Сыр как пищевой продукт должен отвечать требованиям стандартов не только по химическому составу, но и по органо­лептическим свойствен Результаты органолептической оценки записывают в экспертный лист, который, как правило, прила­гают к приемному акту. Для отбора образцов вскрывают сле­дующее число единиц упаковки независимо от вида сыра.

При органолептической оценке пробы отбирают щупом (рис. 14) из головок сыра. Для получения хорошей пробы щуп вводят в сыр, поворачивают на 180° и вместе с вырезанным сыром вынимают его из головки. По вынутой пробе оценивают рисунок, цвет, запах, а затем вкус и консистенцию сыра. По окончании оценки верхнюю часть столбика длиной 2—3 см ак­куратно вставляют на место и тщательно заделывают, чтобы не остались щели, создающие благоприятные условия для раз­вития плесени.

Для анализа собирают пробу от каждой контролируемой единицы мягких сыров по одному сыру, а от партии плавле­ного сыра — по одному брикету. Затем от каждого брикета от­резают кусочек массой 20 г и помещают в банку с притертой пробкой. Анализ средней пробы производят после тщательного размельчения и смешивания образцов. При оценке швейцар­ских сыров пробы щупом можно брать не более чем из 10 % всей партии.

Органолептические показатели группы твердых сыров (гол­ландского, костромского, степного, ярославского, угличского, чеддера,горный алтай, швейцарского, алтайского, советского,московского,латвийского, волжского и др.) и группы сыров из овечьего молока оценивают по 100-бальной системе.

Каждый из указанных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии со специ­альной таблицей, после чего результаты оценки суммируют. В зависимости от окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший — 87—100 баллов, не менее 37 баллов за вкус и запах; I — 75—86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техничес­ким условиям стандарта, к реализации не допускаются и под­лежат переработке.

Сыры рассольные, российский, пошехонский, терочные, мяг­кие и плавленые не подразделяют па сорта. При экспертизе этих сыров руководствуются общими показателями качества согласно стандарту.