При созревании этой группы сыров главная роль принадле­жит микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесени, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, предвари­тельно выкачав из него воздух и заполнив углекислотой. Ос­новная микрофлора этой группы сыров представлена мезофильными бактериями, способными развиваться при средних и относительно низких температурах (лучше всего при 30— 35 °С).

К ним относятся в первую очередь молочнокислые стрептококки — активные кислотообразователи — Str. lactis, которые и обусловливают созревание сыра. Кроме них в созре­вании участвуют также слабые кислотообразователи — аромат- образующие бактерии (Str. lactis subsp diacetilactis, Leuc. dextranicum, Leuc. cremoris). Небольшую роль играют также молочнокислые палочки — слабые кислотообразователи типа стрептобактерий — L. plantarum. Они наблюдаются в значи­тельно меньшем количестве, чем стрептококки, и начинают раз­виваться позже, особенно при хранении сыров после полного созревания.

Температура второго нагревания, определяющая характер­ные особенности этой группы сыров, способствует развитию молочнокислых бактерий, в первую очередь стрептококков, а па­лочки находятся в более угнетенном состоянии. Поэтому в пер­вые дни созревания общее количество молочнокислых стрепто­кокков достигает 1—3,5 млрд. Так, в голландском сыре из па­стеризованного и сырого молока в первые 10 дней количество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд., в том числе наи­большее количество составляют стрептококки — 2—3,5 млрд, а палочки на 10—30-й день—60—200 млн., и только в 1,5— 2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300— 400 млн.

В ярославском сыре наблюдается та же картина, только объем микрофлоры несколько меньший (примерно на 20— 25%) по сравнению с объемом микрофлоры голландского сыра.

Это объясняется более высокой температурой второго на­гревания и меньшим содержанием влаги в свежем сыре. Так, в первые 10 дней количество бактерий достигает 2—3 млрд., в том числе количество стрептококков составляет в это время 2—2,8 млрд., а палочек только 100—200 млн. (иногда несколько выше).

При выработке российского сыра по принятой технологиче­ской схеме отмечаются некоторые особенности микробиологи­ческих процессов: при пастеризации значительно сокращается содержание в молоке бактерий, но после внесения 0,3 % за­кваски чистых культур ароматобразующих бактерий их число через 8—10 ч возрастает в 3-4 раза. При внесении закваски в количестве 0,4—0,6 % в сырном зерне накапливается 800— 850 млн. бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка тормо­зит развитие бактерий, количество которых вновь снижается в 2—1,8 раза. После самопрессования в сыре насчитывается их до 750 млн. в 1 г, а после прессования и обсушки в 2-днев­ном продукте — 2,5—2,6 млрд, в 1 г (второй максимум). В пе­риод созревания в нем преобладают молочнокислые стрепто­кокки, в том числе ароматобразующие, роль палочек незначи­тельна.

Максимальное содержание молочнокислых бактерий в рос­сийском сыре наблюдается при комбинированной посолке на 3-й день и достигает около 3 млрд, в 1 г. Микробов группы ки­шечной палочки в зерне и в сыре трех-, пяти- и десятиднев­ного возраста содержится незначительное количество вслед­ствие интенсивно протекающего молочнокислого процесса. В зрелом сыре они не обнаружены. Молочнокислые стрепто­кокки за все время созревания сыров составляют 95—99,5 % от общего количества бактерий.

Динамика накопления и суммарное количество свободных аминокислот в процессе созревания зависят от объема микро­флоры, ее качественного состава и интенсивности молочнокис­лого процесса.

Так, в первые 10 дней содержание свободных аминокислот составляло 30—35 % от всего количества, в то время как в по­следующие 60 дней — 65—70 %.

На основании многократных анализов установили, что в российском сыре в среднем содержится общего азота около 4,08 г на 100 г продукта, растворимого азота 1,05 г, азота ами­нокислот 0,274 г.

В сырах типа чеддер объем микрофлоры максимальный в первый день после прессования, потому что во время чеддеризации в основном бродильные процессы заканчиваются. Ко­личество микроорганизмов достигает 2—4 млрд.; большинство из них стрептококки, в случаях, когда температура второго нагревания сырной массы выше 45 °С, молочнокислые палочки начинают развиваться в сыре раннего возраста, но все же ко­личественно уступают стрептококкам. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес, а в США реализуют как све­жие, так и зрелые сыры.