No module Published on Offcanvas position

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

Сыр рокфор (плесень внутри сыра). Одним из самых распространенных мягких сыров является рокфор и его разновидности: итальянский горгонзола, английский стильтон, датский голубой сыр и др. Типичный рокфор (рис. 60) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока.

Форма сыра цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах. Тесто нежное маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на рас­стоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­делена сине-зеленая плесень.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24— 25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего); добиваются этого добавлением 3—5 % чистых культур молочнокислых бак­терий или 15—25 % зрелого молока. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок пле­сени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажден­ную кипячению воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Сверты­вание производят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по тех­нологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12—15 мм. После разрезания сырную массу выме­шивают в течение 40—60 мин; каждые 10—15 мин делают ос­тановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22 -26 °Т при исполь­зовании овечьего и 18—20°Т коровьего молока.

Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешива­ние прекращают, сливают две трети сыворотки и выкладывают сырную массу на решета, покрытые серпянкой. Вместимость каждого решета 75—100 кг свежей сырной массы. При отсут­ствии решет можно выложить массу на стол с бортами. Во избежание остывания сырную массу покрывают серпянкой, сло­женной в 2—3 слоя. Для лучшего обезвоживания массу пери­одически встряхивают, беря серпянку за углы. Продолжитель­ность стекания сыворотки 20—25 мин.

Затем приступают к формованию. На столе размещают чи­стые щитки, застилают их влажной серпянкой и на них уста­навливают формы —цилиндрические сосуды из луженого же­леза толщиной 1 —1,5 мм с внутрен­ним диаметром 20 см и высотой 15 см с небольшими отверстиями для стекания сыворотки. Сырный пласт дробят па мелкие куски (12—15 мм) и заполняют формы, укладывая слои толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количест­вом порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. В одной форме бывает 4 таких слоя, но верхний слой остается непосыпанным. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени. Во время формо­вания сырная масса не должна осты­вать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С

После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке. Первый раз сыры переворачивают через 20 мин, вто­рой—через 40 мин, третий—через 1 ч и четвертый — через 1,5ч. Затем переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. При обсушке сыры переворачи­вают вначале через 3 ч, затем через 8 ч и наконец через 10— 12 ч. Температура парильни 18—22 °С, а влажность 90—95 %. В период обсушки молочнокислый процесс достигает макси­мума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45—50 %, при этом он приобретает запах све­жего кислого теста. Активная кислотность сырной массы дол­жна быть 4,7—4,9.

2021-11-19_15-51-08.png

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке. Сухую посолку производят через день в течение 8—10 сут. так, чтобы на поверхности сыров оставалась к следующему разу нерастворившаяся соль. После каждой посолки сыры перевора­чивают. Во избежание деформации сыров в первые дни поль­зуются солильными формами. Температура в солильном помещении не выше 10 °С и влажность 90—95 %.

Применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Созревает рокфор в подвалах при 6—9 °С, высокой влаж­ности (90—95 %) и постоянном притоке воздуха; суточный об­мен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и поворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежела­тельно проникновение слизи внутрь сыра, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Pen. roqueforti. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: пер­вые 1 —1,5 мес при 5—7 °С, а в дальнейшем при 1—3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый ройфор после пред­варительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками по 12—16 головок в каждый.

Е. Щедушнов и Д. А. Граников провели опыты по выработке сыра рок­фор из гомогенизированного молока и получили положительные результаты. Высокое качество сыра обеспечивается гомогенизацией молока при давле­нии 490,5 - 104 Па. При этом оптимальные технологические параметры сыра из гомогенизированного молока такие: кислотность смеси молока 22—23 °Т, количество бактериальной закваски 1,5 %, сычужная проба по кружке ВНИИМСа 1,8, продолжительность свертывания 65 мни, продолжительность обработки сырной массы 85—90 мин, добавление воды 5 % и поваренной соли 200 г на 100 кг молока. Активная кислотность перед посолкой 4,8—4,9.

Гомогенизация молока активизирует молочнокислый процесс, ускоряет созревание благодаря большей поверхности жира, дает возможность лучше использовать жир молока, уменьшает потери жира с сывороткой. Сыр из гомогенизированного молока созревает нормально. В молоке перед свертыва­нием содержалось 27,02 млн. микроорганизмов, в начале самопреесования количество микробов составляло 1133 млн., через 12 ч — 4662 млн., через 24 ч — 4565 млн., через 2 дня — 5100 млн., через 6 дней — 4288 млн., через 30 дней — 966 млп и через 45 дней — 371,5 млн.

Наибольшее количество микробов сыр содержал в 2-дневном возрасте. Соответственно значение pH изменялось следующим образом: в начале еамопреесования оно было равно 6,03, через 12 ч — 4,9, через 24 ч — 4,84, через 2 дня — 4,76, через 6 дней — 4,7, через 30 дней — 5,35 и через 45 дней — 5,94.

И. Симонов (ЧССР) предлагает для придания пикантного вкуса сыру рокфор из коровьего молока применять копчение холодным способом в те­чение 24 или 48 ч после посолки. Во время копчения сыр переворачивают через каждые 12 ч.

В США начали вырабатывать новый сыр типа рокфор под названием «ньюворлд». При его изготовлении применяется белый мутант Реп. roqueforti, в результате чего в зрелом сыре не образуется голубых прожилок, как у рокфора. Способ получения белых спор путем облучения ультрафиолето­выми лучами зеленого Pen roqueforti запатентован в США.

Сыр русский камамбер (плесень на поверх­ности сыра). Его вырабатывают из пастеризованного мо­лока с внесением в него сливок и применением чистых культур молочнокислых бактерии и плесени Penieillium candidum и Р. album. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5— 9 см, высотой 2—3 см. Масса сыра 130 г. Продукт должен со­держать не менее 60 % жира в сухом веществе, влаги не более 60 % н соли не более 1,5—2 %.

Для производства сыра русский камамбер используют нор­мализованное сливками молоко. Пастеризуют молоко в пла­стинчатой установке при температуре 74—76 °С с 15-секундной выдержкой, охлаждают в секциях регенерации до 32 °С н на­правляют в емкости. В емкостях в пастеризованное молоко вносят 1,5—2 % бактериальной молочнокислой закваски и вы­держивают в течение 2—3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21—22 °С. Кислотность вносимой закваски должна быть 80—90 °Т.

В случае использования свежего (незрелого) молока непо­средственно из хозяйств может быть применен следующий спо­соб подготовки и обработки молока. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до 8 °С, направляют в емкости, где в него добавляют 0,2 % бактериальной закваски, и оставляют на созревание в течение 16—18 ч. После созревания в молоко вносят еще некоторое количество бактериальной закваски. Ко­личество добавляемой закваски зависит от кислотности молока и активности закваски. При кислотности зрелого молока 18—19 °Т добавляют 1,5—2 % закваски, при кислотности 19,5—20,5°Т-0,5—1 %.

Молоко после внесения бактериальной закваски тщательно перемешивают и оставляют на 30—60 мин для нарастания кис­лотности до 21—22 °Т. Затем молоко нагревают до температуры свертывания 30—33 °С. В пастеризованное молоко перед свер­тыванием его сычужным ферментом вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 20—30 г безводной соли на 100 кг молока.

Подготовленное для выработки сыра молоко направляют в ванны на 400 л,разделенные перегородками на 2 секции. В момент поступления молока автоматически через дозирующее устройство в ванны подают раствор сычужного фермента и культуры плесеней. Сычужный фермент вносят, исходя из ка­чества молока и его зрелости, из расчета свертывания молока в течение 12—15 мин и получения через 40—45 мин (с момента внесения его в молоко) нормального по плотности сгустка. Кон­центрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в коли­честве 7—8 млн. в 1 мл.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, давать раскол с острыми краями. Выделяющаяся при этом сыворотка должна быть зеленоватого цвета, прозрачная, без хлопьев белка. Температуру в цехе свертывания поддерживают не ниже 24—25 °С, чтобы не произошло остывания сгустка. Сгусток раз­резают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают 10—15 мин, после чего специальной металлической пласти­ной осторожно делают перетяжку 3—5 раз движениями на себя.

После этого ванну с обработанным зерном, имеющим не­сколько упругую консистенцию, и светло-зеленоватой сыворот­кой подвозят к транспортеру для самопрессования. С помощью специальных приспособлений ванну медленно поднимают, на­клоняют, опрокидывают над бункером. Вначале в бункер посту­пает сыворотка, затем разрезанный на кубики сгусток. Из бун­кера сгусток с помощью дозировочного валика подается на ленту транспортера для удаления избытка сыворотки, образо­вания равномерного по содержанию влаги сырного теста. Его разрезают и подают на формование. Температура сырной массы, поступающей на формование, 27—28 °С.

Формуют сыр в вертикально установленном комплекте груп­повых цилиндрических перфорированных форм высотой 600 мм, в нижней части которых имеются ножи для резки образую­щихся цилиндров сырного пласта. Температура воздуха в фор­мовочном отделении, где происходит самопрессование, должна быть 24—25 °С. Продолжительность самопрессования 8—9 ч. За это время формы с сыром 4 раза переворачивают. Первое переворачивание производят через 10—15 мин после формова­ния сыра, второе — через 40—50 мин после первого, третье —через 2 ч после второго и через 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают в последний раз.

После самопрессования штабеля с сыром перевозят в со­лильное помещение. Сыр солят в пастеризованном рассоле кре­постью 18—20 %, температурой 14—16 °С в течение 25—35 мин. Температура в солильном помещении 15—18 °С, относительная влажность воздуха 85—95 %.

После посолки штабеля с сыром устанавливают на опорные рамы в наклонном состоянии для стока рассола на 5—8 ч. За­тем групповые формы удаляют, а сыры переносят в помещение для обсушки, где их обсушивают в течение 16—24 ч. Поверх­ность сыра после обсушки должна быть сухой, что обеспечи­вает нормальное развитие на ней культуры плесени.

Созревает сыр в камере с температурой 13—15 °С и относи­тельной влажностью 88—92 %. Срок созревания для свежих сыров 4—5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверх­ности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а за­тем на 3-й или 4-й день мицелий белой плесени (Penicillium candidum). С появлением пушка белой плесени сыры необхо­димо перевернуть, чтобы плесень росла равномерно по всей поверхности.

При реализации свежих сыров (4—5-дневного возраста) с ноявлением на поверхности легкого пушка мицелия белой пле­сени сыры направляют на упаковку. Готовый продукт обладает чистым, кисломолочным вкусом, допускается слегка пряный привкус, консистенция сыра нежная однородная. На разрезе сыр имеет незначительное количество мелких щелей (пустот). Поверхность сыра чистая, по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, или слегка покрыта мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового. Срок реализации свежего сыра 5 дней. Хранят сыр на заводе не более 48 ч при 5—8 °С и относительной влажности 75—80 %.

Сыр десертный белый (плесень на поверхности сыра). Технология мягкого сыра десертного белого разработана во ВНИИМСе со­трудниками П. Ф. Крашенишным и Е. Ивановой. Вырабатывают десертный белый сыр из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 65 % и соли до 2,5 %. Сыр характеризуется приятным кисломолочным, грибным вкусом, нежной маслянистой консистен­цией и наличием белого пушка плесени на поверхности. Созревание сыра происходит за 8—12 дней. Десертный белый сыр относится к группе мягких сыров, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и наружной белой плесени — Penicillium candidum.

Молоко пастеризуют при 84—85 °С в пластинчатых установках с вы­держкой 15—20 с, а затем охлаждают до температуры свертывания. Вно­сят в молоко комбинированную закваску из молочнокислых и ароматооразующих стрептококков в количестве 1,5—2 %, чтобы кислотность молока перед свертыванием была около 22 °Т. После внесения закваски молоко вы­держивают при этой температуре для нарастания кислотности до указан­ной величины (22 °Т). Свертывают молоко при 35—38 °С в зависимости от степени зрелости молока, времени года и других факторов.

При изготовлении десертного белого сыра, как правило, не вносят хло­рида кальция, если же сгусток получается очень дряблым, можно добавить от 10 до 15г. безводной соли хлорида кальция на 100 кг молока. Продол­жительность свертывания 60—90 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики размером 3 см, выдерживают 5—10 мин и через зернораспределитель выливают в формы для самопрессования. Формы металлические, цилинд­рические, диаметром 9 см и высотой 11 см, имеют отверстия диаметром 2 мм. Их устанавливают на поддоны, выстланные серпянками или специальной тканью типа лавсана. Самопрессование длится 4—6 ч при температуре 20— 26 '“С. За это время сыр дважды переворачивают: первый раз через 30—40 мин после начала самопрессования и за 1 —2 ч до посолки — второй.

Наилучшие результаты получены при следующих оптимальных величи­нах активной кислотности (pH): в конце самопрессования 4,8—4,85, перед посолкой 4,6—4,7, зрелого сыра 4,7—5. При этом сыр перед посолкой дол­жен содержать влаги от 68 до 75%, а зрелый — 58—65 %. По окончании самопрессования сыр погружают в рассол концентрацией 20—22 % и тем­пературой 13—15 °С. Посол продолжается недолго и зависит от содержания влаги в сыре и температуры рассола. Он должен обеспечить в зрелом сыре содержание соли 1,8—2 %. После посолки сыр обсушивают 2—3 ч, опыляют спорами плесени Penicilliurn candidum (разбрызгиванием водного смыва ее по поверхности сыра из пульверизатора) и переносят в камеру созревания при температуре 8—10 °С и влажности воздуха около 90—92 %. Через 5— 7 дней появляется белая плесень.

На 8—10-й день сыр обсушивают, заворачивают в специально кэширо­ванную фольгу и упаковывают в круглые драночные, стружковые или кар­тонные коробки с отверстиями. Хранят сыр при 5 °С не более 10 дней. Можно сыр после посолки хранить несколько дней при 0—5 °С, а перед реализацией повысить температуру до 8—10 °С, и хйгла сыр созреет в те­чение 5—7 дней. Процесс созревания характеризуется расщеплением бел­ков и образованием следующих продуктов (в %—от общего азота): общего растворимого азота 18,75, белковых веществ 9,52, полипептидов 3,48, сво­бодных аминокислот 5,65. Такое содержание продуктов распада белков характеризует высокую зрелость сыра в 8—12-дневном возрасте.