Сыр зеленый. При производстве зеленого сыра белок осаждают при высокой температуре — около 80 °С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура у приливаемой сыворотки должна быть около 40 °С, а сырной массы после осаждения — 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре.
Считают, что в созревании зеленого сыра играет существенную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сырную массу, называемую здесь Нигером. Цигер созревает в течение 1—1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5 % соли и 1—1,5 % порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48 % содержания влаги и формуют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.