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2—3 дней.

Способ посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушается поточ­ность производства. Однако этот способ пока не применяют при производстве всех сыров, так как содержание соли в све­жем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следо­вательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо подби­рать штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски, которые могли бы хорошо развиваться при высокой концент­рации соли.

При посолке в зерне и готовой сырной массы следует при­менять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механиче­ских примесей. Для приготовления рассола можно брать более крупную соль. Она удобнее тем, что не слеживается на дне бас­сейна и лучше растворяется. Для рассольных сыров в Закавка­зье предпочитают каменную соль взамен вакуумной.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объ­ема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наруж­ной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бас­сейны— до 2 м, в остальных случаях лучшей считается глубина от 1 до 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см; ширина бассейнов составляет от 1 до 2 м. Желательно, чтобы бассейны вмещали все сыры одной выработки или днев­ной, если завод небольшой. Иногда бассейны устраивают не­посредственно в цехе; в этих случаях они должны иметь при­способление для регулирования температуры рассола. Темпе­ратура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8-12 °С, относительная влажность воздуха 92— 96%.

В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.