Сыр брынза. Брынзу вырабатывают в основном из овечьего, ко­ровьего и козьего молока. Брынза имеет форму бруска с квад­ратными основаниями размерами: длина и ширина по 10 — 15 см, высота 7—10 см; масса 0,6—1,5 кг. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. По содержанию жира в сухом веществе брынза может быть 40- и 50 %-ной. Содер­жание соли может колебаться в пределах 4—8%. Допускается отклонение в содержании жира до 4 % в сторону уменьшения.

Поступившее на завод молоко сортируют согласно сущест­вующим шкалам для овечьего и коровьего молока. Молоко, предназначенное для выработки брынзы, нормализуют по жирности. Содержание жира в смеси цельного и обезжиренного молока должно обеспечить жирность готового продукта, соответствующую требованиям РТУ (не менее 40 или 50 % в сухом веществе сыра).

В смесь добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 0,3—0,8 % в зависимости от степени зрелости молока и его первоначаль­ной кислотности. Молоко, предназначенное для выработки брынзы, должно быть достаточно зрелым: коровье кислот­ностью 22—23 °Т, а овечье 26—28 °Т.

В смесь рекомендуется вносить соли кальция в количестве 15-25 г на 100 кг молока. Кроме того, в овечье молоко надо добавлять 30 г калийной селитры на 100 кг молока.

Брынзу вырабатывают также из пастеризованного молока. Молоко для выработки брынзы пастеризуют при 70—75 °С без выдержки. При значительном обсеменении микроорганизмами молоко нужно выдерживать при указанной температуре 10— 20 мин. После пастеризации молоко немедленно охлаждают до температуры свертывания и вносят в него 0,6—1,2 % закваски, приготовленной па чистых культурах молочнокислых бакте­рий, и до 40 г хлорида кальция на 100 кг молока. Можно вно­сить также калийную селитру в количестве 25—30 г на 100 кг молока.

Свертывают молоко сычужным ферментом или пепсином, который растворяют в кислой сыворотке за 6—12 ч до исполь­зования (количество фермента составляет примерно 2—2,5 г на 100 кг молока). Температура свертывания 30—32 °С, од­нако для овечьего молока ее можно повысить на 1—1,5 °С; продолжительность свертывания 20 —30 мин. При внесении фермента молоко непрерывно перемешивают в течение 1- 2 мин, после чего его оставляют в покое до окончания сверты­вания. Сгусток должен получиться плотным.

Готовый сгусток быстро выкладывают из ванны ковшами на специальный прессовальный стол с бортами. На стол кла­дут щитки из прутьев для лучшего стекания сыворотки; каж­дое отделение стола выстилают серпянкой. В зависимости от объема производства длина столов бывает 2,5—3 м, ширина 80 см, высота бортов 15 см. По ширине с гол разделяют пере­движными досками на 2—3 отделения. Каждое отделение вме­щает от 100 до 150 кг сырной массы. Крышка стола съемная. Для стекания сыворотки стол делают с уклоном в 1,5—2 см на 1 м длины, кроме того, по всей длине стола у бортов име­ются желобки шириной 1 см, глубиной 0,5 см.

Сгусток равномерно размещают по всему отделению. В це­лях лучшего выделения сыворотки ковшом срезают слои сгу­стка толщиной не более 3 см и укладывают их на стол: вна­чале один слой по всему столу, затем второй, и так до тех пор, пока не будут заполнены все отделения формы.

На крупных заводах по производству брынзы сгусток пред­варительно разрезают в сыроизготовителе на кубики (1,5— 2 см³). Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 2—4 мин, после чего оставляют на 7—10 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку сливают, а сырную массу выкладывают на стол, где ее прикрывают серпянкой, завязав концы в узлы.

Обработка сгустка сводится к некоторому обезвоживанию сырной массы и созданию условий для чеддеризации. В ре­зультате этого процесса изменяются свойства белка, сырная масса становится мягкой, тягучей и зачастую расслаивается на топкие слои. Во время молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка в процессе обра­ботки. Продолжительность обработки сгустка зависит от сте­пени зрелости молока.

Сырную массу разрезают тонким обоюдоострым ножом с затупленным краем вначале вдоль, а затем поперек на ку­бики со сторонами, равными 3 см. После этого массу встряхи­вают и серпянку вновь завязывают в узел. Через 5—10 мин эту операцию повторяют.

В зависимости от зрелости и жирности молока, степени обезвоживания и температуры помещения можно разрезать массу 2—3 раза с интервалами от 5 до 15 мин. Чем быстрее обезвоживается масса, тем короче интервалы и меньше число разрезаний. В случае медленного обезвоживания рекоменду­ется перед третьим разрезанием накладывать щит — прессо­вальную доску на сырную массу и оставлять ее в покое на 10—15 мин, а затем уже разрезать третий раз. Деревянный щит должен свободно входить внутрь формы.

После третьего разрезания приступают к прессованию сырной массы. Для этого убирают щитки, серпянку тщательно расправляют и завертывают в нее пласт таким образом, чтобы не было больших складок. На туго завязанный пласт кладут прессовальную доску, а на нее небольшой груз из расчета 0,02 МПа на 1 см², или 0,5 кг на 1 кг массы.

В зависимости от плотности и влажности сырной массы продолжнтельнооть прессования устанавливают в пре челах 35—50 мин, однако имеет значение также и Температура поме­щения. При высокой температуре продолжительность прессо­вания сокращается, а при низкой — несколько увеличивается; нормальной считается температура 16—20 °С

После первого прессования снимают доску, развязывают серпянку и аккуратно по линейке обрезают края пласта так, чтобы придать ему правильную квадратную форму. Обрезки измельчают до 1—1,5 см и распределяют во впадинах, неров­ностях и в середине пласта. Серпянку натягивают и туго за­вертывают пласт в виде конверта, не завязывая концов в узел. Затем на пласт вновь помещают прессовальную доску и груз из расчета 0,02—0,03 МПа на 1 см², или 1 —1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность второго прессования 1 —1,5ч.

Конец прессования определяют по заметному уменьшению выделения сыворотки. За 20—25 мин до окончания прессова­ния расправляют складки серпянки и массу запрессовывают вновь. Правильно отпрессованный пласт имеет квадратную форму и одинаковую высоту по всей массе. Полученный пласт аккуратно по линейке разрезают на бруски по 1,5—2 кг (раз­меры сторон 12—15 см), которые укладывают рядами на од­ном конце стола и подпрессовывают досками, вставленными между рядами брынзы, в течение 10—15 мин. Цель такого подпрессовывания — получение брусков правильной квадратной формы.

Затем брынзу охлаждают, поливая холодной водой темпе­ратурой 8—10 °С из расчета на 1 кг сыра 2 л воды, для того чтобы сырную массу уплотнить и затормозить молочпокислое брожение. После охлаждения приступают к посолке брынзы. Брынзу на этажерах опускают в бассейн с рассолом концен­трацией 18—20 %. Через 12—24 ч ее вынимают из рассола и досаливают сухой солью в течение 24—36 ч в бочках или в ящиках, укладывая бруски в 2 ряда. Через 12—18 ч брынзу перекладывают, помещая верхние бруски вниз, а нижние на­верх, а затем укладывают в бочки и заливают 17—18 %-ным рассолом.

Обычно свежую брынзу вначале солят сухой солью в тече­ние 24—48 ч, а затем погружают в рассол концентрацией 20— 18 % п температурой 10—12 °С. Через 1—2 дня брынзу выни­мают из рассола и укладывают в бочки, дно которых посы­пают солью. Брынзу укладывают ровными рядами до верха бочки так, чтобы ребра брусков верхнего ряда совпадали с се­рединой брусков нижнего ряда. Каждый ряд посыпают тон­ким слоем соли. В зависимости от толщины брынзы в бочку можно уложить 6—7 рядов.

Для посолки брынзы можно также использовать кислосыво­роточный рассол, концентрация которого в период посолки должна быть 14—15%, а во время хранения—12—13%. Вы­держанная в кислосывороточном рассоле брынза получается более мягкой и кисловатой.

Для получения высококачественной брынзы решающее зна­чение имеет температура хранения. При повышенной темпера­туре брынза сильно обезвоживается, рассол быстро портится, сыр приобретает неприятные запах и вкус. Если на заводе нет соответствующих условий для хранения брынзы, ее следует от­правлять на базу.

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, можно реализовать через 15 дней, а из сырого молока — через 60 дней.

Для брынзы характерно то, что благодаря большому объ­ему микрофлоры уже в первые дни накапливается большое количество свободных аминокислот. Наибольшее количество свободных аминокислот содержит сыр до посолки. После по­солки их количество резко падает до 10—20-дневного возраста, а затем незначительно увеличивается до 60-дневного возраста. Известно, что при посолке брынзы из нее выделяется большое количество сыворотки (5—10 % массы), и, по-видимому, вместе с последней свободные аминокислоты переходят в рассол. Это продолжается до 10—20-дневного возраста, а затем этот про­цесс приостанавливается и количество свободных аминокислот увеличивается, но уже не в той степени, так как микробиоло­гические процессы к этому времени затухают. Таким образом, можно считать, что основные процессы созревания брынзы протекают и почти заканчиваются в первые 10 дней, а после этого они затухают и протекают очень медленно благодаря по­вышенному содержанию соли. Степень зрелости характеризу­ется следующим количеством азота (в %): общего 3,44, раство­римого 0,294, небелкового 0,238 и аминного 0,094.

В Болгарии брынзу вырабатывают следующим образом. Смесь молока пастеризуют при температуре 72—74 °С, охлаж­дают до температуры свертывания п перекачивают на стол, выстланный полиэтиленовой пленкой, а сверху еще серпянкой. Стол с бортами вмещает 1 т молока. В молоко вносят хлорид кальция в количестве 20—40 г сухой соли на 100 л молока, бактериальную закваску (до 1%) и свертывают сычужным ферментом или пепсином. По готовности сгусток разрезают ножами. Между лезвиями ножей расстояние 2—3 см. Через 10 мин после разрезания полиэтиленовую пленку удаляют н вся сырная масса остается на серпянке. Дальнейшую обработку сырной массы осуществляют обычным способом. При таком ме­тоде приготовления брынзы уменьшаются потери при обработке и повышается производительность труда.

Чечил. Этот сыр вырабатывают в основном из обезжи­ренного коровьего молока, реже из овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Производство чечила рас­пространено в основном в Армянской ССР и частично в дру­гих закавказских республиках. Сыр чечил занимает промежу­точное положение между сычужными и кисломолочными сы­рами.

Кислотность коровьего молока для приготовления сыра че­чил должна быть 45—50 °Т, а овечьего 100—ПО °Т. Для этого молоко оставляют при температуре 35—40 °С для скисания пли же добавляют в него кислую сыворотку, кислое молоко или адацун. Сычужный фермент или пепсин добавляют, когда кис­лотность молока достигла 45—50 °Т, в количестве 1 г стандарт­ного порошка па 250—300 кг молока. Температура свертывания 38—40 °С, продолжительность 5—10 мин.

Как только сгусток начинает образовываться, его подогре­вают при помешивании до 48—54° С. Появляются большие хло­пья, которые легко склеиваются между собой и при уминании руками образуют длинную ленту диаметром 6—8 см. По мере об­разования ленты ее постепенно вынимают и перекладывают на стол дугообразно в виде «беско­нечной кривой». Когда на столе сырная масса остынет, ее связы­вают в мотки (рис. 52)

Если сыр хорошего качества, то при продольном разрезании сырной массы должны появляться тонкие неразрывающиеся нити. Зачастую на столе после связывания в мотки сыр чечил обмывают холодной водой и переносят в рассол концентрацией 16—19%. Созревание и хранение ведут в рассоле, либо смеши­вают с цигером, творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или овечьи шкуры (бурдюки).

При выдержке на столе в свежем сыре накапливается молоч­ная кислота и происходит чеддеризация сырной массы, од­нако с перенесением в рассол характер созревания изменяется и сыр консервируется.

Химический состав сыра (в %) такой: жира в сухом веще­стве до 10, влаги не более 60, поваренной соли 4—8.

Сыры связывают в виде витков, поперечно перевязанных, массой 3—4 кг.

Динамика микробиологических процессов,происходящих при приготов­лении и созревании сыра чечил, была изучена М. А. Волковой-Диланян: в одном случае к обезжиренному молоку добавляли кислую сыворотку, а в другом — зрелое молоко с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 48 °Т. Сравнивая течение микробиологических процессов в сырах, выработанных по первому и второму вариантам, установили, что объем и характер их почти одинаковы.

Максимум микрофлоры приходится на первые сутки. Средний суточный объем микрофлоры (за 20 сут) по МПА равен 223 млн., по предельным раз­ведениям — 642 млн., из них Str. lactis 47 %, L. casei 53 %.

Развитие молочнокислых палочек в сыре чечил происходило значительно интенсивнее, чем в сыре чанах. Уже в суточном сыре половину всей микро­флоры составляли молочнокислые палочки, а начиная с 8-суточного воз­раста и до конца созревания, они явно преобладали над молочнокислыми стрептококками. Такое явление можно объяснить, во-первых, тем, что смесь обезжиренного молока и кислой сыворотки была богаче L. casei (9,1 %) и имела более высокую кислотность (48 °Т), чем молоко, идущее для при­готовления сыра чанах; во-вторых, условиями выработки сыра чечил (тем­пература свертывания 38—40 ^еС, нагревание до 48—54 °С и чеддеризация сырной массы, т. е. молочная кислота накапливалась в свежем сыре еще при выдержке на столе).

Сыр чечил отличается также от сыра чанах меньшим объемом действо­вавшей микрофлоры, ранним прекращением ее жизнедеятельности и харак­тером кривых количественного роста микроорганизмов. Кривые количест­венного роста микроорганизмов сыра чанах и всех других твердых сыров имеют вид ломаной линии, т е. количество микробов в продолжение пери­ода созревания то увеличивается, то уменьшается. В сыре же чечил наи­большее количество микробов отмечается примерно в суточном возрасте, а затем оно резко снижается, следовательно, кривая имеет один пик. В этих сырах в 20-суточном возрасте микробиологические процессы почти заканчи­ваются. Так, в 1 г сыра чечил содержалось 580 тыс. молочнокислых бакте­рий по МПА и около 5 млн. по предельным разведениям, тогда как в 1 г других твердых сыров (кроме швейцарского) этого возраста содержатся сотни миллионов микроорганизмов. При исследовании сыров чечил в 105-днев­ном возрасте установлено, что в 1 г содержится от 249 до 469 тыс. микробов (вместо десятков миллионов).

Раннее угасание микробиологических процессов, характер кривой коли­чественного роста микроорганизмов и сравнительно малый их объем в сыре чечил можно объяснить высокой кислотностью сырной массы в момент при­готовления, быстрым ее охлаждением и более быстрым просаливанием.

Сыр имеретинский. Вырабатывают имеретинский сыр в Западной и Восточной Грузии из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. Молоко используют как сырое, так и пастеризованное. На государственных сыродельных заводах перерабатывают, как правило, коровье молоко, а в колхоз­ном и домашнем производстве смесь молока различных жи­вотных.

Согласно РТУ Грузинской ССР 47—62 имеретинский сыр должен содержать не менее 45 % жира в сухом веществе, не более 48 % воды и 4—5 % соли. В последние годы имеретин­ский сыр выпускают с содержанием жира 30 % в сухом веще­стве сыра.

Форма имеретинского сыра — низкий цилиндр с округлен­ными краями диаметром 10—16 см, высотой 2—4 см. Масса сыра 0,5—1 кг. Этот сыр, как и все рассольные сыры, корки не имеет, поверхность может быть слегка шероховатой. У сыра должен быть вкус чистый молочный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. Он может иметь глазки раз­личной формы, но допускается и отсутствие рисунка. Поступает па реализацию в возрасте йо 10—15 диен часто 1—2-дневном.

Технология сыра из пастеризованного молока следующая. Свежее коровье молоко нормализуют,, пастеризуют при 70— 72 °С и охлаждают до температуры свертывания 32—34 °С. Затем вносят 15—20 г хлорида кальция на 100 кг молока и чи­стые культуры для мелких сыров с низкой температурой вто­рого нагревания. Продолжительность свертывания 30—40 мин. Полученный плотный сгусток разрезают на кубики размером 7-10 мм и дают отстояться 3—5 мин. Вымешивают 5—10 мин и вторично нагревают до 38—40 °С. После нагревания массу вымешивают до получения достаточно обсушенного зерна. Го­товому зерну дают осесть, удаляют 60—70 % сыворотки. Остальную сыворотку вместе с зерном перемешивают и присту­пают к формованию наливным способом в соответствующие стандартные формы, после чего оставляют для самоирессования на 4—6 ч. В процессе самопрессования несколько раз сыры переворачивают. По окончании самопрессования сыр погру­жают в кислосывороточный рассол концентрацией 16—18 % и кислотностью 60—80 °Т. Хранят сыр в рассоле при 12—15 °С. Имеретинский сыр часто потребляют в свежем виде после посолки. Такой сыр пользуется большим спросом.