Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных яв­ляется метод осаждения казеина: вместо сычужного фермента свертывают казеин молочной кислотой. Возможности изменения кислотности свежей сырной массы при производстве кисломо­лочных сыров очень ограниченны, так как в созревании сыров принимает участие только молочная кислота. Осаждать белки молочной кислотой можно как при низкой температуре, так и при повышенной, но позволяющей сохранить жизнеспособность микрофлоры. В случае свертывания белка при низкой темпера­туре получают свободную казеиновую кислоту с высокой кис­лотностью среды, заключенной внутри сырной массы, в которой развиваются микробиологические и химические процессы созре­вания сыра. Когда белок осаждают при более высокой темпера­туре, получают смесь казеинатов кальция со свободной казеи­новой кислотой. В этом случае кислотность среды ниже, и изменять ее, как при производстве сычужных сыров, нельзя вследствие ограниченных возможностей осаждения казеина. По­этому естественно, что видов кисломолочных созревающих сыров очень немного. В основном идут в потребление свежие кисломолочные сыры: кисломолочный творог и изделия, приго­товляемые из него. Технология этих продуктов подробно опи­сана в соответствующих пособиях.

В последнее время при производстве свежих кисломолочных сыров в целях ускорения получения сгустка и уменьшения кис­лотности сырной массы начали добавлять в молоко небольшое количество сычужного порошка (примерно 1 г на 1 т молока). Из полученного сгустка вырабатывают большое количество све­жих сыров.

Кисломолочные сыры можно также, как и сычужные, в за­висимости от характера созревания делить на твердые и мяг­кие. К твердым сырам, по существу, относится один сыр — зеле­ный, у которого сырная масса созревает в анаэробных усло­виях; к мягким — сыры, у которых сырная масса созревает при участии также аэробной микрофлоры: гарцкий, оломоуцкий и др.