Ка­бардинский копченый сыр. Вырабатывают этот сыр из пастеризованного молока, продукт должен содержать жира не менее 45 % в сухом веществе, влаги не более 40 % и соли 3— 5 %.

Сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфиче­ским привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошливость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см и массой 1,5—2 кг.

Нормализованную смесь молока пастеризуют при 72— 75 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 32—34 °С и вносят раствор хлорида кальция из расчета не более 40 г безводной соли на 100 кг молока. Затем добавляют бактериальную за­кваску стрептококков в количестве до 0,5 % п свертывают мо­локо сычужным ферментом или пепсином.

Сгусток должен быть плотным. Его прочность проверяют на излом и по виду сыворотки. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8—9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6—8 мм. После постановки зерна быстро удаляют 35—40 % сыворотки и производят второе нагревание, температура которого устанавливается на 4—6 °С выше температуры свертывания. Продолжительность нагрева­ния 5—10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжитель­ность обработки сгустка с момента начала его резки до готов­ности зерна 35—40 мин.

Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыво­ротку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные кор­зины, высыпанные салфетками из редкого полотна или сер­пянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6—8 ч, периодически переворачивая eгo. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть 15—20 °С.

После самопрессования сыры помешают в рассол с концент­рацией соли 20—22 % с расчетом установления содержания соли в зрелом сыре 3—5 %. После посолки сыру дают обсох­нуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в кото­рой поддерживается температура 15—20 °С, продолжитель­ность копчения 4—6 дней. Для копчения сыр укладывают на решетку и перевертывают его во время копчения 4—6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра яв­ляются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ. В качестве дымообразователя желательно применять крапиву.

После копчения сыр вносят на одни сутки в помещение с температурой 15—18 °С для постепенного охлаждения. Затем его моют теплой водой (25—30 °С), обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре 14 °С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выра­ботки.

После созревания каждую головку сыра завертывают в под­пергамент или оберточную бумагу. Сверху наносят маркировку с помощью штампа пли наклеивают этикетку. Сыр укладывают в деревянные ящики или картонные короба, выстланные под­пергаментом, после чего сыр отправляют на хранение. Темпе­ратура хранения 8 °С.

Сыр адыгейский копченый. Продукт, выработанный по описанной технологии в соответствующей главе (см. Свежие сыры), после посолки в свежем виде помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20—25°С, продолжитель­ность 7—8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сы­рами переворачивают 7—8 раз для сохранения первоначальной формы.

После копчения сыр помещают на 5 сут в помещение с тем­пературой 25—30 °С для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13—15 дней.

Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета со следами прутьев, плотное, однородное по всей массе тесто без глазков. Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34—40 %, соли 3—4%. Форма сыра — низкий ци­линдр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 18—22 см, высотой 5—6 см и массой 1 —1,5 кг. Сыр адыгейский также выпускают в свежем виде (без копчения).

Молдавский копченый сыр. Сыр имеет форму ци­линдра диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см. Масса 2—2,5 кг. Он содержит жира в сухом веществе не менее 55 %, влаги не более 42 % и соли не более 3,5 %. Сыр в основном вырабаты­вают из сырого доброкачественного овечьего молока. Рекомен­дуется вносить от 0,2 до 0,5 % бактериальной закваски для сы­ров с низкотемпературной обработкой сырной массы.

В случае, когда сыр хранится в рассоле без копчения, вно­сят селитру в количестве 30 г на 100 кг молока. Температура свертывания белков молока 32—34 °С, продолжительность 30—40 мин. Для свертывания можно применять кроме сычуж­ного фермента, пепсин. Сгусток должен быть плотным, разре­зают его по достижении готовности на кубики размером 7— 8 мм, который в процессе постановки зерна доводят до 4—5 мм. После этого зерно вымешивают 15—20 мин. Второе нагревание проводят (когда зерно уплотнится) при температуре 40—44 °С, продолжительность 10—15 мин. Через 5—10 мин отделяют 70 % сыворотки, а оставшуюся сырную массу вместе с сыво­роткой разливают по формам (необходимо массу распределять равномерно во все формы). Через 20—15 мин сыр переворачи­вают в форме, а затем примерно через такой же промежуток времени заворачивают его в салфетки, размещают в формы, на­крывают их крышками и прессуют под давлением 0,04 МПа на 1 см², или 2 кг на 1 кг сыра, в течение 4—6 ч. Во время прес­сования сыр 3 раза переворачивают, причем после первого пе­реворачивания его маркируют казеиновыми цифрами. В поме­щении, в котором производят прессование, поддерживают тем­пературу 18—20 °С. После прессования сыр солят в рассоле 20 %-ной концентрации при 10—12 °С в течение 5—6 дней, за­тем сыры вынимают из рассола и сушат в течение 2—4 сут, моют, обсушивают и оплавляют, опуская его в чистую горячую воду на 30—40 с. Вынув из горячей воды, сыры протирают влажной салфеткой с целью сгладить шероховатости на корке. Оплавление сыра можно повторить, если поверхность получи­лась не очень гладкой.

Оплавленные сыры сушат одни сутки при 15—16 °С и отно­сительной влажности 75—85 %. Сыры созревают в камере при температуре 12—15 °С и влажности 85—90 %. В процессе со­зревания сыры переворачивают ежедневно, а через 5—7 дней моют для удаления плесени и слизи. Коптят сыр через 20— 25 дней после выработки. К этому времени на сыре должна об­разоваться желтая корка. Коптят сыр при 25—34 °С, продол­жительность копчения от 1 до 1,5 сут. Во время копчения сыры кладут на бок и часто переворачивают, чтобы сохранить форму.По окончании копчения сыры переносят в помещение с температурой 12—15 °С и выдерживают там 1—2 сут. Затем сыры парафинируют и вновь переносят в сырные камеры для созревания. Общая продолжительность созревания 1,5 мес. Во время созревания парафинированные сыры систематически об­тирают сухой салфеткой и переворачивают один раз в 3— 4 дня. Перед реализацией сыр завертывают в бумагу и упако­вывают в ящики. Этот сыр вырабатывают также из коровьего молока.

Молдавский сыр можно не коптить, а сохранять в рассоле концентрацией 15—16 %. В этих случаях лучше молдавский сыр вырабатывать из пастеризованного молока.