Выработка сыра унифицированной цилиндрической формы на линии Д. А. Граникова производится следующим образом (рис. 18). Резервированное, или зрелое, молоко пастеризуют при 68—70 °С, охлаждают до температуры свертывания и нали­вают в сыроизготовители. В молоко добавляют необходимое количество кальциевых солей (20 — 40 г на 100 кг молока), зрелого молока (от 10 до 40% в зависимости от вида сыра) и свертывают сычужным ферментом. Д. А. Граников считает обя­зательным применение зрелого молока, так как при этом отпа­дает необходимость в бактериальных заквасках.

Готовый сгусток обрабатывают в сыроизготовителе перио­дического действия типа «Штейнекер», снабженном набором ножей и мешалок. Перед вторым нагреванием часть сыворотки (до 50% объема молока) удаляют через специальный крап, а для улавливания зерна устанавливают разборную сетку. В конце обработки перед выпуском сырной массы сыроизгото- витель герметически закрывают и создают в нем с помощью инжектора вакуум около 2,9 - 10¹⁴ Па. Затем открывают выпуск­ной клапан в нижней части сыроизготовителя и сырная масса равномерно разливается в специальные формовочные устрой­ства. Равномерность слива регулируется постепенным гашением вакуума.

Для отделения сыворотки от сырной массы заполнен­ные формовочные устройства подвергают вибрации. В процессе вибрации сыры уплотняются, в результате чего создается замк­нутая однородная плотная структура теста.

По окончании формования уплотненные головки сыра заво­рачивают в ткань и отправляют на прессование. Прессуют на горизонтальных пневматических прессах. После прессования сыры на контейнере (рис. 19) тельфером опускают в рассоль­ный бассейн для посолки. Таким образом, все процессы меха­низированы и осуществляются в потоке.

ПОТОЧНАЯ ЛИНИЯ ФИРМЫ «СЕПАРАТОР»

В СССР поточную линию фирмы «Сепаратор» (Швеция) используют для производства российского сыра  на Ленинградском и Тихорецком сыродельных комбинатах Красно­дарского края. Молоко, поступившее на выработку сыра, свертывают в сыроизготовителе, полученный сгусток обрабаты­вают и по мере готовности зерна массу подают на вибрирую­щий аппарат (рис. 21), в котором отделяется сыворотка, а зерно посыпают солью и направляют в бункер. Из бункера сырная масса попадает в формы, установленные на транспор­тере. Последний наполненные формы подводит под пневмати­ческие прессы. После прессования сыры поступают в камеру созревания

ПОТОЧНАЯ ЛИНИЯ ФИРМЫ «ХАНКИЯ»

Для изготовления швейцарского сыра на Калининском сыро­дельном заводе Армянской ССР смонтирована линия фирмы «Ханкия» (Финляндия). Сыроизготовитель фирмы «Ханкия» приведен на рис. 22. Технологическая схема приготовления сыра следующая. Молоко свертывают за 35—40 мин, затем сгусток режут и дробят проволочным ножом, вымешивают, вторично нагревают и зерно обсушивают. Когда зерно готово, присту­пают к формованию сырной массы переливным способом. Уда­лив некоторую часть сыворотки, разливают массу в формовоч­ное устройство.

ПОТОЧНАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА (ЧССР)

Линия состоит из сыроизготовигеля типа «Штейнекер» вме­стимостью 5000 л молока (рис. 23), ванны для формования (рис. 24) и установки с 10 прессами для каждого круга сыра. Ванна имеет двойное дно, одно дно подвижное и во время прессования служит в качестве стола. Размеры ванны соответ­ствуют по длине пяти формам для сыров диаметром 640 мм, по ширине — 2 формам (по 640 мм), а высота составляет примерно 800 мм. Ориентировочно размеры ванны следующие: 3500X1400X800 мм.

Пастеризованное и охлажденное до температуры свертыва­ния (32—34 °С) молоко поступает в сыроизготовитель, который установлен на эстакаде. В смесь молока вносят соли кальция,бактериальную закваску и сычужный фермент и оставляют в покое для свертывания.

По достижении готовности сгустка (через 30—35 мин), его дробят, осуществляют постановку зерна, затем сырную массу вымешивают, при этом одновременно постепенно удаляется часть сыворотки через сетку, вставленную в сыроизготовитель. Удаление сыворотки продолжается до конца выработки сыра. После второго нагревания и обсушки зерна приступают к фор­мованию. Оставшуюся сыворотку вместе с сырной массой сли­вают через дозировочное устройство в мешки из серпянок,вложенных в перфорированные цилиндрические формы высотой 60—70 см, без дна. Формы в количестве 10 шт. размещают в два ряда по длине ванны (по 5 в каждом). Ванна снабжена колесами и поставлена на рельсы, проложенные вдоль линии. Для равномерного распределения сырной массы но формам дозировочное устройство имеет 10 отверстий разных диаметров в зависимости от расстояния между ним и формой. Чем меньше расстояние, тем меньше диаметр отверстия.

Дозировочное устройство имеет 10 труб одинакового диа­метра, но разной длины. Каждая труба оканчивается в центре формы, которую необходимо заполнить. Продолжительность слива всей массы вместе с сывороткой из сыроизготовителя в формы—около 10 мин. По мере наполнения форм сырной массой сыворотка отделяется и заполняет ванну. Из ванны сыворотку сливают через штуцер в нижней ее части в канал шириной 20 см, глубиной 10 см. 

Сыворотка по этому каналу самотеком отводится на дальнейшую переработку. После рас­пределения сырной массы по формам ее закрывают верхней частью серпяночного мешка, на него накладывают вторую форму несколько меньшего диаметра. Вторая форма сплошная, без отверстий и с дном. Она предназначена для предваритель­ного прессования сыров в ванне. Затем ванну по рельсам пере­двигают под прессовальную установку, которая расположена в конце линии. Установка имеет 10 пневматических прессов для каждого сыра в отдельности (рис. 25). Расположение прессов соответствует расположению форм. Первое прессование длится 10—15 мин под давлением 0,4905 • 10⁴ Па. Далее сыры в серпяночном мешке освобождают от металлических форм (обеих), надевают деревянные обечайки и прессуют. Для этого подвижное дно ванны с сырами поднимают с помощью тельфера до верхнего края ванны,укрепляют подпорками,и дно превращается в прессовальный стол. На сыры опускают подвижную часть пресса и прессуют под давлением,регулируемым монометром. Прессуют сыр 6-8ч, при этом один или максимум два раза перепрессовывают. 

Отпрессованные сыры остаются на столе в цехе без серпянок до следующего дня. На этой линии ручной труд применяется только во время формования и при перемещении ванны под пресс и обратно. Три такие линии обслуживают мастер и 6 рабочих.