No module Published on Offcanvas position

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней)

Сыр любительский. Его вырабатывают по технологи­ческой схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с содер­жанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не ме­нее 60 % и поваренной соли до 2,5 % (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). Любительский сыр имеет цилиндриче­скую форму. Диаметр его 15 см, высота 4—7 см и масса 0,7—1,1кг. В созревании принимают участие помимо молочнокис­лых бактерий микрофлора сырной слизи и белая плесень. Лю­бительский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с первоначальной кислотностью не выше 19 °Т. В охлажден­ное до температуры свертывания молоко вносят закваски чи­стых культур молочнокислых бактерий в количестве 1—2 % с таким расчетом, чтобы перед свертыванием молоко имелo кислотность 20—22 °Т. Кроме молочнокислых бактерий можно в молоко вносить также чистые культуры бактерий Brevi- bact. linens и споры белой плесени. При необходимости добав­ляют хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока.

Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С 40— 60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Сгусток, довольно плотный, разрезают на кубики раз­мером 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы. Для этого сыра используют цилиндрические формы из двух частей, входящих одна в дру­гую (рис. 58, 59). Устланные влажной серпянкой перед запол­нением 12 форм устанавливают на щитки. Заполненные формы оставляют для самопрессования при температуре 16—18 °С. Первый раз переворачивают, когда сыр оседает до уровня вто­рой полуформы, верхнюю половину удаляют. Затем перево­рачивают через каждые 6—8 ч. Самопрессование длится 24 ч.

Для придания сыру хорошей формы во время самопрессования на него после первого переворачивания накладывают диск массой около 150 г и диаметром, на 0,5 см меньшим диа­метра формы. В процессе самопрессования усиленно проте­кает молочнокпелый процесс, и к концу активная кислотность с 5,9—6 (во время формования) снижается до 4,2—4,3. За это время уменьшается содержание влаги в сыре с 87—88 до 66— 68 %. Дальнейшее обезвоживание происходит при обсушке сы­ров после посолки во время созревания.

Сыр после самопрессования солят в рассоле или сухой солью. При посолке сухой солью сыр натирают сверху и с бо­ков и снова помещают в форму. Через 10—12 ч, когда соль растворится, сыр переворачивают и опять солят второе по­лотно и бока. Расходуют около 3 % соли от массы сыра при использовании на 95—97 %. После второй посолки через 4— 6 ч сыры можно вынуть из формы и уложить на сухие щитки, покрытые сухой серпянкой.

2021-11-19_15-07-53.png

Лучше солить сыры в рас­соле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созрева­ния, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концен­трация рассола должна быть 20—22 %, температура — 12—13 °С. Можно температуру рассола поднять до 15—16°С, в таком случае срок посолки необходимо сократить до 60 мин. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза в день их переворачивают, а влажные серпянки сме­няют на сухие. Температуру в помещении лучше подмять до 16-18 °С. После этого сыры переносят в помещение с темпера­турой 12 —15 °С и относительной влажностью воздуха 80— 85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevi- bact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penicillium album, Р. candidum, если они не внесены в молоко.

2021-11-19_15-09-30.png

На 6—8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры переклады­вают на сплошные щитки и переносят в камеру с температу­рой 11 —12 °С и относительной влажностью воздуха 88—92 %. Уход за сырами сводится к переворачиванию каждые 2—3 дня и укладке на чистые сухие щитки. Объем плесени постепенно уменьшается и появляется слизь, которая в дальнейшем по­крывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2— 3 нед.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой пле­сени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мяг­кая; на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем краснова­то-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5см.

По данным ВНИИМСа, зрелые любительские сыры содер­жат воды 49,66 %, жира 29,58 % или 54,64 % в сухом веществе, общего белка 20,05 %, растворимого белка 18,68 %,соли 2,88 % при pH 5,5. Реализуют сыр либо в свежем виде в 7—10-дневном возрасте, либо в зрелом 4-недельном возрасте. Сыр завер­тывают в подпергамент, затем в фольгу и отправляют на базу для реализации. Сыр в упакованном виде хранить долго нельзя, так как в таких условиях он быстро перезревает. Хра­нят сыр не более 2—3 нед при 0—4 °С и относительной влаж­ности воздуха 80—85 %.

Согласно технологической инструкции, утвержденной Минмясомолпромом УССР, с момента посолки в технологию вне­сены некоторые изменения. После посолки сыр оставляют в том же помещении еще на 2 дня, ежедневно переворачивая 1—2 раза. По истечении этого срока его переносят в камеру и разме­щают на решетчатых полках-щитках. В камере должна быть температура воздуха 11 —14 °С и относительная влажность 80—85 %. Здесь сыр выдерживают 6—7 дней, а затем направ­ляют в камеру для созревания, в которой температура воз­духа 11 —12 °С (летом не выше 14 °С, зимой — не ниже 10 °С) и влажность 88—90 %.

На первой стадии созревания на сыре развивается белая плесень, но чрезмерного роста ее нельзя допускать. Для этого сыр регулярно переворачивают (через 1—2 дня), добиваясь од­новременно равномерного роста плесени на обоих полотнах. На второй стадии созревания (на 10—12-й день), когда на сыре развивается красновато-желтая слизь, его перекладывают на сплошные полки-щитки и переворачивают через 2—3 дня. При редком переворачивании и нерегулярной смене щитков сыр становится слизистым и приобретает неприятный запах. Щитки заменяют по мере их загрязнения. Продолжительность созрева­ния сыра на заводе 4 нед. Зрелый сыр имеет однородное тесто, которое при легком надавливании с двух сторон на корку кли­нообразного куска сыра выдавливается ровной массой, по не растекается.

На заводах, где вырабатывают сыр любительский для по­требления в свежем виде, относительная влажность воздуха может быть 87—92 %. Свежий сыр отправляют с завода в воз­расте 2 дней. Зрелый сыр отправляют не вполне готовым: он дозревает в пути до места потребления. При отгрузке сыр имеет ядро, занимающее на разрезе не больше половины его площади.

Перед упаковкой сыр несколько подсушивают и взвеши­вают. Сыр упаковывают сначала в пергамент пли подперга­мент, затем в алюминиевую фольгу или целлофан. Коробки делают из картона. На крышку наклеивают этикетку с обозна­чением жирности сыра, номера завода и даты выработки, либо изготовляются этикетированные коробки. Коробки с сыром, од­нородным по качеству, упаковывают в ящики согласно РСТ УССР «Сыры мягкие сычужные».

Созревший сыр хранят на заводах не более 3 дней при тем­пературе воздуха не выше 5 °С и относительной влажности не более 87%. Перевозят его по железной дороге в вагонах-лед­никах при температуре не выше 5 °С. На базах зрелый сыр хранят при температуре воздуха от 0 до 2 °С и относительной влажности не выше 85%. Продолжительность хранения сыра не более 7 дней.

Сыр охотничий. Этот сыр является разновидностью сыра понлевек, имеет острый вкус и легкий аммиачный запах. Сыр созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и пле­сени. При нормальном развитии поверхностной микрофлоры и ее смене сыр приобретает слабый грибной привкус. Форма сыра квадратная со стороной 10—11 см, высотой 3—4 см. Масса сыра 0,4—0,65 кг. Охотничий сыр вырабатывают с содержа­нием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 52 % и соли до 3,5 %. Зрелый сыр имеет топкую корочку, по­крытую красновато-желтой слизью, и несколько пятен плесени. В торговую сеть охотничий сыр поступает завернутым в под­пергамент, а затем в фольгу. Зрелым считают сыр в 30—35- дневном возрасте.

Вырабатывают сыр из нормализованного или цельного па­стеризованного молока кислотностью 19—20 °Т. В охлажден­ное до температуры свертывания молоко вносят от 1 до 3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков. После внесения закваски дают развиться молочнокислому процессу, и кислотность молока повышается на 0 5—1 °Т. При необходи­мости вносят также хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока. Свертывают молоко сычужным порошком при температуре 32—35 °С (иногда можно повысить до 38 °С) в течение 30 -40 мин. Сгусток должен быть плотным; его раз­резают на призмы с размером стороны 2 -3 см и оставляют на 3—5 мин для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы.

Затем сгусток переносят на стол с бортами высотой 10 см или в формы с решетчатым дном, выстланные внутри влажной серпянкой. Для лучшего стекания сыворотки на стол кладут решетки, покрывают влажной серпянкой и время от времени встряхивают массу, поднимая за края серпянки.

На столе первые 30—40 мин сырная масса довольно интен­сивно обезвоживается и влажность ее понижается с 85—87 до 65—67 %. Во время обезвоживания надо следить, чтобы не произошло остывания сырной массы, и потому часто ее при­крывают серпянкой. На столе образуется пласт, который раз­резают на полосы шириной 10—11 см, а затем их делят на ю’ски шириной 11 —12 см и помещают в перфорированные металли­ческие формы без дна размером 11X11X6 см. Если пласт со­держит много влаги, то высота куска, вложенного в форму, должна быть на 1,5—2 см выше формы, чтобы получить гото­вый сыр необходимой высоты. Заполненные формы помещают на щитки, выстланные серпянкой.

Самопрессование длится 20—24 ч. В это время сыр перево­рачивают вначале чаще, особенно первые 0,5—1 ч (через каж­дые 5—10 мин), а затем реже—через 1—2 и даже 3 ч. Выде­ление сыворотки обычно заканчивается в первые 6—8 ч, однако для лучшего уплотнения массы сыры оставляют в формах для самопрессования еще на 14—16 ч Температура помещения, где происходит самопрессование, поддерживается 17 -18 °С. По окончании процесса сыр должен иметь мягкое, связное и эла­стичное тесто с содержанием воды 53—55 %. В процессе свер­тывания и обработки сгустка молочнокислая микрофлора сильно развивается и к моменту самопрессования достигает 1,5-1,7 млрд, клеток в 1 г сырной массы.

После самопрессования сыр солят сухой солью или в рас­соле. При сухом способе в первый раз посыпают солью верхнее и боковые полотна сыра, а через 8—10 ч после полного ее растворения переворачивают сыр и солят нижнее полотно и другие боковые поверхности. При этом способе степень исполь­зования соли колеблется от 91 до 96 %, поэтому ее необходимо брать в количестве 2,7—3 % от массы сыра. При рассольном способе используют этажеры, которые погружают в рассол кон­центрацией 18—20 % при температуре 14—16 °С на 3,5—4 ч. Регулируют продолжительность посолки в зависимости от влажности сыра и температуры рассола.

После посолки сыры обсушивают 3—5 ч в том же помеще­нии, выдерживая сыры на этажерах для стекания сыворотки. Затем их переносят в сушильные камеры, в которых поддержи­вают температуру 13—17 °С и относительную влажность воз­духа 80—85 %. В этой камере сыры выдерживают 5—7 дней, укладывая их на сухие решетчатые щиты. Срок пребывания в сушильной камере зависит от влажности сыров; при содержа­нии влаги 55—56 % сыры выдерживают 5—7 дней, при 52 % — 1—2 дня, а если влага составляет только 50 %, то сыры обсе­меняют микрофлорой сырной слизи и спорами плесени. В су­шильной камере сыры переворачивают вначале ежедневно, а затем один раз в 2 дня.

Обсушенные и обсемененные соответствующей микрофло­рой сыры переносят в камеру созревания, в которой поддержи­вается температура 11 —13 °С, относительная влажность воз­духа 88—92 % при умеренной вентиляции (обмен воздуха дву­кратный). При нормальном развитии поверхностной микро­флоры сыры укладывают на сплошные щитки, а при слабом развитии — на решетчатые. Белые плесени Penicillium album и Penicillium candidum покрывают сыры в первый период созре­вания— на 6—7-й день. Во втором периоде принимает участие микрофлора сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра после плесеней. Когда вся поверхность сыра покрыва­ется плесенью, развитие ее прекращают, протирая его салфет­кой, смоченной в 3 -5%-ном растворе поваренной соли.

Плесени необходимы только для придания грибного вкуса сыру, а основной вкус должен образоваться под влиянием сыр­ной слизи. На 10—12-й день после посолки сыр покрывается тонким слоем слизи. В это время сыры необходимо перевора­чивать через каждые 2—3 дня и перетирать увлажненной тканью, если сыр сильно высыхает, и сухой при излишнем ув­лажнении и наличии обильной слизи. На 30—35-й день сыр под­сушивают, завертывают в подпергамент и алюминиевую фольгу. Сыры, упакованные в квадратные драночные или картонные коробки, укладывают в деревянные или картонные ящики по 20 кг чистой массы.

Сыр смоленский. Его вырабатывают из коровьего мо­лока; он содержит не менее 45 % жира в сухом веществе, влаги не более 50 % и соли до 3,5 %. По характеру созревания смо­ленский сыр занимает промежуточное место между дорого­бужским и закусочным сыром. Смоленский сыр созревает при участии тех же плесеней, что и охотничий сыр, и микрофлоры сырной слизи. При этом для типичного сыра характерно сла­бое развитие плесени и более обильное развитие микрофлоры сырной слизи. Форма смоленского сыра—низкий цилиндр диа­метром 13—15 см и высотой 4—5 см. Масса сыра от 0,85 до 1,2кг.

Вкус сыра острый с мягким грибным привкусом и аммиач­ным запахом. На поверхности сыра образуется тонкая ко­рочка, покрытая желтовато-красной сырной слизью. Сыр имеет мягкую, слегка мажущуюся маслянистую консистенцию. Как у всех мягких сыров этой группы, допускается ядро из более уплотненного сырного теста толщиной не более 1,5 см. Созре­вает сыр в течение 40 дней. Как правило, рисунка он не имеет,встречаются мелкие глазки неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Технология смоленского сыра такая. Молоко нормализуют, пастеризуют при 70—72 °С и охлаждают до температуры свер­тывания. В подготовленную смесь вносят хлорид кальция от 10 до 20 г на 100 кг молока и 1—3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков. Кислотность подготовленного к свертыванию молока должна быть 19—21 °Т. Свертывают молоко при 32—33 °С в течение 40-60 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики размером 1,5—2 см.

Разрезанную массу оставляют в покое на 3—5 мин для за­крепления, после чего осторожно вымешивают 30—45 мин с ча­стыми остановками на 2—3 мин. В зависимости от имеющегося оборудования вымешивать можно и без остановок, если нет опасности сильного раздробления массы и образования сырной пыли. В конце вымешивания сырные зерна должны достаточно уплотниться и при слабом нажатии не терять своей формы. В случае остывания массы и слабого обезвоживания допу­скается нагревание на 1—2 °С выше температуры сверты­вания.

По достижении готовности массы вымешивание прекра­щают, удаляют 65—70 % сыворотки, а оставшуюся массу пере­мешивают и наливают в металлические формы, состоящие из двух полуформ, высота каждой из них 8 см, диаметр 13—15см. Их устанавливают по 16 шт. на щитки, покрытые сер­пянкой, сложенной вдвое. Через 1 —1,5 ч сырная масса оседает в нижнюю полуформу и тогда верхнюю полуформу удаляют, а сыр переворачивают. При применении перфорированных форм оседание сырной массы происходит быстрее, и поэтому сыр надо перевернуть раньше. Переворачивают сыр 4—5 раз до окончания самопрессования, которое длится от 6 до 10 ч. Температура помещения, где происходит самопрессование, дол­жна быть не ниже 18-20 °С.

По окончании выделения сыворотки сыры погружают в рас­сол концентрацией 20—22 % при температуре 10—12 °С на 12—16ч. Режим посолки необходимо устанавливать в зависимости от свойств и состава свежего сыра. После посолки в течение 3—5 дней сыры обсушивают в помещении при 14—15 °С и от­носительной влажности 83—85 %. В конце процесса на сырах появляется плесень. Для того чтобы она сильно не развивалась, сыры переносят в другую камеру с температурой 11 —13 °С и влажностью 90—93 %, в которой культивируют микрофлору сырной слизи.

В целях подавления роста плесеней сыры, поступившие в эту камеру, обтирают 5 %-ным раствором соли, а в дальней­шем каждые 1—2 дня переворачивают и перетирают поверхно­сти. Если камеры новые и не заражены микрофлорой сырной слизи,то сыры перетирают смывом полученных из лаборатори культур. В ГДР такими растворами снабжаются все за­воды из центральной лаборатории. В старых камерах микро­флора слизи имеется постоянно, и поэтому сыры перетирают сухой салфеткой, если слизь обильно развивается, либо вдажной при слабом развитии и сильном усыхании сыров.

В нормальных условиях слизь появляется на 6—8-й день созревания. Цвет слизи вначале бывает красноватый, оранже­вый, а со временем он темнеет и становится темно-оранжевым или красновато-коричневым. К 25-30-му дню слизь должна покрыть сыр тонким слоем. После этого слизь на поверхности сыра подсушивают, его заворачивают в пергамент или вос­ковку, а затем в фольгу. Па фольгу наклеивают этикетку. Пе­ред укладкой в ящики каждый сыр заворачивают в оберточную бумагу. Ящики имеют 16 гнезд, в каждое укладывают один сыр. Зрелый сыр надо хранить при температуре не выше 8 °С и относительной влажности не выше 85 %.