ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ

При выработке сыра составные части молока используются неодинаково. Казеин и жир должны быть использованы макси­мально, а молочный сахар и соли — в количествах, необходи­мых для созревания сыра. Для нормального созревания раз­личных видов сыра большое значение имеет соотношение со­держания белков и молочного сахара (бродильного матери­ала) в свежем сыре, а также отношение между кислотностью сырной массы и содержанием в ней влаги и солей кальция, способных вступить в обменную реакцию с образующейся мо­лочной кислотой.

Молочный сахар и соли молока. Как правило, в созреваю­щих сырах не должно содержаться молочного сахара, он пол­ностью должен быть сброжен, в противном случае сыр не со­зреет. Если бы весь молочный сахар, имеющийся в молоке, пе­решел в сыр, то молочнокислые бактерии не смогли бы пол­ностью использовать его. Это объясняется тем, что молочнокис­лые стрептококки начинают отмирать при накоплении в сырной массе около 2 % свободной молочной кислоты (при­мерно 220°Т). При культивировании в коровьем молоке они погибают при содержании молочной кислоты 1 % (примерно 120°Т). В сыре благодаря буферной способности белков они выдерживают кислотность, равную 200—220 °Т. Несколько большую концентрацию кислоты (2,6—3,5%) выдерживают молочнокислые палочки.

Следовательно, для нормального развития молочнокислых бактерий необходимо, чтобы вся образующаяся молочная кис­лота вступила в реакцию главным образом с солями кальция. Количество солей кальция, перешедших в сыр, недостаточно для связывания всей молочной кислоты, которая могла полу­читься от сбраживания всего сахара молока. Например, в твер­дых сырах весь молочный сахар, переходящий в сыр, при нор­мальных условиях созревания сбраживается в молочную кис­лоту, которая вступает в реакцию с кальциевыми солями. В результате активная кислотность достигает такой величины (pH 5,3—5,9), при которой могут нормально протекать микро­биологические и ферментативные процессы. Максимальной кис­лотность бывает в свежих твердых сырах. В дальнейшем она снижается вследствие образования щелочных продуктов рас­пада белков.

Таким образом, в производстве твердых сыров использова­ние молочного сахара должно быть не максимальным, а опти­мальным, т. е. в пределах до 10 % содержания его в молоке в зависимости от вида сыра. В большинстве случаев использу­ется 5—7 % молочного сахара.

Если в свежем твердом сыре содержание молочного сахара выше нормы и не соответствует количеству солей кальция, то часть молочной кислоты остается несвязанной, кислотность сырной массы повышается и созревание сыра замедляется или совсем приостанавливается. В такой среде молочнокислые бак­терии развиваются слабо, распада белков не происходит, а сле­довательно, кислота не нейтрализуется; сыр консервируется. Такое состояние наблюдается в мягких сырах впервые два дня после изготовления.

Соли в основном находятся в растворенном состоянии, сте­пень перехода их из молока в сыр регулируется количеством сыворотки, оставленной в сырной массе, и обычно колеблется в пределах 3—5 % содержания их в молоке. Исключение со­ставляют кальциевые фосфорные соли, которые в значитель­ной степени переходят в сыр при образовании сычужного сгустка как составные части казеинаткальцийфосфатного комп­лекса.

Казеин. На степень использования казеина существенно вли­яет соотношение фракций α-, ß- и ϒ-казеина. Если в молоке много у-казеина, который не свертывается сычужным фермен­том, то степень использования казеина будет меньше, и, нао­борот, при незначительном содержании у-казенна степень ис­пользования казеина будет больше.

При одинаковом содержании фракций казеина степень ис­пользования их выше при производстве мягких сыров, нес­колько ниже — твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и еще ниже — твердых сыров с высокой температу­рой второго нагревания. Это объясняется тем, что самые круп­ные сырные зерна получают при выработке мягких сыров, а самые маленькие — твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Следовательно, при измельчении сгустка потери казеина с сывороткой неодинаковые: чем мельче зерна, тем потери больше. Поэтому сгусток из доброкачественного мо­лока следует измельчать, но до максимальной величины, до­пустимой для данного вида сыра.

На степень использования казеина влияет также прочность сгустка. Данные изучения свойств различных сычужных сгуст­ков показали, что из прочного сгустка, образующегося под действием сычужного фермента, казеина с сывороткой теря­ется меньше, чем из мягкого. Разница в использовании казеина при прочном и мягком сгустке 5—6 %.

В результате пастеризации использование казеина и об­щего белка повышается. Так, исследования, проведенные 3. X. Диланяном и В. А. Хачатряном, показали, что при свер­тывании белков пастеризованного молока в швейцарский сыр переходило в среднем 86,7 % белка, а при свертывании белков сырого—только 73,2%- При выработке сыра из пастеризован­ного молока кроме казеина в сыр переходит также небольшое количество альбумина.

Жир. Переход жира из молока в сыр зависит от многих факторов. Больше всего в сыр переходит (при всех остальных равных условиях) шариков жира средних размеров, затем мел­ких и крупных. Это объясняется тем, что при свертывании бел­ков молока, особенно продолжительном, крупные шарики жира легко отстаиваются, не «захватываются» сгустком и перехо­дят в сыворотку, а мелкие шарики не удерживаются сгустком, а «захватываются» выделяющейся сывороткой. При использо­вании гомогенизированного молока, в котором все шарики жира имеют одинаковый размер, потери жира с сывороткой умень­шаются.

Особенно хорошие результаты были получены при выра­ботке мягких сыров из гомогенизированного молока. Благодаря содержанию жира в сыворотке (0,05—0,1 %) отпадает необхо­димость сепарирования ее. Отрицательная сторона гомогениза­ции при производстве сыров — это ухудшение процесса обезвоживапия сгустка. В молочной промышленности давно применяют гомогенизацию при производстве кисломолочных продуктов для замедления явления сиперезиса. В. В. Вайткус предлагает гомогенизировать только сливки. Подготовленное таким образом молоко при выработке рокфора дало хорошие результаты. При гомогенизации сливок увеличивается поверх­ность шариков жира, вследствие чего в рокфоре микроскопи­ческие грибы (плесень) быстрее расщепляют жир.

Переход жира в сыр зависит и от его вида, точнее, от осо­бенностей технологии. При производстве мягких сыров (при всех остальных одинаковых условиях), как правило, жир ис­пользуется в большей степени, чем при выработке твердых. В твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир используется лучше, чем в сырах с высокой температурой второго нагревания. По данным 3. X. Диланяна, использова­ние жира при выработке швейцарского сыра составляет 75,12%, сыра чанах (полножирного)—85,4%, латвийского — 78,19% (Г. С. Инихов). Прочный сычужный сгусток при изго­товлении твердых сыров лучше удерживает жир, чем мягкий, разница в потерях жира (переход в сыворотку) составляет 3-5 %.

Степень использования жира при производстве сыра зави­сит также и от соотношения между содержанием жира и белка, вернее, казеина. При высоком содержании жира в молоке сыр­ная масса не в состоянии удержать его полностью, и поэтому в таких случаях много жира переходит в сыворотку. Практика и многочисленные наблюдения показали, что при переработке нормального цельного молока количество жира в сухом ве­ществе сыра колеблется от 45 до 60 %, почти никогда не бы­вает ниже 45 и выше 60 %.