Сыры после посолки поступают в камеры созревания. Камеры должны обеспечивать единовременное хранение определенного количества сыра. Размеры их зависят также от высоты стел- тажеп, характера ухода за сырами, степени механизации от­дельных процессов по уходу за сырами и объема производства. В теплых камерах обычно поддерживают температуру от 15 -20 °С для мелких и от 20 до 30 °С для крупных сыров. Влаж­ность в теплых камерах должна быть в пределах 85—88 %. На крупных заводах температуру и влажность регулируют с по­мощью кондиционеров, а на мелких — общепринятыми мето­дами (паровое, водяное, печное отопление и устройство венти­ляции). На современных заводах камеры для сыров устраи­вают без стеллажей, тогда сыры помещают в контейнерах (рис. 12) или стопками на передвижных платформах (рис. 13). Такие камеры устраивают обычно при производстве бескорковых сыров с полимерными покрытиями. В стопках сыры пере кладываются в неделю один-два раза.

Рис. 12. Стеллажи- контейнеры,перемещаемые электропогрузчиком

Рис. 13. Передвижная платформа для сыров

Основные бродильные процессы у большинства сыров протекают в теп­лой камере, часто называемой бродильной. В крупных сырах здесь образу­ются глазки, сыр приобретает более округлые очертания, формируется в основном его консистенция, характерные вкус и запах. Примерно то же про­исходит в мелких сырах, кроме образования глазков, так как они уже были при поступлении сыра в камеру.

После теплой камеры сыры переносят в холодную камеру на дозревание. Этот процесс лучше проводить не на заводе, а в центральных сырохранилищах. Холодные камеры для до­зревания сыров должны иметь стеллажи или контейнеры. Тем­пература в них поддерживается от 10 до 14°С, а влажность воздуха — в пределах 90—92 %. Когда закончится процесс со­зревания сыров, температуру необходимо понизить (но не ниже —5°С) и в таких условиях хранить сыры до реализации.

Помимо указанных основных камер сырохранилища должны иметь помещение для мойки сыров, завертывания их в пленку, а также для упаковки. Для мойки сыров пользуются сыромо­ечными машинами. После мойки их обсушивают на стеллажах или в сушильных шкафах, обогреваемых сухим нагретым воз­духом. На крупных складах легко механизировать весь про­цесс ухода за сырами. Для передвижения сыров применяют ленточные транспортеры, транспортеры-элеваторы, транспортеры-самотечки, внутри одной камеры — передвижные стел­лажи, передвижные контейнерные электропогрузчики, электро­кары и другие подъемно-транспортные средства. Передвижные стеллажи и подъемно-транспортные средства резко повышают производительность труда и увеличивают пропускную способ­ность сырохранилищ. На новых крупных заводах вместо стел­лажей применяют контейнеры. В одном контейнере при нор­мальной укладке помещается 450 кг круглого и 500 кг бруско­вого голландского сыра, а при укладке на ребро— даже 600 кг (см. рис. 12).

Контейнеры увеличивают нормы нагрузки на 1 м² пола и создают удобства для размещения сыра раздельно по датам и отдельным выработкам, а также облегчают сортировку и со­ставление однородных по качеству вагонных партий. Они удобны и в санитарно-гигиеническом отношении.

В каждом отдельном случае необходимо оборудование сырохранилищ — вид стеллажей, их размеры (длину и ширину), расстояние между ними — выбирать в зависимости от вида вырабатываемого сыра с учетом целесо­образной организации труда и экономической эффективности. Сырохрани­лища необходимо содержать в чистоте, систематически белить стены и потолки, полы периодически мыть хлорной водой и посыпать негашеной известью. Предотвратить появление плесени можно путем дезинфекции камер и инвентаря 3 %-ным раствором железного купороса и побелкой. Стеллажи и щитки систематически надо промывать и ополаскивать в известковом растворе с 0,1 % хлорной извести и тщательно просушивать.

В настоящее время во многих республиках новые сыродель­ные заводы оборудованы переносными контейнерами и электро­погрузчиками. На этих заводах сырохранилища не имеют по­стоянных стеллажей.

Влажность и температура сырохранилищ имеют первосте­пенное значение для сохранения качества сыров, поэтому надо их строго соблюдать.

Уход за сыром после посолки должен обеспечить создание естественной корки, необходимой для нормального созревания сыра.

Корка сыра начинает образовываться после того, как его вынимают из рассола.

По мере того как соль диффундирует с поверхностных слоев сыра во внутренние, возникают аэробные микробиологические процессы. На корке твердых сыров начинают вначале развиваться микроскопические грибы и дрожжи, а в дальнейшем цветные бактерии, в результате жизнедеятель­ности которых образуются щелочные продукты распада белков. Затем, когда развитие щелочеобразующих бактерий ослабляется, в качестве основ­ной микрофлоры выступают микроскопические грибы (плесени). Сыры с большим содержанием влаги скорее покрываются плесенью, которая вли­яет на количество кислоты в поверхностном слое сырной массы только в начале созревания, но не участвует в распаде белка. В таких сырах бак­терии сырной слизи участвуют в распаде белков и оказывают сильное влия­ние на вкус и запах сыра.

У самопрессующихся полутвердых сыров типа латвийского, ярцевского и других поверхность бывает негладкой, сохраняются впадины, вызываемые неполным смыканием зерен. Для заравнивания корки у таких сыров ис­пользуют сырную слизь, которой заполняют впадины на поверхности сыра и этим устраняют возможность дальнейшего развития плесени, разрушаемой при перетирке гладкой, хорошо затертой поверхности. В этих сырах сырная слизь покрывает всю поверхность, высыхает и играет роль корки сыра. Одновременно сырная слизь не позволяет развиваться на корке плесени.

Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной поверхностью, не требующей развития на поверхности какой-либо микро­флоры, периодически моют, освобождая их корку от слизи и плесени. В процессе созревания сыры моют несколько раз, вследствие чего поверхностный слой постепенно теряет соль, высыхает и превращается в корку. Периодичность мойки зави­сит от вида сыра, от условий созревания его и от степени раз­вития на корке слизи и плесени. Моют сыры с помощью специ­альных машин. Несмотря на наличие машин, процесс мойки за­нимает много времени и требует больших затрат труда. Кроме того, мойка сыров сопровождается большой потерей массы сыра за счет снижения содержания влаги и в некоторой сте­пени сухих веществ.

Мягкие и рассольные сыры корки не имеют, хотя изменения поверхностного слоя у них сходны с изменениями поверхност­ного слоя твердых сыров. Однако вследствие большей влаж­ности мягких сыров и характера самого созревания образова­ние корки у них происходит не так, как у твердых сыров: корка остается у них мягкой и мало отличается от остальной массы сыра.

Самая трудоемкая работа по уходу за сырами — мойка и перетирание. Мыть сыры надо в специальном помещении с ка­нализацией и вентиляцией. Партию сыров, подлежащих мойке, вымачивают в течение 10—15 мин. Если сыры пересолены, их можно вымачивать 30—40 мин в целях выщелачивания соли. При недосоле сыры вымачивают в слабом рассоле. Не реко­мендуется мыть сыры непосредственно после посолки, так как они сильно обессоливаются. Обычно сыры типа голландского моют в первый раз через 12—15 дней после посолки. Время мойки сыров зависит от состояния корки, степени развития плесени и слизи. Нормально зреющие сыры, прошедшие пер­вую стадию созревания, моют водой температурой 30—40°С. При мойке молодых сыров учитывают, как протекает созрева­ние. Если сыры сильно бродят, то используют более холодную воду (температурой 15—20°С), и наоборот, если слабо проте­кает брожение, применяют воду с более высокой температурой (25—35°С).

Во второй половине созревания меняется вид плесени и слизи, образуется больше желтой слизи, меньше зеленой пле­сени При нормальном процессе созревания корка сыра начи­нает уплотняться и в дальнейшем на поверхности прекраща­ется развитие слизи и плесени. Для дезинфекции по мере раз­вития корки рекомендуют сыры после мойки ополаскивать в известковой воде. Дезинфекция способствует также удалению жира с поверхности сыра и уплотнению корки. На некоторых заводах после первой мойки сыры подвергают тепловой обра­ботке, заключающейся в погружении сыра на 5—10 с в горя­чую воду температурой 80—85°С. Практика показала, что теп­ловая обработка сокращает число моек и ускоряет образование корки. Это объясняется тем, что при нагревании поверхность сыра оплавляется и при высокой температуре на ней подавля­ется развитие микрофлоры.

Сыры типа латвийского, созревающие со слизью на корке, не моют, а протирают в целях распространения микрофлоры по всей поверхности сыра. У латвийского сыра желтая слизь по­является примерно на 8—12-й день после посолки. Появившу­юся слизь надо каждые 2—3 дня перетирать влажной салфет­кой. Все неровности на поверхности сыра и на боковых сторо­нах заполняются со временем, когда слизь станет очень обиль­ной. В дальнейшем по мере созревания сыр перетирают реже (через 3—5 дней), а когда слизь подсохнет и образуется как бы корка, перетирание прекращают, обычно к этому времени сыр почти созревает. После созревания сыр заворачивают в бу­магу и хранят при низкой температуре (8—10°С). При недо­соле можно салфетку для перетирания смочить в рассоле и этим несколько повысить содержание соли в сыре, и, наобо­рот, при пересоле салфетку следует смочить в воде. Появление после посолки на сыре налета слизи и зеленой плесени указы­вает на то, что посолка проведена нормально.

В целях сведения до минимума нежелательных изменений сыра во время созревания (высыхание и развитие микообиологических процессов на корке) продукт парафинируют. Однако парафинировать сыры можно только после наведения доста­точно прочной сухой и гладкой корки. К влажной корке пара­фин не прилипает. При этом процессе мойка сыров не исключа­ется, так как парафинирование производят на поздней стадии созревания. Поэтому в практике сыроделия для исключения процесса мойки применяют ряд приемов, способствующих пре­дохранению поверхности сыра от вредного влияния посторонней микрофлоры.

В Бельгии и Голландии сыры смазывают эмульсией с помощью специ­альных машин и в таком виде оставляют до полного созревания. При не­обходимости некоторые сыры смазывают вторично. Перед реализацией сыры моют, высушивают, маркируют, парафинируют. В Голландии применяют также раннее парафинирование, которое повторяют до реализации продукта 2—3 раза.

На отечественных заводах также рекомендуется производить раннее па­рафинирование сыра. После посолки и обсушки (в течение 1—2 дней) сыры парафинируют 3 раза подряд. На поверхности сыра получается достаточно толстый слой парафина, который сохраняют до реализации продукта, а за­тем снимают его, после чего сыры моют, обсушивают, если необходимо, возобновляют маркировку и вновь парафинируют при 150—160 °С. Сыр, размещенный на специальном держателе, опускают в парафин и через 3— 5 с вынимают. После парафинирования уход за сыром сводится к периоди­ческому переворачиванию и иногда обтиранию его поверхности. Темпера­тура парафина имеет большое значение. Так, при низкой температуре корка слабо обжигается, парафин ложится толстым, легко отстающим слоем. При слишком высокой температуре слой парафина тонок. В процессе парафини­рования в корке сыра сильно вскипает вода, появляются пузырьки под слоем парафина, он быстро разрушается и обнажается корка.

В различных странах стали применять новые способы обработки поверх­ности сыра. Например, для подавления развития микрофлоры на сыре его поверхность обрабатывают различными ингибиторами (сорбиновой кислотой, спиртовым раствором нипагина), покрывают быстро высыхающими раство­рами синтетических смол, образующих на сыре тонкую пленку, или смазы­ваю- различными маслами. На молочнохозяйственной опытной станции в Венгрии для устранения плесеней на поверхности сыра использовали ан­тибиотик флавофунгин.

В Голландии и Швейцарии сыр обрабатывают раствором поливинил­ацетата, однако при использовании только эмульсии поливинилацетата сыры сильно высыхают в сухих подвалах. Для того чтобы этого избежать, сыры, обработанные синтетической эмульсией, стали покрывать парафином или воском. На сыр сначала наносят поливинилацетатную эмульсию, а затем воск или парафин. Если есть необходимость, то во время хранения сыры можно погружать вновь в горячий парафин или воск. При применении воска повторное покрытие практикуется чаще, чем при покрытии парафином. В первом случае лучше перед обработкой сыра вводить в покрытие спир­товой раствор натриевой соли метилпараоксибензойной кислоты или сорбиновую кислоту. Такая обработка сыров вследствие прекращения высыха­ния предохраняет их от заражения плесенью и сохраняет первоначальную массу.

На кафедре технологии молока Ереванского зооветинститута проведена работа по использованию в качестве покрытия поливинилацетатного лака (пластификатором является дибутилсебацинат) с последующим парафиниро­ванием для советского сыра. Лакопарафиновое покрытие упрощает уход за сыром, уменьшает усушку и обеспечивает наведение тонкой корки.

Литовский филиал ВНИИМСа рекомендовал применять белковое по­крытие. В его состав входит сорбиновая кислота.

Лучшим способом предохранения поверхности сыра от вли­яния посторонней микрофлоры является применение полимерных покрытий. Искусственные оболочки из полимерных пленок исключают влаго- и газообмен. Появление полимерных пленок позволило наладить производство в значительных количества бескорковых сыров во многих странах мира. К пленочным ма­териалам, применяемым в сыродельной промышленности, предъявляются определенные требования. Они должны легко обрабатываться, свариваться с достаточной прочностью, иметь низкую паро-, газо- и влагопропицаемость, быть нетоксичными и не сообщать привкуса и запаха продукту. Важным свойством является способность пленки плотно облегать упаковываемый продукт.

Широко распространенный пленочный материал — полиэти­леновая пленка (низкого давления) обладает высокой влаго- и паронепроницаемостью, легко сваривается и достаточно прочна. Но значительная газопроницаемость делает его непри­годным для упаковки сыра, так как на поверхности продукта может развиваться аэробная микрофлора, в частности плесень и щелочеобразующие бактерии сырной слизи. Однако полиэти­лен является основой при изготовлении ряда пленок для упа­ковки сыра.

Широкое распространение получила пленка саран. Она от­личается достаточной прочностью, низкой паро-, влаго- и газо­проницаемостью и высокой способностью поглощать ультрафи­олетовые лучи. Она дает равномерную усадку в процессе на­гревания и плотно облегает продукт при упаковке. Особенно удобны для упаковки сарановые рукава и мешки (японская фирма «Tokyo Menka Kaisha Ltd.»).

ВНИИМС предложил применять комбинированное покрытие ВИМ. Покрытие состоит из двух слоев: первый каркасный — смесь из водных дисперсий латексов бутилкаучука (35%) и латекса сополимера винила и винилиденхлорида марки ВХВД 65 В (63,3%) с добавлением 1,7% поливинилпирролидона; второй защитный — на основе парафиновых или полимерно-па­рафиновых композиций (сплавы ДС или СКФ-15).

Армянское отделение ВНИИМСа совместно с кафедрой тех­нологии молока Ереванского зооветинститута и работниками Ереванского отделения научно-производственного объединения ОНПО «Пластполнмер» предложило новое покрытие для твер­дых сыров. Эта эмульсия под названием «еруглен» представ­ляет собой сополимерную дисперсию винилацетата с дибутил малеинатом. Этой эмульсией покрывают сыры после посолки и обсушивания в течение 1—2 дней. Сыры с таким покрытием не требуют особого ухода, кроме периодического переворачи­вания, так как на них не появляется слизь или плесень. В 1981 г. эмульсией было покрыто большое количество сыров: швейцарского, советского, российского и др., вырабатываемых на заводах РСФСР, Армянской ССР и Грузинской ССР. Были получены положительные результаты. Недостатками эмульсии являются сравнительно долгое (несколько часов) высыхание ее после нанесения на сыр и незначительное сокращение потери влаги, которая происходит обычно во время созревания и хра­нения сыров (усыхание).

Гораздо лучшие результаты получены нами (3. X. Диланян и С. Ц. Карапетян) при проведении созревания и хранения сы­ров в среде углекислого газа. Способ заключается в следую­щем: после посолки и обсушки сыры закладывают в полимер­ные мешки (повиден), выкачивают оттуда воздух с помощью вакуум-насоса, нагнетают из баллона небольшое количество углекислого газа и мешки герметически зажимают. В таком виде сыр остается как при созревании, так и при хранении. Перед реализацией сыров выпускают из мешка углекислоту, опускают на 1—2 с в горячую воду (90—95 °С) для усадки мешка и герметически зажимают скобкой или завязывают от­крытый конец мешка. При этом способе созревания и хранения на сырах не появляется поверхностная микрофлора и уход за ними заключается в периодическом переворачивании. Один баллон углекислоты достаточен для 6—8 т сыра в зависимости от их размеров.