Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кислотным или сычужно-кислотным способом. Их реализуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный. Эти сыры вырабатывают из нормализованного молока с таким расчетом, чтобы в сыре содержание жира бы то не менее 50 %, влаги не более 55 % (кофейный свежий сыр может содержать 60 %) и соли: в чай­ном 1,2%, в кофейном свежем — 2,5% и кофейном зрелом 3,5%. Чайный сыр вырабатывают только свежий, а кофейный как свежий, так и зрелый. Созревает кофейный сыр (невшатель) при участии белых плесеней Penicillium alburn и Реп. candidum по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус свежих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто одно­родное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чайный сыр по мере приготовления фасуют в картонные коробки вместимо­стью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадратную форму со сторонами 5—6 см, высотой 2—3 см, масса его 50—120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до темпе­ратуры свертывания. Вносят 1 —1,5 % закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. Свертывают при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1—1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание происходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения от­стоя сливок и потери жира с сывороткой можно первые 1,5—2 ч перемешивать молоко (через каждые полчаса), затем его остав­ляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40— 45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, вы­стланные серпянкой. Температура помещения должна быть 16— 18 °С. В течение 1,5—2 ч сыворотка отделяется, после чего сыр­ную массу завязывают в серпянки и охлаждают до 5—6 °С, а затем прессуют: в течение 1—1,5 ч при нагрузке от 0,6 кг (в начале процесса), до 3 кг (в конце) на 1 кг массы. Темпе­ратура помещения для прессования не должна превышать 8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2 % для чайного н 2,5 % для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин до полного ее растворения. Гото­вую сырную массу формуют при помощи автоматов или вручную.

Сыры упаковывают в ящики с перегородками и фанерными прокладками между рядами по 100—250 шт. в каждом. Сыры до отправки можно хранить па заводе не более одного дня при 2—5 °С и влажности воздуха не выше 85 %.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени Penicillium album и Реп. candidum. Процесс созревания протекает так же, как и у заку­сочного сыра.

Сыр нарочь. Для выработки этого сыра готовят смесь молока, обеспечивающую содержание жира в сухом веществе не менее 50 %. Влаги допускается не более 60 %, соли не более 2,5%. Форма сыра — низкий цилиндр высотой 5—8 см, диамет­ром 13—15 см. Масса сыра 0,4—0,3 кг. Внешний вид—корка тонкая, мягкая, по цвету не отличается от цвета теста. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые, без посторонних привку­сов и запахов. Консистенция сыра нежная, однородная. Рису­нок — гладкая поверхность с небольшим количеством пустот и щелей. Цвет теста белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

В пастеризованное при 72—75 °С и охлажденное до темпе­ратуры свертывания (36—38 °С) коровье молоко вносят хло­рид кальция (10—30 г безводной соли на 100 кг молока) и за­кваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. В подготовленное молоко добавляют раствор сычуж­ного фермента из расчета получения слабого сгустка через 20 мин и нормальной кислотности через 35—40 мин (нельзя вы­кладывать еще недостаточно окрепший сгусток, так как при этом получаются большие потери белка и жира). Готовый сгу­сток должен быть в меру плотным, давать ровный раскол, над его поверхностью отдельными пятнами должна выделяться свет­лая сыворотка.

При выработке сыра нарочь применяют цилиндрические формы, состоящие из двух полуформ, входящих одна в другую, диаметром 15—16 см, высотой 8 см каждая (толщина стенки 1 —1,5 мм), стенки без отверстий. Формы устанавливают на деревянные щитки, предварительно выстланные влажной проде­зинфицированной серпянкой.

Перед тем как распределить готовый сгусток по формам, верхний слой его, богатый жиром, осторожно снимают ковшом в чистую емкость. Затем сгусток разрезают на вертикальные призмы со сторонами основания 3X5 см и вымешивают в тече­ние I—2 мин лирой и 2—3 мин деревянными граблями или де­ревянной лопатой, отводя осторожно от стенок ванны. Разре­занный сгусток выкладывают большим ковшом в предвари­тельно подготовленные формы. Выкладывать сгусток следует быстро (за 7—10 мин) во избежание уплотнения его к концу опорожнения ванны. Для получения более однородного по со­держанию жира сыра сначала выкладывают первую половину сгустка, затем равномерно распределяют по формам предвари­тельно снятый верхний жирный слой его, после чего выклады­вают оставшуюся вторую половину.

Самопрессование сыра производится при 16—20 ° (при тем­пературе выше 20 °С "может произойти усиленное стягивание сырной массы и выделение сыворотки, а ниже 16 °С — замед­ляется отделение сыворотки и уплотнение сырной массы). В процессе самопрессования формы неоднократно переверты­вают, что способствует образованию правильной формы сыра и ускорению выделения сыворотки. Первое перевертывание произ­водят через 20—30 мин после разлива сгустка, второе—через 20—25 мин после первого и третье — через 20—30 мин после второго. К концу самопрессования сыр приобретает правильною форму и имеет достаточно связанное тесто.

Сыр солят в рассоле концентрацией 18—20 %, температу­рой 12—14 °С в течение 1,5—2,5 ч. Чтобы избежать поврежде­ния сыра, его погружают в рассол на специальных этажерах.

После посолки сыр в течение 2—3 ч обсушивают в том же помещении. Затем его переносят в камеру созревания с темпе­ратурой 12—15 °С и относительной влажностью 85—90 %. Срок созревания в камере 3—5 дней. В процессе созревания сыр еже­дневно 1—2 раза переворачивают.

Перед упаковкой сыр несколько подсушивают, взвешивают и упаковывают в круглые коробки, предварительно завернув в пергамент или целлофан. Сыры, уложенные в коробки, поме­щают в деревянные ящики по 12 коробок в ряд. Срок реализа­ции сыра нарочь в торговой сети 5 дней при температуре хране­ния не выше 10 °С.

Сыр белорусский клинковый. Этот сыр в зависи­мости от применяемого сырья и способа выработки выпускают следующих видов: жирный, полужирный, нежирный, соленый, несоленый, с добавлением или без добавления специй — тмина. Форма сыра клинковая. Масса клинка от 0,5 до 1 кг. Длина 12—21 см, ширина острого конца клинка 4—7 см, ширина ту­пого конца клинка 10—14 см, толщина сыра 3—5 см, Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Консистенция однородная, связ­ная, некрошливая и уплотненная, без глазков. Цвет сыра рав­номерно белый, слегка желтоватый по всей массе. При добавле­нии специй видны равномерно распределенные внутри и по по­верхности сыра зерна тмина. Сыр обладает чистым нежным кисломолочным вкусом; сыры с тмином имеют аромат и вкус тмина. Данный вид сыра вырабатывают из пастеризованного молока или смеси обезжиренного молока с пахтой. При выра­ботке сыра из молока и пахты их берут в соотношении 1 : 1 или 2 : 1.

Сырье, предназначенное для выработки сыра, пастеризуют при 72—85 °С, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают чи­стыми культурами молочнокислого стрептококка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка и уменьшения расхода сырья в сквашиваемое молоко вносят 40%-ный раствор хлорида каль­ция из расчета 1250 мл СаС1₂ на 1 т сквашиваемого молока. Затем вносят 1 г сычужного фермента на 1 т для жирного мо­лока и 0,8 г для обезжиренного. Смесь тщательно перемеши­вают и оставляют в покое для свертывания. По истечении 8— 10 ч молоко сквашивается, получается сгусток достаточной плотности кислотностью 75—80 °Т. Готовый сгусток режут на квадратные столбики размером 4X4 или 5x5 см и отваривают при 40 °С. Отваривание считается законченным, когда свежая масса несколько уплотняется.

Отваренную сырную массу раскладывают в топкие миткале­вые или холщовые мешки одинаковых размеров и подвешивают для стекапия сыворотки. К концу стекания сырная масса зани­мает половину мешка. Ударами пальцев массу смещают в низ мешка, мешки завязывают без образования складок и поме­щают под пресс.

Сыры в мешках прессуют в течение б—8 ч под нагрузкой вначале 1 :6 и через 2 ч 1 : 12 или 1:15.

Отпрессованные сыры вынимают из мешков и солят дву- или трехкратным натиранием поверхности сыра солью. Затем сыры устанавливают в вертикальном положении утолщенной частью вниз на творожных столах и выдерживают, пока соль не впитается сырной массой.

Допускается посолка в зерне. Количество натираний солью зависит от желаемой степени посолки (не выше 2 %). Обычно требуется дву- или трехкратное натирание. Посоленные и вы­держанные в вертикальном положении сыры достаточно уплот­няются и могут быть отправлены на реализацию. В случае по­ломки сыра его вновь перепрессовывают в мешке под прессом, для чего сломавшийся сыр закладывают в мешок, растирают руками сырную массу в мешке и туго завязывают его. Нагрузка при прессовании 1 : 15. Через час сыры восстанавливают преж­нюю форму.

При выработке сыров с тмином последний вносят в сырную массу перед прессованием в количестве 0,05—0,1 % и хорошо перемешивают для равномерного распределения.

Качественные показатели сыра белорусский клинковый при­ведены в табл. 12.

Каждый клинок сыра упаковывают в целлофановый мешо­чек или пергаментную бумагу, этикетируют. Затем сыры укла­дывают в ящик по 5 рядов. Хранят сыр в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Замораживание сыра не допу­скается. Сыр потребляют в свежем виде, и поэтому хранить его более 1—2 дней нельзя.

Сыр домашний (коттедж). Это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу; отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен.

В США сыр коттедж (в переводе на русский — домашний сыр) выпус­кают двух видов: сливочный и обычный (нежирный) Сливочный коттедж выпускают без добавок (подсоленный), с различными добавками: фруктами (ананасы, персики, вишня и др.) и свежими или сушеными овощами (крас­ный и зеленый перец, морковь, лук-порей, пастернак, укроп, петрушка и др.).

Популярность этого сыра объясняется хорошими вкусовыми качествами, сравнительно низкой ценой, возможностью изготовления на любом молочном заводе, относительно простой технологией и достаточно высокой пищевой ценностью.

Состав сыра (в %): жира 0,2—5; белков 16—20; углеводов 0,2—0,8; минеральных веществ 0,4—1,2; молочной кислоты 0,2—0,9; влаги 74—80. Кислотность готового сыра не выше 150 °Т.

Готовят его в основном из обезжиренного молока, а в зимне-весенний период также из сгущенного и сухого обезжиренного молока.

В США для приготовления домашнего сыра применяют следующее обо­рудование: двухстенные сырные ванны вместимостью около 5 т с привод­ными мешалками и подводкой водопроводной и горячей воды и пара, спе­циальные ножи для резки сгустка на кубики, а для ручного перемешива­ния сгустка—металлические мешалки или деревянные весла. Выкладывают готовое зерно из ванн в тележки, фляги или ушаты металлическими лопатами. Фасуют на специальных фасовочно-упаковочных автоматах.

Технология сыра следующая: пастеризация обезжиренного молока, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание молока молочнокис­лой занваокой, внесение сычужного фермента, сквашивание, резка сгустка,постановка зерна, обсушивание зерна, промывка, добавление подсоленных сливок и различных ароматических веществ, перемешивание, фасовка и упа­ковка, доохлаждение, транспортировка в места потребления.

Во ВНИМИ в 1962 г. на основе технологии сыра коттедж, применяемой на молочных заводах США, разработана следую­щая технология домашнего сыра. Свежее обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, плотностью 1,03, без пороков вкуса, запаха и консистенции и свежие сливки жирностью 12— 20 %. кислотностью не выше 17 °Т смешивают и пастеризуют 18—20 с при 72—85 °С и охлаждают до температуры закваши­вания (30—32 °С). Затем направляют в сырные ванны с при­водными мешалками и вносят закваску, приготовленную на чи­стых культурах Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diace- tilactis в соотношении 40 : 40 : 20 в количестве 3—5 % от массы молока.

При тщательном перемешивании молока (как и при произ­водстве творога) добавляют хлорид кальция безводный в ко­личестве 400 г в виде 40 %-ного раствора и 1 г сычужного порошка активностью 100 000 ед. в виде 1 %-ного водного рас­твора на 1 т молока. Ванны закрывают крышками, Сквашива­ние считают законченным, когда кислотность сыворотки до­стигнет 47—50 °Т (сгустка 55—58 °Т), а pH 4,6—4,7 и сгусток будет достаточно плотным. Это происходит через 8—10 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 12,5мм. Разрезанный сгусток оставляют для уплотнения на 20—30 мин, затем проводят подогревание (отваривание) и по­становку зерна. В ванну со сгустком добавляют теплую воду (45—46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого в ней повысился на 5—7 см. Затем подают горячую воду в межстенное пространство и сгусток начинают вручную пе­ремешивать металлической или деревянной мешалкой, пере­мещая его осторожно от боковых стенок и дна ванны.

Подогревание до 38 -40 °С ведут так, чтобы температура сгустка повысилась на 1 °С за 1 мин, а до 48—53 °С — на 1 °С за каждые 2 мин. Разница между температурами воды в ру­башке и сгустка в начале подогревания составляет 10—15 °С, а к концу процесса — 15—20 °С.

При температуре сыворотки в ванне 37—38 °С ее перемеши­вают механической мешалкой при минимальной частоте враще­ния, а при 48—55 °С частоту вращения повышают. Вымеши­вают зерно при этой температуре 30—60 мин в зависимости от того, насколько быстро оно уплотняется. Периодически прове­ряют готовность зерна: посде охлаждения водой при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму.

Окончив отваривание, удаляют из рубашки горячую воду и из ванны сыворотку через сетчатый фильтр, который размещают вдоль боковой внутренней стенки. Ванну охлаждают водопро­водной водой, подаваемой в рубашку.

Для дальнейшего уплотнения зерна и охлаждения до тем­пературы ниже 10 °С его промывают водопроводной водой раз­личной температуры в три приема: вначале при 26—27 °С, за­тем 15—18 °С и наконец при 2—4 °С В процессе промывания в первый раз количество воды примерно равно количеству уда­ленной сыворотки.

Содержимое ванны осторожно вымешивают в течение 10— 15 мни, удаляют первую промывную воду и наливают вторую примерно в том же количестве. Для последней промывки коли­чество воды должно быть достаточным для охлаждения зерна до температуры ниже 10 °С. Зерно может находиться в ванне 20—30 мин.

После удаления промывной воды зерно лопатами сдвигают вдоль стенок ванны так, чтобы образовался желоб; в таком виде оно обсушивается около часа.

Если домашний сыр готовят без добавления сливок, то в зерно вносят пищевую поваренную соль сорта экстра в коли­честве, обеспечивающем ее содержание в готовом продукте не более 1 %. При выработке сливочного сыра добавляют сливки жирностью 20 %, чтобы содержание жира в готовом продукте было 4 %. Предварительно сливки нагревают до 60—65 °С, го­могенизируют, пастеризуют 20—30 мин при 90—92 °С и охлаж­дают до 2—5 °С. Затем в них вносят требуемое количество по­варенной соли.

После тщательного перемешивания готовый продукт фасуют в стаканы из полимерных материалов или в картонные короба с прокладкой из бумаги с нанесенным на нее полимерным ма­териалом.

Состав домашнего сыра (в %): влаги 74—80, соли не бо­лее 1, жира не менее 4 (в сливочном); кислотность не выше 150 °Т. Температура хранения не более 8 °С.

В среднем из 6,25 кг обезжиренного молока получают 1 кг домашнего сыра.

Сыр адыгейский. Его вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе не менее 45 ±2 %. влаги не более 60 % и поваренной соли не более 2 %. Форма сыра — низкий ци­линдр диаметром 18—22 см, высотой 5—6 см. Масса сыра 1 —1,5кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру соленый, конси­стенция нежная, несколько уплотненная, рисунка не имеет. До­пускаются на разрезе сыра глазки и пустоты.

Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с после­дующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку, применяемую для свертывания белка, получают из свежей про­фильтрованной сыворотки, которая хранится в емкостях до на­растания кислотности. Оптимальная кислотность сыворотки 95—150 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

В пастеризованную смесь при температуре 93—95 °С вносят при постоянном помешивании кислую молочную сыворотку в количестве до 10 % объема смеси Сыворотку вносят осто­рожно, небольшими порциями по стенке котла (ванны). Обра­зующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при 93—95 °С до 5 мни. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленова­того цвета, кислотностью от 30 до 33 °Т. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины или другие формы (низкого цилиндра), одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны сживают не полностью.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10—15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновре­менно производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте (наносят по 15 г соли на всю поверхность головки сыра).

Формы с сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10 °С, где выдерживают 16—18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1 — 2 раза.

Продолжительность хранения не более 7 сут (в том числе на предприятиях не более 3 сут). Температура помещения для хранения сыра должна быть не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности не более 85 %.

Сыр днепровский. Его вырабатывают с содержанием жира не менее 40 ±1 %, влаги не более 62 %, кислотностью не более 200 °Т. Днепровский сыр вырабатывают из нормализо­ванного и пастеризованного молока кислотно-сычужным и кис­лотным способами. После нормализации молоко пастеризуют при 78 ±2 °С. Пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры свертывания 27±1 °С. В охлажденное молоко допу­скается внесение хлорида кальция из расчета 10—20 г безвод­ной соли на 100 кг молока.

При выработке сыра кислотно-сычужным способом в подго­товленную к свертыванию смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур ароматобразующих молочнокислых бактерий в количестве 2—5 % от количества смеси, сычужный порошок (0,1 г на 100 кг), или пепсин (0,2—0,25 г на 100 кг), или их смесь (0,1 г на 100 кг). Смесь тщательно перемешивают и ос­тавляют в покое для свертывания. Продолжительность сверты­вания смеси 5—8 ч.

При выработке сыра кислотным способом в подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску в коли­честве 2—5 % от количества смеси. Во избежание отстаивания жира и для лучшего распределения закваски смесь в течение первых 1,5 ч периодически перемешивают, затем молоко остав­ляют в спокойном состоянии для образования сгустка. Продол­жительность свертывания молока б—9 ч.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (70 ± 2 °Т).

По окончании сквашивания сгусток разрезают на ку­бики размером 5X5 см и оставляют в покое 20—30 мин для отделения сыворотки и повышения его кислотности. Для усиле­ния отделения сыворотки сгусток медленно нагревают до 35± 2 °С, периодически перемешивая его для равномерного на­гревания.

При применении закваски, состоящей из штаммов ароматобразующих бактерий, сгусток, как правило, поднимается вверх.

Из ванны в пресс-тележку, предварительно покрытую сер­пянкой, выпускают сыворотку, затем смесь сыворотки со сгуст­ком. Толщина сгустка в пресс-тележке не должна превышать 12 см, так как более толстый слой задерживает отделение сыво­ротки. После интенсивного отделения сыворотки через 20— 30 мин сырную массу накрывают серпянкой и прессуют. Давле­ние груза в первые полчаса составляет 0,5—1 кг на 1 кг массы. В дальнейшем давление груза увеличивают до 4 кг. Продолжи­тельность прессования от 2 до 3 ч. Отпрессованную массу разре­зают на прямоугольные бруски массой 1,5—2 кг и помещают в холодильную камеру для охлаждения.

Сыр должен храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха не более 85 %. Продолжительность хранения не более 4 сут (в том числе на предпрнятии-изготовителе не более 1 сут).

Сыр городской. Его выпускают с содержанием жира в сухом веществе сыра не менее 40 ±1 %, влаги не более 62 %, соли не более 1 % и кислотностью не более 200 °Т. Городской сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного мо­лока. После нормализации молоко пастеризуют при 75—80 °С с выдержкой в течение 15 с. Пастеризованное молоко охлаж­дают до температуры свертывания. Процесс свертывания может осуществляться двумя способами: быстрым (от 4 до 6 ч) и дли тельным (от 6 до 9 ч). При быстром способе свертывания па­стеризованное молоко охлаждают до 28—32 °С, при длитель­ном — до 22—26 °С.

В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят хлорид кальция из расчета 10—20 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят за­кваску молочнокислых стрептококков в количестве 2—5 % от количества смеси. Во избежание отстаивания жира и лучшего распределения закваски смесь в течение первых 1,5 ч периоди­чески перемешивают.

По достижении кислотности смеси 35 °Т вносят сычужный порошок (0,1 г на 100 кг), или пепсин (0,2—0,25 г на 100 кг), или их смесь (0,1 г на 100 кг). При быстром методе свертыва­ния перед внесением сычужного фермента смесь подогревают до 28—32 °С, если кислотность ее не достигла 35 °Т.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (70— 75 °Т) или по кислотности сыворотки (45—55 °Т), выступаю­щей на поверхности сгустка слоем не более 3—5 мм.

По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики размером 2X2 см н оставляют в покое на 1 ч для отделения сыворотки и повышения его кислотности. Выделившуюся в те­чение часа сыворотку выпускают из ванны через штуцер. Затем сгусток оставляют в покое еще на 30 мин, по истечении которых вновь производят выпуск сыворотки.

По достижении кислотности сгустка от 77 до 79 °Т сыво­ротку из ванны выпускают, перекрывая сеткой-фильтром шту­цер. Диаметр ячеек сетки должен быть 1 -1,5 мм.

Сгусток выпускают из ванны через штуцер частями в мешки, сшитые из бязи пли лавсана, размером 45x33 см. Мешки за­полняют сгустком на 70 % вместимости, что составляет от 7 до 9 кг, и укладывают для самопрессования в пресс-тележку или установку для прессования и предварительного охлаждения творога. Продолжительность самопрессовання не менее 1 ч.

Если самопрессование происходило в пресс тележке, то по окончании самопрессования мешки со сгустком выносят в ка­меру, где их охлаждают до температуры от б до 8 °С. Па мешки со сгустком, равномерно разложенные по верхнему дну пресс- тележки, накладывают металлическую пластину и прессуют. Прессование производится при температуре от 6 до 8 °С. Прес­сование прекращают, когда влажность сыра достигает 58—62 %. В случае недостаточного прессования сырной массы в установке для прессования и охлаждения, допрессовка ее до необходимой влажности производится на пневматических прессах либо в пресс-тележке.

Отпрессованную сырную массу выкладывают в ванну и до­бавляют соль в количестве 0,8—1 %. Для улучшения консистен­ции сыра, равномерного распределения соли сырную массу про­пускают через вальцы, или волчок, или цилиндрический охла­дитель.

Сыр городской хранят не более 4 сут (в том числe на предприятии-изготовителе не более 1 сут) при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при влажности воздуха не более 85 %.

Сыры творожные литовские. В зависимости от жирности и способа обработки творожные сыры подразделяют на творожный литовский 13 %-ной жирности; творожный литов­ский 20 %-ной жирности; творожный обезжиренный.

Сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом из обезжиренного или нормализованного молока, и пахты. Сквашивают молоко заквасками чистых молочнокислых культур, применяемых для производства масла и сметаны.

В некоторые сыры добавляют тмин. 20 %-ный творожный сыр подвергают сушке, и поэтому содержание влаги в нем намного меньше, чем в остальных сырах.

Сыры должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 13.

Творожные сыры должны иметь вкус и запах кислые, неж­ные, кисломолочные, в меру соленые, при наличии тмина — его привкус и запах. Цвет сыров от белого до светло-желтого, по­верхность гладкая без трещин, слегка морщинистая, со следами ткани от прессования, консистенция однородная, плотная, немажущаяся. При резке пластинками сыр не должен крошиться.

На реализацию сыры выпускают в свежем виде, обернутыми полиэтиленовой пленкой, целлофаном, пергаментом или подпер­гаментом. Упаковывают их в ящики, выстланные внутри перга­ментом, нетто не более 20 кг. При хранении должны строго со­блюдаться санитарные правила; температура хранения 2— 10 °С. Срок реализации сыра 13 %-ной жирности 12 ч, сушеного 20 %-ной жирности — не более 2 мес, сыра обезжиренного — 24 ч с момента выработки.

Сыр кименю и лиго. Их вырабатывают 20-, а лито и 40 %-ной жир­ности. Содержание соли в зрелом сыре не более 1,5 %, тмина 0,5 %—0,6 %, влаги в 20- и 40 %-ном сырах не более 55%. Сыры могут быть парафинированными, под пленкой, а также и без покрытия. Парафинированные сыры имеют чистую, ровную без плесени и повреждений поверхность, покрытую неокрашенной парафинированной смесью. Сыры кименю и лиго под пленкой имеют чистую, без плесени поверхность с плотно прилегающей к ней поли­мерной пленкой. Сыры без покрытия обладают подсохшей коркой светло- желтого цвета, без поражения плесенью.

Вкус и запах зрелых сыров чистые, слегка кисломолочные, ясно выра­женные, с запахом тмина. Тесто сыров мягкое, связанное, без крупинок. Допускается на разрезе наличие ядра из более плотного сырного теста. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, с равно­мерным распределением тмина. Рисунок отсутствует.

Сыры кименю и лиго — кисломолочные национальные сыры, вырабатывае­мые из свежего цельного или обезжиренного молока и творога с добавле­нием сливок, яиц, соли и тмина, с последующей их термической обработкой. Молоко цельное или обезжиренное пастеризуют в двухстенной ванне при 85-90 °С. Кислотность молока не должна превышать 20 °Т. В пастеризо­ванное молоко добавляют хорошо измельченный творог в количестве, предусмотренном рецептурой. При этом поддерживают температуру 85—90 °С. С выделением сыворотки нагревание прекращают.

Отделившуюся сыворотку отсасывают, а творожную массу выкладывают на серпянку для более полного удаления сыворотки. Кислотность сыво­ротки должна быть не более 21—23 °Т.

Творожную массу помещают в ванну с мешалкой и паровым обогревом, затем вносят сливки, яйца с растворенной в них поваренной солью и тмин. После добавления компонентов массу тщательно перемешивают и темпера­туру повышают до 80 °С. Перемешивание продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса с несколько тягучей консистенцией. Продол­жительность обработки массы с механическим приводом 10—15 мин, а вруч­ную — 20—30 мин.

Готовую сырную массу формуют в деревянных или металлических фор­мах, выложенных внутри марлевой салфеткой. Для охлаждения и обсушки поверхности сыра формы переносят в помещение с температурой 4—8 °С. Продолжительность охлаждения и обсушки 6—7 ч. В течение этого вре­мени сыр 2—3 раза переворачивают, затем вынимают из форм и осторожно, чтобы не повредить поверхностный слой, снимают марлю. Поверхностный слой сыров должен быть ровный, сухой и эластичный. Обсушенные и ох­лажденные сыры либо парафинируют, либо покрывают пленкой, либо вы­пускают без покрытия.

Форма лиго—прямоугольный брусок со слегка округленными углами длиной и шириной 8,5—9,5 см, высотой 6,5—5,5 см; кименю — низкий цилиндр диаметром 15—18 см и высотой 5—8 см или прямоугольный брусок с дли­ной сторон 15—18 см, шириной 8—9 см, высотой 8—9 см. Масса одной го­ловки кименю 1—2 кг, а лиго — 0,4—0,6 кг.

Срок реализации сыра кименю—15 сут для сыров в пленке, 10 сут для парафинированных сыров и 3 сут для сыров без покрытия.

Сыр диетический из пахты. Выпускается сыр без разделения на сорта. Он имеет форму бруска длиной 15—16, шириной 8--9 см, высо­той 6—7 см. Масса сыра 0,7—1 кг. По химическим показателям он дол­жен содержать жира не менее 4 %, влаги не более 70 %, кислотность не бо­лее 200 °Т. Сыр имеет чистый молочнокислый вкус, консистенция сыра однородная, в меру плотная, слегка крошливая. В разрезе сыр имеет пус­тоты различной формы и размеров. Допускается отсутствие рисунка.

Свежую пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок, охлаждают до 27—30 °С и направляют в сыро­дельные ванны. При необходимости перед заквашиванием вносят раствор хлорида кальция из расчета 10—15 г на 100 кг смеси.

Бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочно­кислого стрептококка, вносят в количестве от 2 до 5 %. Для лучшего осаж­дения белка можно добавлять 0,3—0,5 г сычужного порошка, ферментного препарата ВНИИМСа или пепсина. Конец сквашивания определяют по плот­ности и кислотности сгустка. В готовом сгустке кислотность должна быть 78—85 °Т. Сгусток должен быть нормальной прочности и давать на изломе острый край. Выступающая сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Общая продолжительность сквашивания 5—6 ч.

Готовый сгусток осторожно разрезают на кубики размером 1,5—2 см, прсле чего оставляют в покое на 3—5 мин и начинают подогревать. При нагревании кубики уплотняются и уменьшаются в размере до 1—1,5 см. По достижении температуры 55 °С сгусток медленно перемешивают, не прекращая подогревания. Необходимо следить за равномерным подогревом сгустка. Подогревание, обсушку зерна заканчивают тогда, когда темпера­тура сыворотки достигнет 67—70 °С, после чего две трети сыворотки сли­вают. Во избежание пересушки зерна слив сыворотки надо производить быстро.

Формование сыра производят наливом зерна в формы. Сырную массу разливают быстро при непрерывном перемешивании ее в ванне, не допуская комкования зерна. Наполнение форм производят в один-два приема. Формы применяют деревянные или металлические без дна с внутренними разме­рами: длина 15—16 см, ширина 8—9 см, высота 6—7 см. Перед формованием стол накрывают сложенной в 2—3 слоя серпянкой, после чего на него ус­танавливают формы.

На сформованный сыр накладывают крышки, чтобы придать верхней части бруска гладкую поверхность, и в таком положении сыр оставляют на столе для самопрессования, которое длится 3—4 ч. Во время самопрессования формы с сыром в течение первого часа переворачивают 3—4 раза, а в последующем через каждые 1—1,5 ч. Если формование сыра произво­дилось в конце рабочего дня, то формы с сыром оставляют до утра, что не ухудшает качества сыра.

По окончании самопрессования бруски сыра освобождают от формы, завертывают отдельно каждый брусок в подпергаментную или пергамент­ную бумагу и укладывают в картонные ящики (масса не более 20 кг). Ящики предварительно выстилают пергаментом или оберточной бумагой.

Расход пахты на выработку сыра диетического — 9,9 т на 1 т готового продукта. Сыр диетический из пахты должен храниться на заводе, в тор­говой сети и сети общественного питания при температуре от 0 до 8 °С. Срок хранения и реализации сыра диетического из пахты — не более 5 дней с момента окончания технологического процесса.

Транспортировка сыра диетического нз пахты должна производиться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

В АрмССР также вырабатывают диетический сыр из пахты. Основные показатели диетического сыра: содержание абсолютного жира в сыре не менее 3 %, влаги не более 67 %, поваренной соли до 1 %. Срок хранения 36 ч.

Сыр диетический хранят на предприятии-изготовителе не более 12 ч, на предприятиях торговли не более 24 ч с момента получения. Сыр диетиче­ский выпускается на реализацию в завернутом виде.