Пороки вкуса и запаха. Кислый и невыраженный вкус. Кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невы­раженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрез­мерно сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влаж­ностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Горький вкус. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пеп­тоны), которые придают молодому сыру горький вкус.

Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент, близкий сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец, горечь мо­жет быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солен.

Аммиачные вкус и запах. У мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим; его вызывают щелочеоб­разующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком счи­тается резко выраженный запах аммиака.

Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре, на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борьба с этим пороком — строгое соблюдение технолоти выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Салистый вкус. Он появляется при маслянокислом брожении сыра, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком — понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Прогорклый вкус. Порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микро­флоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно направить его на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6 °С.

Привкус кормов. Резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые вкус и запах. Этот порок появляется в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи обра­зуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затх­лые вкус и запах продукту. Этот порок возникает также вследствие развития газообразующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует развитию слизи.

Пороки консистенции. Крошливое тесто. Чрезмерная зрелость мо­лока и сильное обезвоживание сырной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого молока плохо созревают и бывают низкого качества. Избе­жать возникновения этого порока можно, применяя молоко хорошего ка­чества.

Самокол (колющееся тесто). Основная причина такого порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии со­зревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, а также резкие колебания темпера­туры при переносе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.

Основным мероприятием в борьбе с самоколом является тщательная сор­тировка молока по кислотности и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании добавить к молоку 10—20 % воды.

Свищ. Он встречается преимущественно в голландском сыре (круглом) и нмеез вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильной обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающееся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связ­ность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом яв­ляется высокое качество молока и правильная переработка его.

Мажущееся тесто. Порок появляется у твердых сыров при чрез­мерно нежной консистенции. Причиной этого порока может быть большое со­держание сыворотки в сырной массе и высокая температура в подвале, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.

Расплывающаяся консистенция. Она наблюдается при повы­шенной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме терочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слиш­ком большого количества монокальцийпараказенната могут быть причиной расплывчатости сыра.

Твердая, ремнистая консистенция. Она образуется при чрез­мерно вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кислоты, образо­вание прочной стромы, а также чрезмерное обезвоживание сырной массы. Этот порок встречается преимущественно у неполножирных сыров.

Пороки рисунка. Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер ие имеют глазков; у всех же остальных сыров в резуль­тате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пастеризованного молока, у которых неж­ное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными пра­вильной формы глазками, служит признаком высокого качества; «слепой» сыр, или сыр с редким и мелким рисунком, оценивается ниже. Отсутствие рисунка объясняется недостаточным газообразованием при неблагоприятных условиях развития молочнокислых и пропноновокислых бактерий. В этом случае к мо­локу добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производ­стве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газооб­разование низкая температура подвалов для созревания сыров, большое количество соли, а также чрезмерная кислотность свежего сыра.

Сетчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и во­дорода) быстро насыщает тесто и. выделяясь, образует частый и мелкий рису­нок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увели­чению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок. Он появляется в сыре 1,5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преиму­щественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым оисунком часто бывает недосоленным, со сладко­ватым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок. Он встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности соби­раемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сыр­ных зерен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и груп­пами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный ри­сунок не является пороком.

Пороки цвета сырного теста. Бледный цвет теста. У сыров он встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают, однако излишек краски нежелателен.

Посерение или посинение теста. Оно наступает при действии сероводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупре­дить — храня сыры при низкой (—5 °С) температуре или в кислом (pH 5,2) рассоле.

Красный цвет. У сыров красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность. Они могут быть следствие» - не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномер­ном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Пороки корки сыра. Толстая корка. Встречается у твердых сыров созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажность ниже 80—85 %). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежелательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка. Она встречается у сыров с повышен­ным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе.

Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне иля при слишком развитом молочнокислом процессе н пересоле.

Трещины на корке. Образуются трещины при недостаточно вяз­ком тесте, особенно при переработке кислого молока. При большом коли­честве мелких трещин порок носит название «географическая карта». Тре­щины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его объем уве­личивается настолько, что приводит к разрыву корки.

В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом броже­нии. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой.

Рак корки (лишаевидные пятна на корке). Он вызывается гнилост­ными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеоб- разугощнх бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарнны, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком не­обходимо дезинфицировать подвалы и просушить на солнце полки. Повреж­денные места на сыре надо соскоблить и протереть солью.

Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо перера­ботать в плавленый.

Осповидная плесень. Она вызывается различными видами Oos- рога и развивается на корке полузрелых или зрелых сыров при достаточ­ной нейтрализации ее поверхностной микрофлорой. Вначале появляются на корке мелкие пятна, разрастаясь, они достигают 5—10 мм в диаметре. С по­верхности сыра плесень проникает в глубь сырной корки и теста. Oospora развивается в узких пределах колебаний кислотности; оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (pH 6—7,5).

Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью — это соблюдение са­нитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень; поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей (65—70 °С) воде в течение 3— 5 мин, при последующих мойках погружают сыры в воду температурой 75—80 °С на 2—3 с.

Подкорковая плесень. Она встречается в сырах, имеющих на корке трещины. А. Н. Королев, изучавший этот порок, выяснил, что он появляется при наличии в сыре полостей, сообщающихся с наружным воз­духом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми. Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.

Из насекомых поражают сыр клещи (акары) и личинки мух. Для пре­дупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно- гигиенические условия в сырных подвалах и часто производить дезинфекцию помещений.