Сыр любительский. Его вырабатывают по технологической схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не менее 60 % и поваренной соли до 2,5 % (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). Любительский сыр имеет цилиндрическую форму. Диаметр его 15 см, высота 4—7 см и масса 0,7—1,1кг. В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи и белая плесень. Любительский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с первоначальной кислотностью не выше 19 °Т. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 1—2 % с таким расчетом, чтобы перед свертыванием молоко имелo кислотность 20—22 °Т. Кроме молочнокислых бактерий можно в молоко вносить также чистые культуры бактерий Brevi- bact. linens и споры белой плесени. При необходимости добавляют хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока.
Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С 40— 60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Сгусток, довольно плотный, разрезают на кубики размером 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы. Для этого сыра используют цилиндрические формы из двух частей, входящих одна в другую (рис. 58, 59). Устланные влажной серпянкой перед заполнением 12 форм устанавливают на щитки. Заполненные формы оставляют для самопрессования при температуре 16—18 °С. Первый раз переворачивают, когда сыр оседает до уровня второй полуформы, верхнюю половину удаляют. Затем переворачивают через каждые 6—8 ч. Самопрессование длится 24 ч.
Для придания сыру хорошей формы во время самопрессования на него после первого переворачивания накладывают диск массой около 150 г и диаметром, на 0,5 см меньшим диаметра формы. В процессе самопрессования усиленно протекает молочнокпелый процесс, и к концу активная кислотность с 5,9—6 (во время формования) снижается до 4,2—4,3. За это время уменьшается содержание влаги в сыре с 87—88 до 66— 68 %. Дальнейшее обезвоживание происходит при обсушке сыров после посолки во время созревания.
Сыр после самопрессования солят в рассоле или сухой солью. При посолке сухой солью сыр натирают сверху и с боков и снова помещают в форму. Через 10—12 ч, когда соль растворится, сыр переворачивают и опять солят второе полотно и бока. Расходуют около 3 % соли от массы сыра при использовании на 95—97 %. После второй посолки через 4— 6 ч сыры можно вынуть из формы и уложить на сухие щитки, покрытые сухой серпянкой.
Лучше солить сыры в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22 %, температура — 12—13 °С. Можно температуру рассола поднять до 15—16°С, в таком случае срок посолки необходимо сократить до 60 мин. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза в день их переворачивают, а влажные серпянки сменяют на сухие. Температуру в помещении лучше подмять до 16-18 °С. После этого сыры переносят в помещение с температурой 12 —15 °С и относительной влажностью воздуха 80— 85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevi- bact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penicillium album, Р. candidum, если они не внесены в молоко.
На 6—8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и переносят в камеру с температурой 11 —12 °С и относительной влажностью воздуха 88—92 %. Уход за сырами сводится к переворачиванию каждые 2—3 дня и укладке на чистые сухие щитки. Объем плесени постепенно уменьшается и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2— 3 нед.
Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мягкая; на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5см.
По данным ВНИИМСа, зрелые любительские сыры содержат воды 49,66 %, жира 29,58 % или 54,64 % в сухом веществе, общего белка 20,05 %, растворимого белка 18,68 %,соли 2,88 % при pH 5,5. Реализуют сыр либо в свежем виде в 7—10-дневном возрасте, либо в зрелом 4-недельном возрасте. Сыр завертывают в подпергамент, затем в фольгу и отправляют на базу для реализации. Сыр в упакованном виде хранить долго нельзя, так как в таких условиях он быстро перезревает. Хранят сыр не более 2—3 нед при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %.
Согласно технологической инструкции, утвержденной Минмясомолпромом УССР, с момента посолки в технологию внесены некоторые изменения. После посолки сыр оставляют в том же помещении еще на 2 дня, ежедневно переворачивая 1—2 раза. По истечении этого срока его переносят в камеру и размещают на решетчатых полках-щитках. В камере должна быть температура воздуха 11 —14 °С и относительная влажность 80—85 %. Здесь сыр выдерживают 6—7 дней, а затем направляют в камеру для созревания, в которой температура воздуха 11 —12 °С (летом не выше 14 °С, зимой — не ниже 10 °С) и влажность 88—90 %.
На первой стадии созревания на сыре развивается белая плесень, но чрезмерного роста ее нельзя допускать. Для этого сыр регулярно переворачивают (через 1—2 дня), добиваясь одновременно равномерного роста плесени на обоих полотнах. На второй стадии созревания (на 10—12-й день), когда на сыре развивается красновато-желтая слизь, его перекладывают на сплошные полки-щитки и переворачивают через 2—3 дня. При редком переворачивании и нерегулярной смене щитков сыр становится слизистым и приобретает неприятный запах. Щитки заменяют по мере их загрязнения. Продолжительность созревания сыра на заводе 4 нед. Зрелый сыр имеет однородное тесто, которое при легком надавливании с двух сторон на корку клинообразного куска сыра выдавливается ровной массой, по не растекается.
На заводах, где вырабатывают сыр любительский для потребления в свежем виде, относительная влажность воздуха может быть 87—92 %. Свежий сыр отправляют с завода в возрасте 2 дней. Зрелый сыр отправляют не вполне готовым: он дозревает в пути до места потребления. При отгрузке сыр имеет ядро, занимающее на разрезе не больше половины его площади.
Перед упаковкой сыр несколько подсушивают и взвешивают. Сыр упаковывают сначала в пергамент пли подпергамент, затем в алюминиевую фольгу или целлофан. Коробки делают из картона. На крышку наклеивают этикетку с обозначением жирности сыра, номера завода и даты выработки, либо изготовляются этикетированные коробки. Коробки с сыром, однородным по качеству, упаковывают в ящики согласно РСТ УССР «Сыры мягкие сычужные».
Созревший сыр хранят на заводах не более 3 дней при температуре воздуха не выше 5 °С и относительной влажности не более 87%. Перевозят его по железной дороге в вагонах-ледниках при температуре не выше 5 °С. На базах зрелый сыр хранят при температуре воздуха от 0 до 2 °С и относительной влажности не выше 85%. Продолжительность хранения сыра не более 7 дней.
Сыр охотничий. Этот сыр является разновидностью сыра понлевек, имеет острый вкус и легкий аммиачный запах. Сыр созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и плесени. При нормальном развитии поверхностной микрофлоры и ее смене сыр приобретает слабый грибной привкус. Форма сыра квадратная со стороной 10—11 см, высотой 3—4 см. Масса сыра 0,4—0,65 кг. Охотничий сыр вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 52 % и соли до 3,5 %. Зрелый сыр имеет топкую корочку, покрытую красновато-желтой слизью, и несколько пятен плесени. В торговую сеть охотничий сыр поступает завернутым в подпергамент, а затем в фольгу. Зрелым считают сыр в 30—35- дневном возрасте.
Вырабатывают сыр из нормализованного или цельного пастеризованного молока кислотностью 19—20 °Т. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят от 1 до 3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков. После внесения закваски дают развиться молочнокислому процессу, и кислотность молока повышается на 0 5—1 °Т. При необходимости вносят также хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока. Свертывают молоко сычужным порошком при температуре 32—35 °С (иногда можно повысить до 38 °С) в течение 30 -40 мин. Сгусток должен быть плотным; его разрезают на призмы с размером стороны 2 -3 см и оставляют на 3—5 мин для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы.
Затем сгусток переносят на стол с бортами высотой 10 см или в формы с решетчатым дном, выстланные внутри влажной серпянкой. Для лучшего стекания сыворотки на стол кладут решетки, покрывают влажной серпянкой и время от времени встряхивают массу, поднимая за края серпянки.
На столе первые 30—40 мин сырная масса довольно интенсивно обезвоживается и влажность ее понижается с 85—87 до 65—67 %. Во время обезвоживания надо следить, чтобы не произошло остывания сырной массы, и потому часто ее прикрывают серпянкой. На столе образуется пласт, который разрезают на полосы шириной 10—11 см, а затем их делят на ю’ски шириной 11 —12 см и помещают в перфорированные металлические формы без дна размером 11X11X6 см. Если пласт содержит много влаги, то высота куска, вложенного в форму, должна быть на 1,5—2 см выше формы, чтобы получить готовый сыр необходимой высоты. Заполненные формы помещают на щитки, выстланные серпянкой.
Самопрессование длится 20—24 ч. В это время сыр переворачивают вначале чаще, особенно первые 0,5—1 ч (через каждые 5—10 мин), а затем реже—через 1—2 и даже 3 ч. Выделение сыворотки обычно заканчивается в первые 6—8 ч, однако для лучшего уплотнения массы сыры оставляют в формах для самопрессования еще на 14—16 ч Температура помещения, где происходит самопрессование, поддерживается 17 -18 °С. По окончании процесса сыр должен иметь мягкое, связное и эластичное тесто с содержанием воды 53—55 %. В процессе свертывания и обработки сгустка молочнокислая микрофлора сильно развивается и к моменту самопрессования достигает 1,5-1,7 млрд, клеток в 1 г сырной массы.
После самопрессования сыр солят сухой солью или в рассоле. При сухом способе в первый раз посыпают солью верхнее и боковые полотна сыра, а через 8—10 ч после полного ее растворения переворачивают сыр и солят нижнее полотно и другие боковые поверхности. При этом способе степень использования соли колеблется от 91 до 96 %, поэтому ее необходимо брать в количестве 2,7—3 % от массы сыра. При рассольном способе используют этажеры, которые погружают в рассол концентрацией 18—20 % при температуре 14—16 °С на 3,5—4 ч. Регулируют продолжительность посолки в зависимости от влажности сыра и температуры рассола.
После посолки сыры обсушивают 3—5 ч в том же помещении, выдерживая сыры на этажерах для стекания сыворотки. Затем их переносят в сушильные камеры, в которых поддерживают температуру 13—17 °С и относительную влажность воздуха 80—85 %. В этой камере сыры выдерживают 5—7 дней, укладывая их на сухие решетчатые щиты. Срок пребывания в сушильной камере зависит от влажности сыров; при содержании влаги 55—56 % сыры выдерживают 5—7 дней, при 52 % — 1—2 дня, а если влага составляет только 50 %, то сыры обсеменяют микрофлорой сырной слизи и спорами плесени. В сушильной камере сыры переворачивают вначале ежедневно, а затем один раз в 2 дня.
Обсушенные и обсемененные соответствующей микрофлорой сыры переносят в камеру созревания, в которой поддерживается температура 11 —13 °С, относительная влажность воздуха 88—92 % при умеренной вентиляции (обмен воздуха двукратный). При нормальном развитии поверхностной микрофлоры сыры укладывают на сплошные щитки, а при слабом развитии — на решетчатые. Белые плесени Penicillium album и Penicillium candidum покрывают сыры в первый период созревания— на 6—7-й день. Во втором периоде принимает участие микрофлора сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра после плесеней. Когда вся поверхность сыра покрывается плесенью, развитие ее прекращают, протирая его салфеткой, смоченной в 3 -5%-ном растворе поваренной соли.
Плесени необходимы только для придания грибного вкуса сыру, а основной вкус должен образоваться под влиянием сырной слизи. На 10—12-й день после посолки сыр покрывается тонким слоем слизи. В это время сыры необходимо переворачивать через каждые 2—3 дня и перетирать увлажненной тканью, если сыр сильно высыхает, и сухой при излишнем увлажнении и наличии обильной слизи. На 30—35-й день сыр подсушивают, завертывают в подпергамент и алюминиевую фольгу. Сыры, упакованные в квадратные драночные или картонные коробки, укладывают в деревянные или картонные ящики по 20 кг чистой массы.
Сыр смоленский. Его вырабатывают из коровьего молока; он содержит не менее 45 % жира в сухом веществе, влаги не более 50 % и соли до 3,5 %. По характеру созревания смоленский сыр занимает промежуточное место между дорогобужским и закусочным сыром. Смоленский сыр созревает при участии тех же плесеней, что и охотничий сыр, и микрофлоры сырной слизи. При этом для типичного сыра характерно слабое развитие плесени и более обильное развитие микрофлоры сырной слизи. Форма смоленского сыра—низкий цилиндр диаметром 13—15 см и высотой 4—5 см. Масса сыра от 0,85 до 1,2кг.
Вкус сыра острый с мягким грибным привкусом и аммиачным запахом. На поверхности сыра образуется тонкая корочка, покрытая желтовато-красной сырной слизью. Сыр имеет мягкую, слегка мажущуюся маслянистую консистенцию. Как у всех мягких сыров этой группы, допускается ядро из более уплотненного сырного теста толщиной не более 1,5 см. Созревает сыр в течение 40 дней. Как правило, рисунка он не имеет,встречаются мелкие глазки неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Технология смоленского сыра такая. Молоко нормализуют, пастеризуют при 70—72 °С и охлаждают до температуры свертывания. В подготовленную смесь вносят хлорид кальция от 10 до 20 г на 100 кг молока и 1—3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков. Кислотность подготовленного к свертыванию молока должна быть 19—21 °Т. Свертывают молоко при 32—33 °С в течение 40-60 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики размером 1,5—2 см.
Разрезанную массу оставляют в покое на 3—5 мин для закрепления, после чего осторожно вымешивают 30—45 мин с частыми остановками на 2—3 мин. В зависимости от имеющегося оборудования вымешивать можно и без остановок, если нет опасности сильного раздробления массы и образования сырной пыли. В конце вымешивания сырные зерна должны достаточно уплотниться и при слабом нажатии не терять своей формы. В случае остывания массы и слабого обезвоживания допускается нагревание на 1—2 °С выше температуры свертывания.
По достижении готовности массы вымешивание прекращают, удаляют 65—70 % сыворотки, а оставшуюся массу перемешивают и наливают в металлические формы, состоящие из двух полуформ, высота каждой из них 8 см, диаметр 13—15см. Их устанавливают по 16 шт. на щитки, покрытые серпянкой, сложенной вдвое. Через 1 —1,5 ч сырная масса оседает в нижнюю полуформу и тогда верхнюю полуформу удаляют, а сыр переворачивают. При применении перфорированных форм оседание сырной массы происходит быстрее, и поэтому сыр надо перевернуть раньше. Переворачивают сыр 4—5 раз до окончания самопрессования, которое длится от 6 до 10 ч. Температура помещения, где происходит самопрессование, должна быть не ниже 18-20 °С.
По окончании выделения сыворотки сыры погружают в рассол концентрацией 20—22 % при температуре 10—12 °С на 12—16ч. Режим посолки необходимо устанавливать в зависимости от свойств и состава свежего сыра. После посолки в течение 3—5 дней сыры обсушивают в помещении при 14—15 °С и относительной влажности 83—85 %. В конце процесса на сырах появляется плесень. Для того чтобы она сильно не развивалась, сыры переносят в другую камеру с температурой 11 —13 °С и влажностью 90—93 %, в которой культивируют микрофлору сырной слизи.
В целях подавления роста плесеней сыры, поступившие в эту камеру, обтирают 5 %-ным раствором соли, а в дальнейшем каждые 1—2 дня переворачивают и перетирают поверхности. Если камеры новые и не заражены микрофлорой сырной слизи,то сыры перетирают смывом полученных из лаборатори культур. В ГДР такими растворами снабжаются все заводы из центральной лаборатории. В старых камерах микрофлора слизи имеется постоянно, и поэтому сыры перетирают сухой салфеткой, если слизь обильно развивается, либо вдажной при слабом развитии и сильном усыхании сыров.
В нормальных условиях слизь появляется на 6—8-й день созревания. Цвет слизи вначале бывает красноватый, оранжевый, а со временем он темнеет и становится темно-оранжевым или красновато-коричневым. К 25-30-му дню слизь должна покрыть сыр тонким слоем. После этого слизь на поверхности сыра подсушивают, его заворачивают в пергамент или восковку, а затем в фольгу. Па фольгу наклеивают этикетку. Перед укладкой в ящики каждый сыр заворачивают в оберточную бумагу. Ящики имеют 16 гнезд, в каждое укладывают один сыр. Зрелый сыр надо хранить при температуре не выше 8 °С и относительной влажности не выше 85 %.