Кабардинский копченый сыр. Вырабатывают этот сыр из пастеризованного молока, продукт должен содержать жира не менее 45 % в сухом веществе, влаги не более 40 % и соли 3— 5 %.
Сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфическим привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошливость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см и массой 1,5—2 кг.
Нормализованную смесь молока пастеризуют при 72— 75 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 32—34 °С и вносят раствор хлорида кальция из расчета не более 40 г безводной соли на 100 кг молока. Затем добавляют бактериальную закваску стрептококков в количестве до 0,5 % п свертывают молоко сычужным ферментом или пепсином.
Сгусток должен быть плотным. Его прочность проверяют на излом и по виду сыворотки. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8—9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6—8 мм. После постановки зерна быстро удаляют 35—40 % сыворотки и производят второе нагревание, температура которого устанавливается на 4—6 °С выше температуры свертывания. Продолжительность нагревания 5—10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжительность обработки сгустка с момента начала его резки до готовности зерна 35—40 мин.
Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыворотку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзины, высыпанные салфетками из редкого полотна или серпянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6—8 ч, периодически переворачивая eгo. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть 15—20 °С.
После самопрессования сыры помешают в рассол с концентрацией соли 20—22 % с расчетом установления содержания соли в зрелом сыре 3—5 %. После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в которой поддерживается температура 15—20 °С, продолжительность копчения 4—6 дней. Для копчения сыр укладывают на решетку и перевертывают его во время копчения 4—6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра являются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ. В качестве дымообразователя желательно применять крапиву.
После копчения сыр вносят на одни сутки в помещение с температурой 15—18 °С для постепенного охлаждения. Затем его моют теплой водой (25—30 °С), обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре 14 °С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выработки.
После созревания каждую головку сыра завертывают в подпергамент или оберточную бумагу. Сверху наносят маркировку с помощью штампа пли наклеивают этикетку. Сыр укладывают в деревянные ящики или картонные короба, выстланные подпергаментом, после чего сыр отправляют на хранение. Температура хранения 8 °С.
Сыр адыгейский копченый. Продукт, выработанный по описанной технологии в соответствующей главе (см. Свежие сыры), после посолки в свежем виде помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20—25°С, продолжительность 7—8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7—8 раз для сохранения первоначальной формы.
После копчения сыр помещают на 5 сут в помещение с температурой 25—30 °С для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13—15 дней.
Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета со следами прутьев, плотное, однородное по всей массе тесто без глазков. Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34—40 %, соли 3—4%. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 18—22 см, высотой 5—6 см и массой 1 —1,5 кг. Сыр адыгейский также выпускают в свежем виде (без копчения).
Молдавский копченый сыр. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см. Масса 2—2,5 кг. Он содержит жира в сухом веществе не менее 55 %, влаги не более 42 % и соли не более 3,5 %. Сыр в основном вырабатывают из сырого доброкачественного овечьего молока. Рекомендуется вносить от 0,2 до 0,5 % бактериальной закваски для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
В случае, когда сыр хранится в рассоле без копчения, вносят селитру в количестве 30 г на 100 кг молока. Температура свертывания белков молока 32—34 °С, продолжительность 30—40 мин. Для свертывания можно применять кроме сычужного фермента, пепсин. Сгусток должен быть плотным, разрезают его по достижении готовности на кубики размером 7— 8 мм, который в процессе постановки зерна доводят до 4—5 мм. После этого зерно вымешивают 15—20 мин. Второе нагревание проводят (когда зерно уплотнится) при температуре 40—44 °С, продолжительность 10—15 мин. Через 5—10 мин отделяют 70 % сыворотки, а оставшуюся сырную массу вместе с сывороткой разливают по формам (необходимо массу распределять равномерно во все формы). Через 20—15 мин сыр переворачивают в форме, а затем примерно через такой же промежуток времени заворачивают его в салфетки, размещают в формы, накрывают их крышками и прессуют под давлением 0,04 МПа на 1 см2, или 2 кг на 1 кг сыра, в течение 4—6 ч. Во время прессования сыр 3 раза переворачивают, причем после первого переворачивания его маркируют казеиновыми цифрами. В помещении, в котором производят прессование, поддерживают температуру 18—20 °С. После прессования сыр солят в рассоле 20 %-ной концентрации при 10—12 °С в течение 5—6 дней, затем сыры вынимают из рассола и сушат в течение 2—4 сут, моют, обсушивают и оплавляют, опуская его в чистую горячую воду на 30—40 с. Вынув из горячей воды, сыры протирают влажной салфеткой с целью сгладить шероховатости на корке. Оплавление сыра можно повторить, если поверхность получилась не очень гладкой.
Оплавленные сыры сушат одни сутки при 15—16 °С и относительной влажности 75—85 %. Сыры созревают в камере при температуре 12—15 °С и влажности 85—90 %. В процессе созревания сыры переворачивают ежедневно, а через 5—7 дней моют для удаления плесени и слизи. Коптят сыр через 20— 25 дней после выработки. К этому времени на сыре должна образоваться желтая корка. Коптят сыр при 25—34 °С, продолжительность копчения от 1 до 1,5 сут. Во время копчения сыры кладут на бок и часто переворачивают, чтобы сохранить форму.По окончании копчения сыры переносят в помещение с температурой 12—15 °С и выдерживают там 1—2 сут. Затем сыры парафинируют и вновь переносят в сырные камеры для созревания. Общая продолжительность созревания 1,5 мес. Во время созревания парафинированные сыры систематически обтирают сухой салфеткой и переворачивают один раз в 3— 4 дня. Перед реализацией сыр завертывают в бумагу и упаковывают в ящики. Этот сыр вырабатывают также из коровьего молока.
Молдавский сыр можно не коптить, а сохранять в рассоле концентрацией 15—16 %. В этих случаях лучше молдавский сыр вырабатывать из пастеризованного молока.