Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в центральные сырохранилища. Однако лучше сортировать сыр во время ухода за ним, заранее отбирая сыры некачественные, с пороками. В таком случае облегчается сортировка сыра перед отправкой. Необходимо составлять партии из сыра одного качества. В процессе созревания их можно сортировать и размещать каждую партию в контейнере.
При сортировке качество сыра определяют по внешним признакам и постукиванием. Для сыров хорошего качества с нормальным процессом созревания характерен легкий подъем полотен и округлость боковых поверхностей. Например, для швейцарского сыра разница в высоте полотна от краев до середины составляет 1,5—2 см, для советского сыра — 1—1,5 см и т. д. При простукивании сыров, у которых брожение протекало нормально, слышится ровный, отчетливый во всех местах звук, если брожение чрезмерное, то звук бывает «бубнящий», а при отсутствии глазков — резкий.
По окончании сортировки сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и отправляют в центральные сырохранилища. Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом — деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от —1 до —5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже —10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При —5 °С сыр выдерживает длительную перевозку и не замерзает.
Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалекое расстояние (в течение 5—б ч) и при температуре от —8 до —10 °С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.
По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8 и не ниже —2 °С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр перевозят, соблюдая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.
При перевозке швейцарского и советского сыров без упаковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстояния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в стопки — по пять в каждой.
Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре 5-ь-—5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Колебания температуры при хранении сыров нежелательны. Температура в камерах не должна быть ниже —5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.
Хранят сыры на стеллажах, в ящиках, сложенных штабелями, и в стопках. Каждые 15—20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а остальные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтирают, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8—12 °С) в зависимости от вида и качества сыра.
Продолжительность хранения сыров на холодильнике при различных температурах приведена в табл. 8.
Продолжительность хранения сыров имеет большое народнохозяйственное значение в ликвидации сезонности реализации и удлинения их сроков в целях резервирования.