Технология производства

Сыры латвийский и ярцевский. Эти сыры отно­сятся к полутвердым самопрессующимся сырам, хотя в их тех­нологии имеются особенности, характерные для мягких сыров. Отличаются они друг от друга только формой, и поэтому их часто вырабатывают в одном аппарате выработки сырного зерна (ванне). Согласно ГОСТ 7616—55 латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и немного выпуклыми поверхностями. Длина и ши­рина по 16—17 см, высота 7—9 см, масса 2—2,5 кг. Ярцевский сыр имеет форму низкого цилиндра; верхнее и нижнее основа­ния могут иметь незначительный подъем. Диаметр 15—16 см, высота 6—8 см. Масса 2—2,3 кг. Эти сыры вырабатывают 45 %-ной жирности, содержание соли колеблется от 2 до 3,5 %, влаги — не выше 48%. Органолептические показатели латвий­ского и ярцевского сыров следующие: корка гладкая или слегка морщинистая, без изъянов, тонкая, без толстого подкор­кового слоя, покрыта тонким слоем слизи; вкус и запах ост­рые, слегка аммиачные; тесто пластичное, нежное, однородное по всей массе; цвет от белого до слабо-желтого; рисунок — глазки овальной и неправильной формы.

Вырабатывают эти сыры из пастеризованного молока, кото­рое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью около 20 °Т. Для этого к свежему пастеризованному молоку добавляют чистую культуру ароматобразующих и молочнокислых стрептококков. Можно взамен чистых культур вносить 10—20 % зрелого молока.

Свертывание производится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока; при высокой зрелости требуется низ­кая температура, и наоборот. Длительность свертывания ко­леблется в пределах 25—30 мин.

Для того чтобы получить сгусток требуемой плотности, до­бавляют достаточное количество фермента и усиливают мо­лочнокислый процесс.

Зерно ставят сравнительно крупным — 8—10 мм. После разрезания сгустка сырную массу вымешивают в течение 10— 15 мин для ее обезвоживания. Затем удаляют 30 % сыворотки и приступают ко второму нагреванию, которое продолжается 10—15 мин. Нагревают сырую массу, постоянно перемешивая, при 38—40 °С в зависимости от степени зрелости смеси мо­лока; более высокая температура требуется для недостаточно зрелого молока. Если молоко зрелое, можно его нагревать не­посредственно после разрезания сгустка, исключив предвари­тельное вымешивание После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать 10—15 мин, удаляют еще 30—40 % сыворотки н приступают к формованию. В конце обработки сырное зерно должно быть достаточно упругим, сохранившим большую клейкость, чем при выработке голландских сыров. Однако при растирании сжатых в комок зерен они должны разъединяться.

Сыры этой группы формуются наливом в групповых или индивидуальных формах. Групповую форму изготовляют из листа нержавеющей стали с размерами (внутренние): длина 690 мм, ширина 515 мм, высота 230 мм, высота решетки, раз­деляющей формы на 12 ячеек, 200 мм. Форма имеет крышку, которая входит внутрь, а также поддон и щиток. Последние необходимы для транспортировки форм. Перед заполнением групповые формы устанавливают на поддоны, предварительно выстлав их сложенной вдвое серпянкой, и переносят на роли­ковый транспортер.

В ГДР сыры, подобные латвийскому, формуют в специаль­ных тележках, в которые укладывают перфорированные пласт­массовые (полиэтиленовые) формы без дна. Эти формы должны вмещать все содержимое сыроизготовителя. Чтобы предотвратить переливание через борта тележки, их высоту увеличивают за счет пластмассовых пластин, вставляемых между бортами и формами сыра. Сырную массу целиком вы­пускают из сыроизготовителя и равномерно распределяют по всем формам одновременно. Через 5—10 мин сырная масса в основном освобождается от сыворотки и заполняет формы. В это время пластины снимают, а сыр в формах оставляют для самопрессования.

При формовании в индивидуальных формах их устанавли­вают на столы с решетками, покрытыми влажной серпянкой.

Во время розлива сырную массу необходимо перемешивать, чтобы в единице объема было одинаковое количество зерна для получения равных по величине головок. По окончании за­полнения форм их первый раз переворачивают и маркируют казеиновыми цифрами (указывают дату и номер выработки), второй раз переворачивают через 30 мин, третий и последую­щие— через каждый час. Самопрессование длится 5—7 ч и заканчивается, когда прекращается выделение сыворотки. За время самопрессования сыры 6—7 раз переворачивают.

Для получения сыров с гладкой поверхностью в конце про­цесса удаляют щитки или решетки и продолжают самопрессование на одной серпянке. Температура при этом должна быть 15—18 °С. Если молоко очень зрелое, а также в теплое время года последние 2—3 ч самопрессование можно проводить в со­лильном помещении при более низкой температуре.

На крупных заводах имеются специальные формовочные столы, размеры которых соответствуют вместимости сыроизго­товителя. Стол представляет собой большую форму, разделен­ную на ячейки металлической решеткой-вставкой высотой 15 см;ячейки должны соответствовать размеру бруска сыра. Стол имеет приспособление, позволяющее переворачивать верхнюю часть вокруг горизонтальной оси на 180°. Высота бортов стола равна 25 см.

Готовую массу подают через широкий кран сыроизготовителя на стол, где она быстро заполняет все ячейки, а также пространство выше решетки до уровня бортов. По мере сте­кания сыворотки масса оседает и перемещается в формы. После этого решетку покрывают серпянкой, поверх нее ставят крышку и закрепляют зажимом Затем стол поворачивают во­круг горизонтальной оси на 180°, а вместе с ним переворачи­ваются и сыры. При этом повышается производительность труда, улучшается качество сыра и обеспечивается однород­ность головок.

После самопрессования сыры переносят в солильное поме­щение и выдерживают в крепком рассоле при 10—12 °С в те­чение 3—4 сут. Иногда сухой солью ежедневно натирают верх­нюю и боковую поверхности сыра. Сыры ежедневно пере­ворачивают на 180°. При сухой посолке сыры первые 2 дня находятся в формах. Длительность поеолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—б, а ярцевского — 4 -5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного поме­щения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95 %.

После посолки сыры раскладывают на полках. В течение первых 10 дней их переворачивают через 1—2 дня и каждые 3 дня перетирают. Начиная с 11-го дня сыр вначале перети­рают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4—6 дней. Для перетирки пользуются куском ткани (серпянки), смоченной в теплой (28—30 °С) воде. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдержи­вают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15—16 °С и влажностью 91—92 %.

Слизь появляется на сырах со 2-й недели после посолки, а при содержании в теплых помещениях и слабой посолке раньше. Если слизь не образуется, особенно в новых помеще­ниях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобра­зующих бактерий сырной слизи или перенести на них слизь, взятую на другом заводе. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая слу­жит защитой от плесеней. В таком состоянии сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

При излишнем количестве соли в сыре образуется серова­тая слизь с дрожжевым и кислым запахом, ее удаляют, а сыр подсушивают. Недосол вызывает раннее образование желтой слизи, однако она быстро начинает подсыхать и покрывается плесенью. Недосоленный сыр перетирают рассолом концентра­цией 10—15 %.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В резуль­тате в сыре вырабатываются особые острые, слегка аммиачные вкус, и запах и нежная консистенция. В зависимости от влаж­ности сыра и температур, применяемых при приготовлении и созревании, он может приобрести резко выраженные вкус, за­пах и консистенцию,приближающиеся к мягким сырам.

У зрелых сыров корка тонкая, покрытая подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Сыры созревают к 2 мес. Дальнейшее хранение сыра приводит часто к перезреванию, поэтому после полного созревания не­обходимо их перенести в помещение с низкой температурой (±5 °С). Готовый к реализации сыр сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент пли подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят завод­ские марки.

Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разде­ленные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические ре­шетки на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный. Технология сыра, названного за уме­ренно острый вкус пикантным, разработана во ВНИИМСе (Ф. В. Часов н П. Ф. Крашенинин). Сыр имеет форму прямо­угольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхно­стями. Сыр вырабатывают двух размеров: большой брусок — длиной 27—28 см, шириной 12—14 см, высотой 9—11 см, масса сыра 3—4 кг и малый — соответственно 12—14, 9—10, 8—9 см, 0,8—1 кг.

Для выработки пикантного сыра используют коровье мо­локо кислотностью не выше 19 °Т, с чистыми вкусом и запа­хом, не загрязненное. Молоко пастеризуют при 72 °С в тече­ние 15 с, затем нормализуют его по белковому титру с таким расчетом, чтобы в сухом веществе зрелого сыра содержание жира было не менее 55%. В нормализованную смесь вносят раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г безводной соли на 100 кг молока, 5—10 мл раствора краски для подкрашива­ния сырного теста и бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Свертывание молока происходит при темпера­туре 30—32 °С. Кислотность молока перед этим должна быть 20—21 °Т. Продолжительность свертывания 35—40 мин. Необ­ходимое количество сычужного порошка устанавливают с по­мощью прибора для взятия сычужной пробы.

Готовый сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10- 12 мм  оставляют в покое на 5 -10 мни. Зерно высуши­вают в течение 25—35 мин в зависимости от его уплотнения.

Температуру второго нагревания устанавливают 38—40 °С. Перед этим около 30 % сыворотки удаляют. Продолжитель­ность вымешивания сырного зерна после второго нагревания зависит от его способности к обезвоживанию и устанавлива­ется с расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после самопрессования было в пределах 47—48 %. Продолжительность обработки сгустка 70—100 мин, размер зерна к концу обра­ботки должен быть 5—7 мм. Во время вымешивания после вто­рого нагревания осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг смеси.

Формование сыра производят наливным способом. Предва­рительно, по окончании вымешивания, удаляют еще около 30 % сыворотки, сырное зерно тщательно размешивают и за­тем перекладывают ковшом или перекачивают насосом за один прием в перфорированные формы. Через 10—15 мин после окончания формования формы с сыром переворачивают. Чтобы верхнее полотно не остыло, на поддон формы помещают сер­пянку, сложенную в 2—3 слоя, предварительно увлажненную (при необходимости время от времени ее поливают горячей водой). В течение первого часа самопрессования сыры перево­рачивают 3—4 раза, а в дальнейшем — через каждые 1,5—2 ч. Процесс самопрессования длится 4—5 ч при температуре воз духа 18—20 °С.

Солят сыр в рассоле 20—22 %-ной концентрации при тем­пературе 10—12 °С, причем большие бруски в течение 24—36 ч, а малые — 6—8 ч. После этого их выдерживают до 5 сут в со­лильном помещении и переносят в камеру для созревания. Тем­пература воздуха в камере должна быть 14—18 °С, относи­тельная влажность 95—97 %.

С первых дней пребывания сыра в камере необходимо его ежедневно переворачивать и обтирать поверхность салфеткой, смоченной в 5—7 %-ном растворе поваренной соли, для того чтобы снизить кислую реакцию среды поверхности, что в свою очередь создает условия для развития микрофлоры сырной слизи. С появлением последней (через 7—10 дней) необходимо периодически (через 2—3 дня) переворачивать сыр и перети­рать его поверхности влажной  салфеткой для рав­номерного распределения слизи. Причем перетирают три ка­кие-либо поверхности, не трогая ту, которая соприкасается с полкой, в следующий раз — другие три и т. д. За период со­зревания сыр должен полежать на всех четырех поверхностях, при этом нельзя допускать чрезмерной их обсушки или слиш­ком обильного развития слизи.

Затем сыры большого размера переносят во вторую ка­меру, имеющую относительную влажность воздуха 83—87 % и температуру 14—16 °С, где они находятся до конца созрева­ния (65—40 дней); сыры небольшого размера в 25—30-дневном возрасте реализуют. Хранение сыра на заводе после со­зревания допускается при температуре не выше 10°С не бо­лее 3 мес.

Зрелый пикантный сыр содержит жира в сухом веществе не менее 55 %, влаги не более 40 %, соли 2—2,5 %. Вкус и за­пах готового продукта выраженные сырные, пикантные, с лег­кой аммиачностью, кисловатые, консистенция мягкая или пла­стичная, цвет теста от белого до слабо-желтого, рисунок со­стоит из глазков неправильной угловатой или щелевидной формы, корка тонкая, гладкая, покрытая парафиновой смесью.

Ф. В. Часов установил, что при выработке пикантного сыра с использованием бактериальной закваски, содержащей микроорганизмы, сбраживающие лимонную кислоту и ее соли, в нем накапливается значительное количество диацетила и других карбонильных соединений, которые и обусловливают типичный вкусовой букет пикантного сыра.

Сыр волжский. Технология волжского сыра разрабо­тана А. М. Николаевым и И. Б. Гисиным. Волжский сыр вы­рабатывают с содержанием не менее 45 % жира в сухом веще­стве, не более 48 % воды и 2—3,5 % соли. По форме сыр пред­ставляет собой брусок со слегка выпуклыми боковыми поверх­ностями и немного округленными гранями. Размеры волжского сыра несколько больше, чем латвийского: длина бруска 24 — 25 см, ширина 13—14 см, высота 8—9 см. Масса сыра 2,5—3 кг.

Благодаря особому уходу за сыром во время созревания образуется на его поверхности ровная, упругая, без поврежде­ний и толстого подкоркового слоя корка. Она часто покрыта тонким слоем слизи. Вкус сыра острый, слегка аммиачный. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция нежная и пластичная, однородная по всей массе, рисунок на разрезе — глазки овальной и неправильной формы.

Молоко, предназначенное для приготовления сыра, норма­лизуют, пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах прн 70— 72 °С и охлаждают до 32—35 °С. В него вносят от 0,6 до 1,2 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой вто­рого нагревания или 10—20% зрелого молока, 10—30 г хло­рида кальция на 100 кг молока. Свертывают молоко сычуж­ным порошком при 32—35 °С в зависимости от степени зрело­сти молока. Кислотность молока для волжского сыра должна быть 18—20 °Т. Свертывание длится 25—30 мин до получения плотного сгустка. Разрезают сгусток на кубики размером 8— 10 мм и вымешивают 15—20 мин. Обработка до второго нагре­вания обычно продолжается с начала разрезки сгустка 25— 30 мин. Температуру второго нагревания доводят до 42—43 °С. Учитывая, что сырные зерна достаточно больших размеров, второе нагревание проводят медленно, в течение 25—30 мин.

Благоприятные условия способствуют усиленному размноже­нию бактерий и вызывают активный молочнокислый процесс. Типичный вкус волжского сыра в некоторой степени зависит от повышенных температур второго надевания, влияющих на микрофлору.

Вымешиванием после второго нагревания обсушивают зерно в течение 20—25 мин. Готовым считается такое зерно, проба которого, сжатая в руке, достаточно хорошо растира­ется на отдельные зерна. Формуют сыр наливом, как в индивидуальных, так и групповых формах. Групповые формы бы­вают следующих размеров: длиной 65 см, шириной 50 см, вы­сотой 18 см. Их помещают на щитки, покрывают двойным слоем серпянки и устанавливают на роликовые транспортеры. Последние должны иметь устройства для сбора сыворотки. Пе­ред формованием сливают 60—70 % сыворотки, а оставшуюся часть перемешивают с зерном и разливают в формы. Сыр в формах накрывают серпянкой, накладывают крышку, а на нее груз, равный количеству сырной массы или в 1,5 раза больший.

Через 30 мин груз снимают, вынимают крышку и серпянку, последнюю отжимают, натягивают на форму, вкладывают за­пасной щиток и перевертывают сыр вместе с обоими щитками и формой на другую сторону. Затем верхний щиток и серпянку удаляют н сыры маркируют казеиновыми цифрами.

Если формование производят в групповых формах, то на пласт надо временно наложить решетку и разметить пласт на отдельные куски, на которые нанести казеиновые цифры. За­тем временную решетку снимают, сыр накрывают серпянкой и вновь прессуют. Второй раз пласт переворачивают через 30— 40 мин, разрезают на равные куски согласно стандартным тре­бованиям. Для рационализации этих процессов целесообразно применять перфорированные формы, формовочные устройства, формовочные вращающиеся столы с винтовым прессом и др. В конце самопрессования сыр должен содержать примерно 50—52 % влаги, а активная кислотность должна составлять 5,3—5,4.

Свежий сыр помещают в крепкий рассол концентрации 23—24 % на 4—5 сут при температуре 8—10 °С, затем сыры вынимают, сушат в том же помещении на стеллажах 3—4 дня при влажности воздуха 92—95 % и температуре 10—12 °С.

После посолки сыр переносят в теплое сырохранилище с температурой 12—15 °С и влажностью 92—93 %. Первые 15 дней сыры ежедневно перетирают 2 %-ным раствором соли или водой, перевертывают и укладывают вплотную друг к другу. В это время на сыре начинает появляться слизь, ко­торую растирают по всей поверхности. Через 20—25 дней сыры переносят в камеру с температурой 10- 12 °С и влажностью 88—90 %- Здесь переворачивают сыр через каждые 5—7 дней и перетирают. Когда образовалась тонкая корка (из распро­страненной на поверхности сыра слизи), сыры подсушивают, удалив излишнюю слизь, завертывают в пергамент и оберточ­ную бумагу и укладывают в ящики по 10 шт. Сыр созревает за 2 мес. Волжский сыр по вкусу несколько отличается от лат­вийского и приближается к итальянскому сыру пекорино.

Сыр валмиерский. Сыр вырабатывают с содержанием жира не менее 45 % в сухом веществе, соли не более 3 % и влаги не более 46 %. Корка зрелого сыра ровная, покрытая не­окрашенным парафином, консистенция нежная, однородная по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет глазки щелевидной формы. Вкус валмиерского сыра умеренно острый, одегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Форма сыра — цилиндр диаметром 8—10 см, высо­той 9- 12 см. Масса сыра 0,8—1,1 кг.

Перед сычужным свертыванием кислотность пастеризован­ной молочной смеси должна быть доведена до 22—23 °Т летом и до 23—24 °Т зимой, для чего за 15—20 мин до свертывания молока вносят 1- 1,5 % закваски из молочнокислых бактерий в летний период и 1,5—2 % в зимний, а также биопрепарат в количестве 0,2—0,4 %. Биопрепарат используют в качестве стимулятора процесса созревания сыра. При наличии дрожжей биопрепарат не применяют, так как сыр вспучивается.

Для приготовления биопрепарата используют смесь заква­сок на чистых культурах следующих рас: стрептококки (Str. thermophilus, Str. lactis), лактобациллы (L. helveticus, L. ca- Sei) и уксуснокислые бактерии. Указанные закваски в одина­ковом количестве вносят одновременно в пастеризованное обез­жиренное молоко при температуре 38—40 °С. Через 2—3 ч по достижении кислотности обезжиренного молока 40 °Т добав­ляют пепсин в количестве 8 г на 100 кг смеси. Биопрепарат го­товят 56 ч. Его вносят в молочнхю смесь небольшими пор­циями во избежание выделения белка молочной смеси. Хлорид кальция добавляют из расчета 20—30 г на 100 кг смеси.

Температура свертывания 32—34 °С, продолжительность 25—30 мин. Готовый сгусток должен быть нежным, эластич­ным. Сгусток разрезают 10—15 мин постановка зерна длится 15—20 мин; размер зерна 4—7 мм После постановки зерна со­держимое ванны на 3—5 мин оставляют в покое, затем насо­сом или сифоном спускают 40—45 % сыворотки, сырную массу в течение 5—10 мин вымешивают и приступают ко второму нагреванию. Второе нагревание проводят при 36—37 °С в те­чение 8—10 мин. Перед этим проверяют кислотность сыво­ротки, и если она превышает 15—16 °Т, то в самом начале второго нагревания добавляют 5—8 % воды температурой 70— 75 °С. Горячую воду вносят разбрызгиванием, чтобы избежать заваривания зерна. После второго нагревания вымешивают зерно в течение 5—10 мин.

Готовое зерно должно обладать достаточной плотностью и упругостью, но быть нежнее зерна для ярославского сыра.

Общая продолжительность обработки сгустка 45—65 мин. Готовое зерно сдвигают в пласт с таким расчетом, чтобы после отпрессовки пласта толщина его составтяла 10—12 см. Пласт прессуют в течение 10—15 мин под давлением 0,02—0,03 МПа на 1 см². Сыворотку заранее удаляют. Отпрессованный пласт разрезают на куски размером 8X10X12 см, укладывают в ци­линдрические формы высотой 10X12 см и диаметром 8—10 см. После подпрессовки сыр вынимают из прессовальных форм, завертывают во влажную салфетку, помещают снова в форму и устанавливают под пресс. Валмиерский сыр прессуют под давлением 0,2—0,25 МПа на 1 см² в течение 1,5—2 ч с одной перепрессовкой.

Отпрессованный сыр солят в рассоле 20—22 %-ной концен­трации при 10—12 °С в течение 18—24 ч. После посолки сыр выдерживают 3 сут для обсушки в солильном помещении, где поддерживаются температура 10—12 °С и относительная влаж­ность 93—95 %.

Созревание сыра происходит в камере при 11 —15 °С и от­носительной влажности воздуха 90—92 %. В процессе созрева­ния сыр через каждые 2 дня переворачивают и по мере появ­ления на корке красновато-желтой слизи его при каждом пе­реворачивании перетирают. В конце созревания по истечении 35—40 дней слизь с поверхности сыра смывают водой темпе­ратурой 25—35 °С мягкой волосяной щеткой. Затем головки сыра опускают в горячую воду температурой 75—80 °С на 5— 10 с. После тепловой обработки сыр обсушивают, маркируют и парафинируют неокрашенный парафином. Сыр реализуют в возрасте 45 дней.

Сыр нямунас. Этот сыр вырабатывают из коровьего молока. Он содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги не более 46% и соли не более 2,5 %. Сыр нямунас имеет форму низкого цилиндра диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см. Масса сыра 1,5—2 кг. Он созревает при участии молочнокис­лых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Вкус сыра слегка аммиачный, кисловатый, тесто нежное, эластичное, цвет от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глаз­ков неправильной угловатой пли щелевидной формы.

Для производства сыра нямунас используют зрелое или ча­стично зрелое (не менее 50%) пастеризованное при 70—72 °С молоко кислотностью 18—19 °Т. После пастеризации смесь ох­лаждают и вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков, предназначенну ю для выработки сыров с низ­котемпературной обработкой сырной массы, в количестве 0,7— 1 %, хлорид кальция из расчета 20—30 г на 100 кг. При необ­ходимости добавляют 10—15 мл красителя на 100 кг смеет

Свертывают молока сычужным ферментом при 32—33 'С в те ченис 30—40 мин.

Сгусток должен бьпь плотным, дающим ровный, гладкий излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 7 -10 мм и для закрепления сырного зерна оставляют его в покое на 5—10 мин. Затем зерно вымешивают осторожно и медленно, чтобы избежать сильного дробления его и образования пыли. Во время обра­ботки зерна (по достижении кислотности сыворотки 15—16 Г) добавляют до 10 % воды с расчетом, чтобы в конце обсушки зерна кислотность сыворотки была 12—13 ГГ. В тех случаях, когда выделение сыворотки при обсушке сырного зерна задер­живается, температуру смеси сырного зерна и сыворотки по­вышают до температуры свертывания, а иногда и на 1—2 °С выше температуры свертывания.

По окончании обсушки удаляют еще около 35 % сыворотки (от количества молока) и производят частичную посолку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока. Соль вво­дят в виде 18—20 %-ного водного пастеризованного раствора за 15—20 мин до конца обработки зерна. Продолжительность обработки сгустка 60—70 мин.

Формуют сыр наливным способом или с использованием вибратора. Зерно с оставшейся сывороткой при постоянном вымешивании разливают в формы. Самопрессованне сыра продол­жается 1,5—2 ч. Через каждые полчаса сыры переворачивают. После самопрессования сыры вынимают из форм, разрезают на 2 равные части, маркируют, завертывают в салфетки и укладывают по 2 головки в те же формы. Между го­ловками сыра в формы вкладывают металлические про­кладки.

Сыры прессуют в течение 0,5 — 1 ч под давлением, равьым 0,2 МПа на 1 см², или 10 кг на 1 кг сыра. После прессования сыры взвешивают и переносят в солильное помещение. Влаж­ность сыра после прессования должна быть не более 46—48 %, pH 5,45—5,53.

Посолку сыра ведут в рассоле концентрацией 18—20 % при 10—12 °С в течение 36—40 ч. После посолки сыры уклады­вают на стеллажи и выдерживают 1—2 сут в солильном поме­щении. Из солильного помещения сыры переносят в камеру созревания с температурой 14—15 °С и относительной влаж­ностью 92—95 %. На поверхность сыра наносят сырную слизь. Через каждые 3—4 сут сыры обтирают мягкими салфетками или щетками для равномерного распределения слизи и переворачивают. Продолжительность созревания сыра 35 сут. Зре­лые сыры моют, обсушивают, парафинируют, завертывают в подпергамент и упаковывают в деревянные ящики. Зрелые сыры хранят при температуре воздуха не выше 10 °С и отно­сительной влажности не более 85—88 %.

Сыр каунасский. Каунасский сыр вырабатывают из па­стеризованного коровьего молока Он содержит не менее 30 % жира в сухом веществе, не более 53% влаги и не более 2,5% поваренной соли. Вкус сыра слегка кисловатый, с легким за­пахом аммиака, допускаются слабокормовые вкус и запах, а также наличие легкой горечи. Консистенция мягкая, упругая, допускается слегка мажущаяся. Цвет теста от белого до жел­товатого, однородный по всей массе, рисунок неравномерный, глазки неправильной, угреватой и щелевидной формы. Сыр вырабатывают в форме низкого цилиндра диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см; масса сыра 1,8—2,5 кг.

Молоко пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе при 72—74 °С, охлаждают до 28—30 °С и подают в ванну, куда, добавляют бактериальную закваску для мелких сыров в коли­честве 0,8—1,2 %, 10—40 г хлорида кальция, 10—15 мл рас­твора краски для подкрашивания сырного теста, 15—30 г рас­твора азотнокислого калия или натрия на 100 кг смеси. Про­должительность свертывания 30—40 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики размером 20—30 мм, затем производят постановку зерна до величины 10—15 мм. В процессе вымешивания зерна удаляется 30 % сыворотки. При вымешивании зерна поддерживают температуру 30 — 32 °С. Кислотность сыворотки после постановки зерна должна быть 12—13 °Т, в конце обработки 13—14 °Т. Если кислотность сыворотки повышается до 15—16 °Т, добавляют пасте­ризованную теплую воду с таким расчетом, чтобы перед фор­мованием кислотность была 13—14 °Т. По окончании обсушки зерна удаляют еще около 30 % сыворотки. Можно применять частичную посолку в зерне из расчета 300—400 г поваренной соли на 100 кг смеси. Соль вносят в виде 18—20 %-ного водного пастеризованного раствора за 15—20 мин до конца обра­ботки.

Каунасский сыр формуют с помощью отделителя сыворотки или наливным способом. Для этого после вымешивания уда­ляют еще 30 % сыворотки, а сырное зерно при постоянном перемешивании разливают в формы и уплотняют. Самапрессование сыра продолжается 20—30 мин с одним переворачива­нием через 10—15 мин. После самопрессования сыр вынимают из форм, разрезают на 2 части, маркируют, завертывают в сал­фетки и укладывают по 2 головки в те же формы. Между го­ловками сыра в формы кладут металлические прокладки.

Прессуют сыр при давлении 0,2 МПа на 1 см², или 10 кг на 1 кг сыра, в течение 30—60 мин при температуре не менее 18 °С. После прессования содержание воды должно быть 53— 55%, активная кислотность (pH) 5,3—5,4.

Солят сыр в рассоле концентрацией 18—20 % при темпера­туре 10 -12 °С в течение 24—30 ч. Затем сыр выдерживают до 2 сут на полках в том же помещении для обсушки и переносят в камеру для созревания, где поддерживаются температура 11 —13 °С и относительная влажность воздуха 92—95 %. На поверхность сыра наносят сырную слизь. Через каждые 2— 3 дня сыры перетирают мягкими салфетками или щетками и переворачивают. Нельзя допускать слишком обильного разви­тия слизи или чрезмерной обсушки поверхности.

После 25—30 дней сыры моют, обсушивают в течение 1 — 2 дней, маркируют, парафинируют, завертывают в подпергамент или оберточную бумагу и упаковывают в соответствую­щую деревянную тару. Срок созревания каунасского сыра 35 дней Зрелый сыр на заводе хранят при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 85—87 %.

Сыр клайпедский. Клайпедский сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Он содержит жира не ме­нее 20 % в сухом веществе, влаги не более 56 %, поваренной соли не более 2,5 %.Вкус сыра умеренно выраженный, кисло­ватый, с легким запахом аммиака, допускаются слабовыраженные кормовые вкус и запах, а также наличие легкой го­речи. Консистенция упругая, слегка пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка ремнистая. Цвет теста от бе­лого до желтоватого, однородный по всей массе, рисунок не­равномерный, глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Сыр вырабатывают в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями диаметром 26—28 см, вы­сотой 6—8 см; масса сыра 3,8—5 кг.

Молоко пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе при 72 —74 °С, охлаждают н вносят бактериальную закваску для мелких сыров в количестве 1—2 %, 10 -40 г хлорида кальция, 10 мл раствора краски для подкрашивания сырного теста, 15—30 г азотнокислого калия или натрия на 100 кг смеси Температура свертывания белков молока 31—33 °С, продол­жительность 30—40 мин.

Готовый сгусток сначала разрезают па кубики размером 20- 30 мм, а затем производят постановку зерна до величины 8-12 мм в течение 5—10 мин. Для закрепления сырного зерна оставляют его в покое на 5—10 мин, за это время удаляется 30 % сыворотки. Затем зерно осторожно и медленно вымешивают при 33 °С. При необходимости температуру смеси зерна и сыворотки повышают на 1—2 °С. Если во время обработки ценна кислотность сывопоткп возрастает до 15—16 °Т добав­ляют до 15% воды, чтобы в конце обработки зерна кислот­ность сыворотки была 13—14 °Т. Продолжительность вымешивания сырного зерна определяют по его способности к обезво­живанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования было 56—59 %.

После обсушки удаляют еще около 35 % сыворотки (от ко­личества смеси) и производят частичную посолку в зерне из расчета 300—400 г поваренной солн на 100 кг смеси Голь вно­сят за 15—20 мин до конца обработки зерна.

Сыр формуют с помощью отделителя сыворотки или налив­ным способом. При постоянном вымешивании зерно разливают в формы. Самопрессование сыра продолжается 20-30 мин с одним переворачиванием через 10—15 мни. После самопрессовання сыры вынимают из формы разрезают на 2 равные ча­сти маркируют, завертывают в салфетки и укладывают по 2 головки в те же формы. Между головками сыра в формы кла­дут металлические прокладки.

Солят сыр в рассоле концентрацией 18- 20 % при темпера­туре 10- 12 °С в течение 24—30 ч. После посолки сыры выдер­живают 1—2 сут в солильном помещении для обсушки и пере­носят в камеру для созревания с температурой 14— 15 °С и от­носительной влажностью воздуха 02—95 %.

В первые дни созревания на поверхность сыра наносят шелочеобразующие бактерии сырной слизи. При появлении на по­верхности сыра слизи уход за ним заключается в периодиче­ском, через 3—4 тня переворачивании и перетирании его мяг­кой салфеткой или щеткой для равномерного распределения слизи.

После 25—30 дней созревания сыр моют, удаляя слизь, под­сушивают в течение 1 -2 дней, маркируют, парафинируют, за­вертывают в подпергамент или оберточную бумагу и упаковывают в соответствующую деревянную тару. Хранение зрелого сыра на заводе осуществляют при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха не более 85—87 %. Срок созревания не менее 35 дней.

Сыр пятигорский. Этот сыр содержит 50% жира в сухом веществе, влаги не более 40%, соли 1,5—2 %. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе сыра то 2 % в сторону уменьшения. Сыр вы­пускается на реализацию в виде прямоугольного бруска с раз­мерами длина 22—24 см, ширина 10—12 см, высота -6—8 см; масса сыра 1,6—2.5 кг. Вкус и запах сыра молочнокислый, допускается четкая горечь; консистенция мягкая однородная, на разрезе мелкие овальные угловатые пустоты и щели до­пускается отсутствие рисунка. Сыр покрыт или сплавом, или полимерной пленкой. Сыр вырабатывают из пастеризованного при 71—76 °С с выдержкой 20 с и нормализованного по жиру молока.

Жирность нормализованной смеси устанавливают в зависи­мости от содержания жира и бетка в исходном молоке. Кислотность смеси молока не выше 20 °Т. В смесь вносят раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г безводной соли на 100 кг смеси; 15—30 г натриевой или калийной селитры; 1—2% бак­териальной закваски. В состав бактериальной закваски для пятигорского сыра входят чистые культуры Str. 1 act is и Str. cremoris, употребляемые при производстве мелкого сьра, и штаммы молочнокислой палочки L. helveticus, обладающие повышенной протеолитической активностью и подавляющие раз­витие вредной микрофлоры.

Температура свертывания белков молока 28—33 °С, про­должительность свертывания 35—40 мин. Количество фер­мента, необходимого для свертывания молока, определяют по показателям прибора для сычужной пробы. Сычужную пробу берут после внесения в смесь хлорида кальция, селитры, бак­териальной закваски. Готовый к разрезке сгусток должен быть плотным и давать ровный излом с острыми краями.

Сгусток режут на кубики размером 15—20 мм. оставляют в покое на 3—5 мин для закрепления сгустка. Затем сырную массу медленно вымешивают для более полного выделения сыворотки. После этого удаляют до 30% сыворотки и продол­жают вымешивание в течение 10—15 мин, Кислотность сыво ротки после разрезки сгустка должна быть 14—15 °Т

Перед вторым нагреванием сыворотка должна иметь кис­лотность 11 —12 °Т, а поэтому необходимо ее раскислить. Сы­воротку раскисляют пастеризованной водой температурой 50 65 °С. Температура сырной массы при этом повышается до 34—36 °С.

После второго нагревания производят вымешивание 10— 20 мин. В конце обработки зерна удаляют еше 20 % сыворотки. Готовность зерна определяют по его упругости и степени клей­кости.

Сыр пятигорский формуют наливом, применяя групповые формы. Сырное зерно при непрерывном помешивании быстро разливают в форму, не допуская его комкования.

Самопрессование сыра происходит 3—3,5 ч при 15- 16 °С. В течение этого времени производится 2—3-кратное перевора­чивание форм. После самопрессования сыр в групповой форме разрешают на головки соответствующих размеров, которые маркируют, завертывают в салфетки и прессуют в течение 30 мин при давлении 0,1 МПа па 1 см², или 5 кг на 1 кг сыра. Активная кислотность сыра после прессования 5,2—5,3.

Сыр пятигорский солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 18—20%, температурой 10—12 °С в течение 16— 20 ч.

Сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12—14 °С и относительной влажностью 90—95 %

В зависимости от состояния поверхностного слоя сыра его протирают влажной салфеткой, смоченной 5—7%-ным рассо­лом, если поверхность сыра сухая; при очень влажной поверх­ности бруски сыра раздвигают на расстояние 2—3 см для  образования слизи. Сыр ежедневно переворачивают. Через 5—7 дней на поверхности сыра должна появиться сыр­ная слизь светло-желтого или красноватого цвета. Образовав­шуюся слизь растирают равномерно по всей поверхности сыра до окончания созревания. Срок созревания 15 дней.

Для развития на поверхности сыра культурной красной и желтой слизи один раз в месяц следует вносить се в подготов­ленную смесь перед добавлением сычужного фермента. Крас­ную и желтую слизь из пробирок и с питательной среды смы­вают дистиллированной водой в химическую колбу вмести­мостью 500-600 мл из расчета на два сыроизготовителя в равных количествах. Данные выработки фиксируют, а при по­явлении на сырах слизи одну или две головки обмывают в от­дельной емкости теплой водопроводной водой, которая служит для обтирания всего выработанного сыра (использование этой воды одноразовое).

Перед парафинированием сыры моют в теплой (30—35 °С) воде. Рекомендуется производить тепловую обработку сыра, погружая его в горячую воду (85—90 °С) на 3—5 с. В возра­сте 13—14 дней сыр парафинируют или упаковывают в пленку. Срок реализации сыра не более 15 дней.

Сыр рамбинас. Его вырабатывают в Литовской ССР. Содержание жира в сухом веществе не менее 30%, влаги не более 52%, соли не более 2,5 %. Сыр рамбинас рекомендуется вырабатывать из частично созревшего молока. Созревание све­жего пастеризованного молока происходит при 8—12 °С после добавления 0,1—0,2 % закваски. Продолжительность созрева­ния 8—10 ч.

Возможно созревание сырого, очищенного молока кислот­ностью не выше 19 °Т с выдержкой в течение 12—16 ч в ре­зервуарах при 8—10 °С. Смесь молока жирностью 1,2—1,5 % пастеризуют при 70—72 °С. Охлажденное до 28—32 °С молоко, нормализуют по жирности с таким расчетом, чтобы в сухом веществе зрелого сыра содержалось 30 % жира.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция (10—30 г безводной соли па 100 кг смеси), раствор краски для подкрашивания сырного теста (5- 10 мл на 100 кг смеси), калий или натрий азотнокислый из расчета 10—30 г соли па 100 кг смеси и бактериальную за­кваску в количестве 1—2%. В подготовленной к свертыванию молоко добавляют необходимое (по расчету) количество раствора сычужного порошка (или ферментного препарата ВНИИМСа).

Кислотность молока перед свертыванием 20—21 °Т Темпе­ратура свертывания молока 28—32 °С, продолжительность 30- 50 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности, с хо­рошо выделяющейся на изломе прозрачной сывороткой зелено­ватого цвета. По достижении сгустком необходимой плотности приступают к его разрезке на кубики величиной 2—3 см. Раз­резанный сгусток осторожно вымешивают и подогревают до 30—32 °С. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка дол­жна быть 14—15 °Т.

При повышении кислотности сыворотки часть ее (20—40 %) удаляют и вносят 5 % пастеризованной воды от первоначаль­ного количества молока на каждый 1 °Т сверхнормативной кислотности.

Обработка молока продолжается 0,5—1 ч. Формуют сыр двумя способами: при первом способе сырное зерно подают в сырные формы, в которых проводится самопрессоваиие сыра (рекомендуется применение отделителя сыворотки), при вто­ром способе сыр формуют из пласта. После отделения сыво­ротки пласт покрывают серпянкой и подпрессовывают в тече­ние 5—10 мин под давлением 0.02 МПа на 1 см², или 0,5—0,8 кг на 1 кг сырной массы. После перепрессовки пласт режут порциями (размером 14x14x25 см), которые помещают в ше­стиугольные металлические формы. Вынутые из форм уплот­ненные куски сырной массы еще режут на 2—3 равные части которые направляют на прессование. Перед прессованием го­ловки сыра заворачивают в салфетки (смоченные в 10 % пом растворе соли температурой 30 °С) и помешают в предвари­тельно подогретые формы.

Прессуют сыр под давлением 0 1—0,15 МПа па 1 см², или 5 кг на 1 кг сырной массы, в течение. 0,5—1 ч. Температура пимещения для формования и прессования сыров должна быть не ниже 18 °С.

Сыр солят тремя способами. При полной посолке сыра в зерне соль в зерно добавляют перед окончанием обработки зерна и после отделения большей части (70%) сыворотки. По­сле внесения соли зерно вымешивают 15—20 мин. Соль вносят не расчета I —1.2 кг соли па 100 кг смеси. При частичной по­солке сыра в зерне и рассоле перед окончанием обработки зерна отделяют часть сыворотки и вносят соль из расчета 0,3—0,4 кг соли на 100 кг смеси. Хорошо размешанную (15— 20 мин) сырную массу формуют, прессуют. Сыры досаливают в рассоле с концентрацией 16—19% поваренной соли (темпера­тура рассола 10—12 °С) в течение 0,5—1 сут. При полной по­солке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть 16— 19 % поваренной соли, температура 10—12 °С, продолжитель­ность посолкн 1—2 сут.

Сыр созревает при 11 —13 °С и относитетьной влажности воздуха 92—95 %. Такие условия являются наплучшими для развития микрофлоры сырной слизи (Brevibact Ьпецз), кото­рой обсеменяют поверхность сыров.

В процессе созревания уход за сырами заключается в пери­одических (через 3—4 дня) перетираниях мягкими влажными щетками или салфеткой из гр\бой ткани поверхности сыра для равномерного распределения слизи. Не реже одного раза в неделю необходимо хорошо промывать, дезинфицировать и высушивать полки, на которых сыры созревают. Срок созрева­ния сыра рамбннас 30 дней. После этого сыр моют, обсуши­вают и парафинируют.

Сыр рамбинас имеет форму шестиугольной призмы высотой 5—7 см с расстоянием между гранями 14—15 см; масса сыра 1—1,5 кг. Влажность сыра из-под пресса 53—55 %, активная кислотность свежего сыра 5,2—5,4. через 10 дней — 5—5,2, а после 30-дневного созревания — 5,3—5,5. Вкус сыра рамбипас острый, слегка кисловатый, аммиачный, разрешается сла­бый привкус горечи и кормов. Консистенция однородная, мяг­кая, эластичная, допускается более твердая в виде ядра не бо­лее 2 см, тесто от светло-желтого цвета до белого, в центре головки имеется рисунок из глазков различной формы, щеле­видный, но рисунка может и не быть. Корка сыра тонкая, с не­значительными следами слизи.