Инструментальные методы контроля консистенции сыра целесообразно подразделять на внутризаводские и официаль­ные. Первые предназначены для технологического контроля процесса формирования консистенции сыра при его созревании и хранении на сыродельных заводах и в сырохранилищах. Вторые служат для установления объективных структурно-ме­ханических показателей консистенции сыра в целях официаль­ной оценки его качества при отгрузке и реализации готовой продукции.

Для внутризаводского контроля консистенции сыров реко­мендуется применять метод «вращательного» среза, осущест­вляемый с помощью консистометра-пробоотборника конструк­ции ЭМЗ ВНИИМСа (рис. 15). С помощью этого портативного прибора консистенцию сыра контролируют непосредственно у стеллажей в камерах созревания и хранения сыра при одно­временном взятии пробы для других исследований (органолеп­тических, химических и т. п.).

Чтобы результаты инструментального контроля точнее от­ражали средние показатели головки сыра, рекомендуются сле­дующие места отбора проб (погружения пробоотборника при­бора в сыр): для костромского сыра — на расстоянии 2,3- 3,1см от бокового полотна или 2,5—3,1 см от верхнего; швей­царского— соответственно 5—5,9 и 4,7—6,7 см; для голланд­ского брускового — по образующей центрального продольного сечения на расстоянии 3—4,6 см от верхнего или нижнего по­лотна или 1,8—2,4 см от торцового; советского — 4,6—7,6 и 5-10см.

Пробоотборник прибора устанавливают на сыре обязательно в вертикальном положении. Нажимая рукой на головку динамометра, плавно погружают пробоотборник в сыр на глубину 7,5 см (длина ребер пробоотборника 6,5 см), после чего го­ловку динамометра нерезкими движениями (1—2 щелчка «со­бачки» в секунду) поворачивают по часовой стрелке. При этом )собачка входит в зацепление с зубьями храпового венца и тем самым не дает головке динамометра возвратиться в исход­ное положение под действием пружины. Когда сила упругости пружины станет равной силам сопротивления продукта, точнее, немного превысит их, произойдет вращательный срез продукта ребрами пробоотборника, после чего последний начнет прово­рачиваться в сыре. «Собачка» в этот момент зафиксирует мак­симальное отклонение шкалы прибора от нулевой отметки. После того как пробоотборник начал проворачиваться, его вы­нимают из сыра и отсчитывают показания шкалы динамометра.

Круговая шкала прибора разделена на 90 равных делений. Каждому показанию шкалы соответствует определенная вели­чина динамического предельного напряжения среза сыра, вы­раженная в килопаскалях. Этот показатель определяют по тарировочной таблице прибора, составленной для температуры измерений 20±1 °С. При более высокой температуре проводить измерения не рекомендуется, так как в этом случае возможно выделение из сыра жидкой фазы жира, искажающей резуль­таты измерений. По полученной величине предельного напря­жения среза характеризуют консистенцию сыра, пользуясь табл. 6.

Контролировать консистенцию сыра при официальной оценке его качества рекомендуется методом пенетрации, осуществляе­мого с помощью серийно выпускаемых пенетрометров АР 4/1 (ГДР) (рис. 16), ОВ-204 (ВНР) и других, способных обеспе­чить требуемый режим пенетрации сыра. Схема пенетрации сыра приведена на рис. 17. Пробу осторожно вынимают из щупа и помещают в горизонтальном положении в желобообраз­ную приставку прибора, после, чего пенетрируют ее б—7 раз по длине 7—8 см, делая первое пенетрирование па расстоянии 0,5—1 см от корки, а остальные — с интервалом примерно 0,8—1 см.

Пробы швейцарского, советского, костромского, голланд­ского и других сыров, имеющих «закрытую» структуру, пенетрируют коническим индентором массой 150 г с углом раскры­тия конуса 30°, а пробы российского, угличского, пикантного, армянского и других сыров с «открытой» структурой — шаро­вым индентором, который применительно к этим сырам дает более точные результаты, чем конический.

Перед каждым пенетрированием высоту столика при­бора с помощью винта регу­лируют так, чтобы нижняя часть индентора прибора слег­ка касалась пробы в ее самой верхней части.

На приборах АР 4/1 иОВ- 204 пенетрнруют автоматиче­ски, нажатием кнопки. Сущ­ность метода заключается в определении глубины по­гружения индентора в сыр за 5 с; эта глубина, называемая показателем пенетрации, ре­гистрируется на специальной шкале прибора. При шаровом инденторе показатель пенетрации примерно в 3 раза меньше, чем при коническом. Получен­ные после пенетрирования пробы сыра 6—7 показателей пенетрации усредняют и по их среднеарифметическому значению оценивают консистенцию сыра, пользуясь табл. 7.

Приведенные показатели пенетрации сыра хорошо корре­лируют (коэффициент корреляции 0,8—0,89) с его органолеп­тической оценкой по психореологичеоким показателям, харак­теризующим степень «плотности», «нежности», «упругости» сыра, поэтому их применяют при оценке консистенции.

Использование инструментальных методов контроля конси­стенции сыра позволит конкретизировать характеристики кон­систенции сыра, сформулированные в ГОСТ 7616—55, путем дополнения их численными величинами, выраженными в физических единицах, а также даст эксперту и мастеру-сыро- делу объективный эталон сравнения, с помощью которого могут быть ликвидированы субъективизм и психофизиологи­ческие погрешности при оценке качества сыра.