При выработке этой группы сыров молоко должно быть достаточно зрелым (21—23 °Т). Бактериальную закваску составляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей St г. 1 a ctis и Sir, cremoris, ароматобразователей St г. lactis subsp. diacelilactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremoris. По данным С. А. Королева, в сыре бакштейн (или в латвийском сыре) максимальный объем микрофлоры 9 млрд, клеток в 1 г сыра, и все 2 мес микрофлора состоит из стрептококков. Палочки появляются после созревания, т. е. через 2 мес.
Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное наличие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают поверхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.
Благодаря их гидролизирующей способности продукты распада белков сыра придают ему пикантный, зачастую острый, аммиачный привкус. Собственно созревание сыра идет за счет молочнокислой микрофлоры. В этих сырах много растворимого азота, летучих жирных кислот и сравнительно меньше свободных аминокислот.