Армянский сыр. Технология произ­водства армянского сыра (рис. 48) разработана проблемной лабораторией кафедры технологии молока Ереванского зооветинститута. Армянский сыр вырабатывают из коровьего пасте­ризованного молока. Форма сыра—брусок с квадратным осно­ванием. Длина сторон 20x20 см, высота 12—15 см. Масса сыра 4-6 кг. Содержание жира не менее 50 % в сухом веществе, сыра, воды не более 46 и соли 3,5—4 % (или содержание жира 45 %, воды не более 46 % и соли 3—4 %).

Молоко, поступившее на завод, нормализуют по белковому титру для получения сыра с содержанием жира 45 % в сухом веществе. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 20—21 °Т. Молоко пастеризуют при 70—72 °С. В норма­лизованное молоко за 10—15 мин до свертывания вносят растворы хлорида кальция (10—40 г безводной соли на 100 кг смеси), калийной селитры в ко­личестве 15—30 г на 100 кг смеси и бактериальную закваску, специально подобранную из штаммов молочнокис­лых бактерий по аминокислотному со­ставу для данного вида сыра в количе­стве 0,5—1,2 %.

Закваску предварительно активизи­руют в пастеризованном молоке в соот­ношении 1 :2 при 24—26 °С в течение 60 мин. Состав бактериальной закваски: Str. lactis штамм 1011, Str. lactis subsp. diacetilactis штамм 730, Str. bovis штамм 877, L. helveticus штаммы 74 и 1805. Молочнокислые стрептококки и палочки культивируют раздельно и смешивают перед активизацией в соотношении 3:1. Кислотность закваски до активизации 80— 100 °Т, а после активизации 40—48 °Т.

Температура свертывания молока 32—33 °С. Свертывают молоко сычужным ферментом. Продолжитетьность свертыва­ния 20—25 мин. Готовность сгустка определяют обычным спо­собом, принятым в сыроделии. Сгусток должен давать ровный, гладкий излом и быть достаточно прочным, без хлопьев белка, сыворотка зеленоватого цвета, Готовый сгусток разрезают меха­ническими ножами на кубики с размером сторон 10—12 мм. После разрезания сырную массу осторожно вымешивают, чтобы не измельчать зерно. Постановка зерна и его закрепле­ние продолжается 20—30 мин.

Второе нагревание проводят при 35—37 °С в течение 3— 5 мин. Во время нагревания Массу необходимо перемешивать, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин. до получения зерна нормальной упругости и слипаемости, характерных для зерна кавказской группы рассольных сы­ров. Готовое зерно должно иметь влажность 53—55 %, кислот­ность 30—40 °Т; кислотность сыворотки при этом составляет 13-15 °Т. Продолжительность всей обработки, начиная с резки сгустка, 35—50 мин. Размер зерна к концу обработки 6—8 мм.

По меpe готовности зерна часть сыворотки удаляют и сыр­ную массу с оставшейся сывороткой из ванны выпускают в пер­форированные формы, установленные в формовочной тележке. Продолжительность слива зерна с сывороткой 10—12 мин. Сырная масса в формах выстаивается 10 мин, затем формы пе­реносят на вибратор, при этом на сыр для получения гладкой поверхности помещают крышку из нержавеющей стали массой 3 кг или сыр в процессе вибрации один раз переворачивают. Формы для армянского сыра изготовляют с дном из листа пер­форированной нержавеющей стали или полимерных материа­лов с размерами: высота 26—28 см, длина сторон 20X20 см. Режим работы вибратора: 390 колебаний н авущей площади в 1 мин при амплитуде 3—5 мм в течение 2 ч, с перерывами: 5 мин вибрации, 15 мин перерыв.

Перед погружением сыра в рассол его влажность состав­ляет 48—49 %. титруемая кислотность ПО—120 °Т и активная кислотность 5 — 5,2.

При отсутствии перфорированных форм и вибратора армян­ский сыр можно формовать по обычной для кавказской группы рассольных сыров технологии.

Армянский сыр созревает в две стадии: в рассоле и в упа­кованном виде (в полимерной пленке).

После вибрации (самопрессования) сыр взвешивают и по­гружают в рассол концентрацией соли 15—17 % и температурой 12—14 °С на 18—20 дней. Для изготовления рассола приме­няют поваренную соль (пищевую) не ниже I сорта по ГОСТ 13830—68.

На 18—20-й день сыр вынимают из рассола и определяют в нем содержание влаги и соли. Если эти показатели не превы­шают соответственно 46 и 4 %, то сыр укладывают на стел­лажи, установленные над солильными бассейнами или в сухом вентилируемом помещении, на 10—12 ч для обсушки.

Для предотвращения образования слизи поверхность бру­сков сыра рекомендуется натереть смесью сорбнновой кислоты и поваренной соли в соотношении 1:10.

Обсушенный, взвешенный и обработанный сыр упаковывают в пленку (саран и др.) под вакуумом. Мешочки перехва­тывают зажимом и сыр в пленке окунают на 1—2 с в горячую воду температурой 92—95 °С.

Упакованный сыр переносят в камеру для созревания с тем­пературой 8—10 °С и относительной влажностью воздуха 80— 85 % при обнаруженни на 3—5-й день неплотности в упаковке производят повторное вакуумирование и запечатывание. Затем сыр помещают в ящики из гофрированного картона № 31 по ГОСТ 13516—68 по 4 бруска в каждый. Ящики укладывают в штабеля по 4—5 и оставляют в камере до конца созревания пли отгружают на межрайонные базы для дозревания. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками. Между штабе­лями остается проход шириной 0,8—1 м, причем торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходам. Общая продолжительность созревания армянского сыра 60 сут.

Перед отправкой на базу сыр сортируют по датам выра­ботки и качеству. После созревания армянский сыр хранят при 6-8 °С (лучше при 3—5 °С) и относительной влажности воздуха 80—85 %.

Микробиологические процессы, протекающие в армянском сыре, аналогичны процессам, идущим в мелких сырах с низко­температурной обработкой сырной массы. Наибольший объем микрофлоры в армянском сыре наблюдается на 4 -5-е сутки и достигает примерно 4—5 млрд, в 1 г сыра. На 10—20-е сутки количество микробов снижается до 1 —1,5 млрд., а на 60-е сутки — с сотен миллионов до десятков миллионов. Количество молочнокислых стрептококков в сыре преобладает начиная с момента выработки его и до 50-дневного возраста. К концу созревания количество стрептококков уменьшается, а количе­ство молочнокислых палочек, наоборот, увеличивается.

Ведущая роль в процессе созревания армянского сыра при­надлежит молочнокислым стрептококкам, однако немаловаж­ное значение имеют и молочнокислые палочки, так как их про­теолитическая активность в несколько раз выше, чем у молоч­нокислых стрептококков.

Установлено, что для армянского сыра характерно высокое содержание лейцина, изолейцина и фенила танина при мини­мальном содержании глютаминовой кислоты и треонина. Ар­мянский сыр высшего сорта содержит примерно 800— 1000 мг % свободных аминокислот в сухом обезжиренном ве­ществе. Содержание характерных аминокислот в армянском сыре колеблется в пределах 30—35 % от общего количества. При образовании вкуса и запаха сыров немаловажную роль иг­рают и летучие жирные кислоты.

При использовании закваски, составленной из протеолитически активных молочнокислых бактерий, можно ускорить со­зревание армянского сыра на 20—25 %.

Сыр лори. Его вырабатывают с содержанием жира в су­хом веществе не менее 50 %, влаги не более 44 %, соли 3,5—3,5%. Форма сыра — прямоугольный брусок длиной 28—30 см, шириной 14—15 см, высотой 10—12 см; масса 4,5—5 кг (или 26—28, 13—14, 9—11 соответственно, масса 3—4,5 кг).

Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него раствора хлорида кальция из расчета 10—40 г сухой безводной соли на 100 кг молока и гидролизованной закваски в количестве 0,6 — 0,8%. Температура свертывания 33—34 °С.

Продолжительность свертывания 30—35 мин. Величина сыр­ного зерна должна быть 8—10 мм.

После,постановки зерна удаляют 30 % сыворотки и произ водят второе нагревание при 37—38 °С. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна должна достигать 15— 16 °Т. Сыворотку сливают до уровня поверхности сырной массы, осевшей на дно аппарата выработки сырного зерна, за­тем размешивают массу для разбивки комков и разъединения слипшихся зерен.

Сырную массу формуют в пласт необходимых размеров пу­тем сдвигания ее к одной из сторон аппарата. После удаления сыворотки на пласт накладывают отжимные щиты. Пласт прес­суют в аппарате под давлением 0,02 МПа на 1 см² в течение 15—20 мин. Отпрессованный пласт разрезают на равные пря­моугольные куски и укладывают в предварительно устланные серпяночными салфетками формы. Сыр в форме самопрессуется в течение 5—6 ч при неоднократном переворачивании. Первое переворачивание произодят через 15—20 мин, второе — спустя 30—40 мин, третье—1 —1,5 ч и последующие — через 2 ч. При каждом переворачивании салфетки отжимают, а при четвертом их удаляют- Самопрессование сыра производят при температуре помещения 18—20 °С, после чего сыр солят в рас­соле концентрацией 16—18 % и температурой 12—14 °С в те­чение 14—15 дней.

Допускается также частичная посолка сыра в зерне из рас­чета 0,5—0,6 кг соли на 100 кг молока. В этом случае продол­жительность посолки сыра в рассоле сокращается до 8—10 сут. Затем сыр обсушивают на стеллажах 1—2 сут в сухом провет­риваемом помещении. Особенностью процесса изготовления сыра лори является его созревание в полиэтилен-целлофановой или сарановой пленке. Упаковку сыра в пленку производят на специальной упаковочной машине под вакуумом. Пленка дол­жна плотно облегать сыр, чтобы между ней и сыром не было воздушной прослойки.

Упакованный в пленку сыр укладывают в картонные ящики, по 3 бруска в каждый, затем помещают в камеру с температу­рой 8—10 °С и относительной влажностью не выше 80%, где оставляют до конца созревания. Общая продолжительность со­зревания 60 сут. Зрелый продукт корки не имеет; обладает в меру острым и соленым вкусом; консистенция плотная слегка ломкая при изгибе; цвет теста от белого до слабо-желтого; ри­сунок состоит из глазков различных форм и размеров. Хранят сыр лори после созревания при температуре не выше 8 °С и относительной влажности не более 80 %.

Технология сыра лори разработана сотрудниками ПКБ Минмясомолпрома Армянской ССР (А. Г Магакьян и др.).