Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают под воздействием в основном фермент­ных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью раз­рушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в со­зревании этих сыров.

В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблю­дается на 2-е сутки и составляет 1154 млн. в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80 % от общего ко­личества уже на 1-е сутки (в зерне содержалось 95 % стрепто­кокков). Смена микрофлоры происходит во время прессования и в 1-й день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470 — 500 млн. клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5—6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн., а в 245-дневном—14 млн. Некоторое увеличение объема ми­крофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот пе­риод количество бактерий увеличивается до 500 млн. в 1 г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-и сутки.

Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокис­лых палочек н стрептококков. В отличие от швейцарского в со­ветском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное соотношение между палочками и стрептококками (первых на 10—20 % больше, чем стрептокок­ков). Резкое уменьшение количества микроорганизмов начина­ется с 10-дневного возраста и продолжается до конца созрева­ния сыра.

Иначе протекают микробиологические процессы в украин­ском сыре, так как  в закваске содержится больше стрепто­кокков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время об­работки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2—3-и сутки).

Объем микрофлоры в это время составляет 3—3,5 млрд, в 1 г сыра. При посолке количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьше­ние до конца созревания

Как показали исследования, молочнокислые палочки содер­жали все сыры. При этом на всех стадиях созревания и мо­лочнокислые стрептококки, и палочки развивались одновре­менно. При созревании и хранении сыра молочнокислые стреп­тококки преобладали над палочками. Только в период нахождения сыра в бродильной камере происходил значительный рост молочнокислых палочек (48,7 %).

В терочных сырах и в сырах, которые после чеддернзации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления. В сыре остаются только тер­мостойкие палочки и в небольшом количестве стрептококки.

В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо, так как содержание влаги доводится до 30 % у кавказских сыров высшей зрелости и 38 % У сыров средней зрелости. В ре­зультате степень зрелости этих сыров незначительная, не­смотря на длительный срок их созревания. Несколько интенсив­нее протекает процесс в сыре арман, который в зрелом состоя­нии содержит достаточное количество растворимых форм азота.