Сыр рокфор (плесень внутри сыра). Одним из самых распространенных мягких сыров является рокфор и его разновидности: итальянский горгонзола, английский стильтон, датский голубой сыр и др. Типичный рокфор (рис. 60) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока.
Форма сыра цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежное маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень.
Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24— 25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего); добиваются этого добавлением 3—5 % чистых культур молочнокислых бактерий или 15—25 % зрелого молока. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипячению воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание производят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12—15 мм. После разрезания сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин; каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22 -26 °Т при использовании овечьего и 18—20°Т коровьего молока.
Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают, сливают две трети сыворотки и выкладывают сырную массу на решета, покрытые серпянкой. Вместимость каждого решета 75—100 кг свежей сырной массы. При отсутствии решет можно выложить массу на стол с бортами. Во избежание остывания сырную массу покрывают серпянкой, сложенной в 2—3 слоя. Для лучшего обезвоживания массу периодически встряхивают, беря серпянку за углы. Продолжительность стекания сыворотки 20—25 мин.
Затем приступают к формованию. На столе размещают чистые щитки, застилают их влажной серпянкой и на них устанавливают формы —цилиндрические сосуды из луженого железа толщиной 1 —1,5 мм с внутренним диаметром 20 см и высотой 15 см с небольшими отверстиями для стекания сыворотки. Сырный пласт дробят па мелкие куски (12—15 мм) и заполняют формы, укладывая слои толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. В одной форме бывает 4 таких слоя, но верхний слой остается непосыпанным. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени. Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С
После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке. Первый раз сыры переворачивают через 20 мин, второй—через 40 мин, третий—через 1 ч и четвертый — через 1,5ч. Затем переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. При обсушке сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 ч и наконец через 10— 12 ч. Температура парильни 18—22 °С, а влажность 90—95 %. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45—50 %, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность сырной массы должна быть 4,7—4,9.
После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке. Сухую посолку производят через день в течение 8—10 сут. так, чтобы на поверхности сыров оставалась к следующему разу нерастворившаяся соль. После каждой посолки сыры переворачивают. Во избежание деформации сыров в первые дни пользуются солильными формами. Температура в солильном помещении не выше 10 °С и влажность 90—95 %.
Применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) температурой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалывают еще раз.
Созревает рокфор в подвалах при 6—9 °С, высокой влажности (90—95 %) и постоянном притоке воздуха; суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.
При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и поворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи внутрь сыра, так как она придает ему своеобразный привкус.
Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Pen. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.
Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1 —1,5 мес при 5—7 °С, а в дальнейшем при 1—3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый ройфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками по 12—16 головок в каждый.
Е. Щедушнов и Д. А. Граников провели опыты по выработке сыра рокфор из гомогенизированного молока и получили положительные результаты. Высокое качество сыра обеспечивается гомогенизацией молока при давлении 490,5 - 104 Па. При этом оптимальные технологические параметры сыра из гомогенизированного молока такие: кислотность смеси молока 22—23 °Т, количество бактериальной закваски 1,5 %, сычужная проба по кружке ВНИИМСа 1,8, продолжительность свертывания 65 мни, продолжительность обработки сырной массы 85—90 мин, добавление воды 5 % и поваренной соли 200 г на 100 кг молока. Активная кислотность перед посолкой 4,8—4,9.
Гомогенизация молока активизирует молочнокислый процесс, ускоряет созревание благодаря большей поверхности жира, дает возможность лучше использовать жир молока, уменьшает потери жира с сывороткой. Сыр из гомогенизированного молока созревает нормально. В молоке перед свертыванием содержалось 27,02 млн. микроорганизмов, в начале самопреесования количество микробов составляло 1133 млн., через 12 ч — 4662 млн., через 24 ч — 4565 млн., через 2 дня — 5100 млн., через 6 дней — 4288 млн., через 30 дней — 966 млп и через 45 дней — 371,5 млн.
Наибольшее количество микробов сыр содержал в 2-дневном возрасте. Соответственно значение pH изменялось следующим образом: в начале еамопреесования оно было равно 6,03, через 12 ч — 4,9, через 24 ч — 4,84, через 2 дня — 4,76, через 6 дней — 4,7, через 30 дней — 5,35 и через 45 дней — 5,94.
И. Симонов (ЧССР) предлагает для придания пикантного вкуса сыру рокфор из коровьего молока применять копчение холодным способом в течение 24 или 48 ч после посолки. Во время копчения сыр переворачивают через каждые 12 ч.
В США начали вырабатывать новый сыр типа рокфор под названием «ньюворлд». При его изготовлении применяется белый мутант Реп. roqueforti, в результате чего в зрелом сыре не образуется голубых прожилок, как у рокфора. Способ получения белых спор путем облучения ультрафиолетовыми лучами зеленого Pen roqueforti запатентован в США.
Сыр русский камамбер (плесень на поверхности сыра). Его вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него сливок и применением чистых культур молочнокислых бактерии и плесени Penieillium candidum и Р. album. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5— 9 см, высотой 2—3 см. Масса сыра 130 г. Продукт должен содержать не менее 60 % жира в сухом веществе, влаги не более 60 % н соли не более 1,5—2 %.
Для производства сыра русский камамбер используют нормализованное сливками молоко. Пастеризуют молоко в пластинчатой установке при температуре 74—76 °С с 15-секундной выдержкой, охлаждают в секциях регенерации до 32 °С н направляют в емкости. В емкостях в пастеризованное молоко вносят 1,5—2 % бактериальной молочнокислой закваски и выдерживают в течение 2—3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21—22 °С. Кислотность вносимой закваски должна быть 80—90 °Т.
В случае использования свежего (незрелого) молока непосредственно из хозяйств может быть применен следующий способ подготовки и обработки молока. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до 8 °С, направляют в емкости, где в него добавляют 0,2 % бактериальной закваски, и оставляют на созревание в течение 16—18 ч. После созревания в молоко вносят еще некоторое количество бактериальной закваски. Количество добавляемой закваски зависит от кислотности молока и активности закваски. При кислотности зрелого молока 18—19 °Т добавляют 1,5—2 % закваски, при кислотности 19,5—20,5°Т-0,5—1 %.
Молоко после внесения бактериальной закваски тщательно перемешивают и оставляют на 30—60 мин для нарастания кислотности до 21—22 °Т. Затем молоко нагревают до температуры свертывания 30—33 °С. В пастеризованное молоко перед свертыванием его сычужным ферментом вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 20—30 г безводной соли на 100 кг молока.
Подготовленное для выработки сыра молоко направляют в ванны на 400 л,разделенные перегородками на 2 секции. В момент поступления молока автоматически через дозирующее устройство в ванны подают раствор сычужного фермента и культуры плесеней. Сычужный фермент вносят, исходя из качества молока и его зрелости, из расчета свертывания молока в течение 12—15 мин и получения через 40—45 мин (с момента внесения его в молоко) нормального по плотности сгустка. Концентрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7—8 млн. в 1 мл.
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, давать раскол с острыми краями. Выделяющаяся при этом сыворотка должна быть зеленоватого цвета, прозрачная, без хлопьев белка. Температуру в цехе свертывания поддерживают не ниже 24—25 °С, чтобы не произошло остывания сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают 10—15 мин, после чего специальной металлической пластиной осторожно делают перетяжку 3—5 раз движениями на себя.
После этого ванну с обработанным зерном, имеющим несколько упругую консистенцию, и светло-зеленоватой сывороткой подвозят к транспортеру для самопрессования. С помощью специальных приспособлений ванну медленно поднимают, наклоняют, опрокидывают над бункером. Вначале в бункер поступает сыворотка, затем разрезанный на кубики сгусток. Из бункера сгусток с помощью дозировочного валика подается на ленту транспортера для удаления избытка сыворотки, образования равномерного по содержанию влаги сырного теста. Его разрезают и подают на формование. Температура сырной массы, поступающей на формование, 27—28 °С.
Формуют сыр в вертикально установленном комплекте групповых цилиндрических перфорированных форм высотой 600 мм, в нижней части которых имеются ножи для резки образующихся цилиндров сырного пласта. Температура воздуха в формовочном отделении, где происходит самопрессование, должна быть 24—25 °С. Продолжительность самопрессования 8—9 ч. За это время формы с сыром 4 раза переворачивают. Первое переворачивание производят через 10—15 мин после формования сыра, второе — через 40—50 мин после первого, третье —через 2 ч после второго и через 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают в последний раз.
После самопрессования штабеля с сыром перевозят в солильное помещение. Сыр солят в пастеризованном рассоле крепостью 18—20 %, температурой 14—16 °С в течение 25—35 мин. Температура в солильном помещении 15—18 °С, относительная влажность воздуха 85—95 %.
После посолки штабеля с сыром устанавливают на опорные рамы в наклонном состоянии для стока рассола на 5—8 ч. Затем групповые формы удаляют, а сыры переносят в помещение для обсушки, где их обсушивают в течение 16—24 ч. Поверхность сыра после обсушки должна быть сухой, что обеспечивает нормальное развитие на ней культуры плесени.
Созревает сыр в камере с температурой 13—15 °С и относительной влажностью 88—92 %. Срок созревания для свежих сыров 4—5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3-й или 4-й день мицелий белой плесени (Penicillium candidum). С появлением пушка белой плесени сыры необходимо перевернуть, чтобы плесень росла равномерно по всей поверхности.
При реализации свежих сыров (4—5-дневного возраста) с ноявлением на поверхности легкого пушка мицелия белой плесени сыры направляют на упаковку. Готовый продукт обладает чистым, кисломолочным вкусом, допускается слегка пряный привкус, консистенция сыра нежная однородная. На разрезе сыр имеет незначительное количество мелких щелей (пустот). Поверхность сыра чистая, по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, или слегка покрыта мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового. Срок реализации свежего сыра 5 дней. Хранят сыр на заводе не более 48 ч при 5—8 °С и относительной влажности 75—80 %.
Сыр десертный белый (плесень на поверхности сыра). Технология мягкого сыра десертного белого разработана во ВНИИМСе сотрудниками П. Ф. Крашенишным и Е. Ивановой. Вырабатывают десертный белый сыр из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 65 % и соли до 2,5 %. Сыр характеризуется приятным кисломолочным, грибным вкусом, нежной маслянистой консистенцией и наличием белого пушка плесени на поверхности. Созревание сыра происходит за 8—12 дней. Десертный белый сыр относится к группе мягких сыров, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и наружной белой плесени — Penicillium candidum.
Молоко пастеризуют при 84—85 °С в пластинчатых установках с выдержкой 15—20 с, а затем охлаждают до температуры свертывания. Вносят в молоко комбинированную закваску из молочнокислых и ароматооразующих стрептококков в количестве 1,5—2 %, чтобы кислотность молока перед свертыванием была около 22 °Т. После внесения закваски молоко выдерживают при этой температуре для нарастания кислотности до указанной величины (22 °Т). Свертывают молоко при 35—38 °С в зависимости от степени зрелости молока, времени года и других факторов.
При изготовлении десертного белого сыра, как правило, не вносят хлорида кальция, если же сгусток получается очень дряблым, можно добавить от 10 до 15г. безводной соли хлорида кальция на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 60—90 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики размером 3 см, выдерживают 5—10 мин и через зернораспределитель выливают в формы для самопрессования. Формы металлические, цилиндрические, диаметром 9 см и высотой 11 см, имеют отверстия диаметром 2 мм. Их устанавливают на поддоны, выстланные серпянками или специальной тканью типа лавсана. Самопрессование длится 4—6 ч при температуре 20— 26 '“С. За это время сыр дважды переворачивают: первый раз через 30—40 мин после начала самопрессования и за 1 —2 ч до посолки — второй.
Наилучшие результаты получены при следующих оптимальных величинах активной кислотности (pH): в конце самопрессования 4,8—4,85, перед посолкой 4,6—4,7, зрелого сыра 4,7—5. При этом сыр перед посолкой должен содержать влаги от 68 до 75%, а зрелый — 58—65 %. По окончании самопрессования сыр погружают в рассол концентрацией 20—22 % и температурой 13—15 °С. Посол продолжается недолго и зависит от содержания влаги в сыре и температуры рассола. Он должен обеспечить в зрелом сыре содержание соли 1,8—2 %. После посолки сыр обсушивают 2—3 ч, опыляют спорами плесени Penicilliurn candidum (разбрызгиванием водного смыва ее по поверхности сыра из пульверизатора) и переносят в камеру созревания при температуре 8—10 °С и влажности воздуха около 90—92 %. Через 5— 7 дней появляется белая плесень.
На 8—10-й день сыр обсушивают, заворачивают в специально кэшированную фольгу и упаковывают в круглые драночные, стружковые или картонные коробки с отверстиями. Хранят сыр при 5 °С не более 10 дней. Можно сыр после посолки хранить несколько дней при 0—5 °С, а перед реализацией повысить температуру до 8—10 °С, и хйгла сыр созреет в течение 5—7 дней. Процесс созревания характеризуется расщеплением белков и образованием следующих продуктов (в %—от общего азота): общего растворимого азота 18,75, белковых веществ 9,52, полипептидов 3,48, свободных аминокислот 5,65. Такое содержание продуктов распада белков характеризует высокую зрелость сыра в 8—12-дневном возрасте.