Сыр зеленый. При производстве зеленого сыра белок осаждают при высокой температуре — около 80 °С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с та­ким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислот­ность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура у приливаемой сыворотки должна быть около 40 °С, а сырной массы после осаждения — 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре.

Считают, что в созревании зеленого сыра играет существен­ную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вно­сится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из ка­зеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сыр­ную массу, называемую здесь Нигером. Цигер созревает в тече­ние 1—1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волч­ках и вальцовках, смешивают с 5 % соли и 1—1,5 % порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48 % содержания влаги и формуют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.