Качество сыра зависит в первую очередь от качества мо­лока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формиру­ется исключительно под влиянием ферментных систем микро­организмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобра­зующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значи­тельной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Нами доказано, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. Так, чтобы получить типичный швейцарский, советский или чанах, армянский, грузинский сыры надо иметь для каждого сыра свою бактериальную закваску. Бактериаль­ные закваски, подобранные по аминокислотному составу для швейцарского и советского сыров, утверждены к внедрению на всех заводах Минмясомолпромом СССР еще в 1975 г., и лабо­ратория ЕрЗВИ снабжает ими все заводы страны, где выраба­тывают советские и швейцарские сыры.

В связи с появлением бакконцентратов нами разработана новая технология сыров, которая для всех твердых сыров сво­дится к получению сырной массы с определенным содержанием воды. При этом в молоко не вносится бактериальная закваска (при тщательной пастеризации) или вносится минимальное количество (не более 0,1 %) бактериальной закваски из стреп­тококков. По мере готовности сырной массы к формованию в нее вносят определенное количество бакконцентратов, необ­ходимое для вырабатываемого вида сыра.

Бакконцентраты вносят количественно. По нашим данным, для советского сыра в готовую для формования сырную массу следует вносить 70 млн. клеток (50 млн. палочек и 20 млн. стрептококков) на 1 г сыра. Принимая во внимание 20 %-ные потери, необходимо вносить не 70 млн. клеток, а 84 млн. При выработке сыра по этой технологии необходимость во втором нагревании отпадает. В 1983г. на Малпилском маслозаводе Рижского молкомбината было выработано 5т. сыра в зимнее время по новой технологии. Молоко (смесь) пастеризуют при 72-74°С, охлаждают до 35°С, вносят хлорид кальция от 20 до 40 г сухой соли на 100 кг молока, селитру,если она нужна, сыжучный фермент или препарат ВНИИМСа и оставляют для свертования. В тех случаях,когда остаточная микрофлора имеется в большом количестве вносят баккоицентрат стрептококков в количе­стве 500 тыс. на 1 мл молока.

Затем по готовности сгусток разрезают на зерна размером 4-5 мм. В целях ускорения обезвоживания и создания условий для развития микрофлоры в аппаратах выработки зерна для мелких сыров все время поддерживают температуру 35 °С, а для крупных 45 °С. Сырную массу вымешивают до содержа­ния влаги на 2—3 % больше, чем стандарт определяет для данного вида сыра (для голландского — до 46—47 %). По по­лучении такой массы 90 % сыворотки удаляют (если можно, то все 100%), после чего добавляют баккоицентрат, разведен­ный в пастеризованной сыворотке, освобожденный от альбу­мина, в количестве 250—350 л с таким расчетом чтобы сыво­ротка покрывала всю сырную массу. Перемешивают 5—10 мин и приступают к формованию. Остальные операции осущест­вляют согласно инструкции.

Все работы в этом направлении защищены диссертациями и авторскими свидетельствами. На основании этих работ клас­сификация А. Н. Королева уже в значительной степени теряет свое значение, так как все технологические параметры для так называемых твердых сыров будут почти одинаковыми. Отдель­ные же виды сыров будут формироваться из одной и той же сырной массы, различающейся содержанием влаги в резуль­тате действия ферментных систем тех микроорганизмов, кото­рые вошли в бакконцентраты. Таким образом, в основу класси­фикации положен качественный состав микрофлоры, а в основу распределения сыров по классам — ферментные системы мик­роорганизмов, которые формируют вид сыра и его вкусовые свойства.

В международном стандарте принята следующая классифи­кация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — содержа­ние воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обез­жиренном сыре менее 51 %), твердые (49—56 %), полутвердые (54—63 %), полумягкие (61—69 %), мягкие сыры (более 67 %). По второму показателю — содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45—60 %), полужирные (25—45 %), низкожирные (10—25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: 1) созревающие: а) преобладающе с поверхности; б) преобладающе изнутри; 2) созревающие с плесенью: а) преимущественно на поверх­ности; б) преимущественно внутри; 3) без созревания, или не­созревающие.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твер­дые» в основном связываются с содержанием воды в обез­жиренном сыре, но это неправильно, так как, например, у ти­пичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра лилипут. Кроме того, нет четкого разделе­ния различных групп сыров по содержанию воды. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % воды, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Такое же положение во всех группах, когда сыры, содер­жащие одно и то же количество воды, можно отнести как к од­ной, так и к другой группе.

Вообще, за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание влаги, жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт, в данном случае сыр.

Мы предлагаем в основу классификации поставить качест­венный состав микрофлоры, под влиянием которой формиру­ется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делятся на 3 класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры. Сы­чужные сыры делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твер­дые сыры)—все сыры, созревающие исключительно иод влия­нием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) —- все сыры, созреваю­щие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие)—все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их дей­ствии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса:

1й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде, 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве ко­торых используются все молочные сыры как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации молоч­ных сыров можно представить следующим образом.

I класс — Сычужные сыры

1 й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы, прессуемые сыры,

самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы, сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы, прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования,

самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы, бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3й подкласс (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

сыры, созоевающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сыоной слизи и микроскопических грибов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микро­скопических грибов (плесеней)

II класс — Кисломолочные сыры

1 -й подкласс — свежие сыры

2-й подкласс — выдержанные сыры

Ill      класс — Переработанные сыры

плавленые

бурдючные, горшечные в полимерной пленке

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, россий­ского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обез­жиренного молока и сыров ускоренного созревания без формо­вания, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту, принятому в нашей стране, сыры всех классов подразделяются на полно­жирные— 45—50 % жира в сухом веществе, жирные — 40%, ³/₄ жирные — 30 % и тощие — менее 10 %.