No module Published on Offcanvas position

Микробиологические процессы при созревании полутвердых сыров

При выработке этой группы сыров молоко должно быть до­статочно зрелым (21—23 °Т). Бактериальную закваску состав­ляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей St г. 1 a ctis и Sir, cremoris, ароматобразователей St г. lactis subsp. diacelilactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremo­ris. По данным С. А. Королева, в сыре бакштейн (или в лат­вийском сыре) максимальный объем микрофлоры 9 млрд, кле­ток в 1 г сыра, и все 2 мес микрофлора состоит из стрепто­кокков. Палочки появляются после созревания, т. е. через 2 мес.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают по­верхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.

Благодаря их гидролизирующей способности продукты рас­пада белков сыра придают ему пикантный, зачастую острый, аммиачный привкус. Собственно созревание сыра идет за счет молочнокислой микрофлоры. В этих сырах много растворимого азота, летучих жирных кислот и сравнительно меньше свобод­ных аминокислот.