Сыр гуда. Вырабатывается из овечьего молока по техно­логии грузинского или тушинского сыров. Свежие сыры после посолки помещают в бурдюки (изготовляются из овчины вроде мешка) по 3 головки в каждый и завязывают. Сыр в бурдюках созревает за 2—3 мес. Созревает сыр при температуре 8—12 °С и влажности 85—88 %.

Промышленное производство пока очень ограниченное, но в этом направлении ведутся работы в Грузинской ССР, где и распространен этот сыр. Он пользуется большим спросом насе­ления. Сыр гуда высокого качества, имеет острый, несколько пикантный вкус, в меру соленый, консистенция плотная, не­много ломкая, но не крошливая. Зрелый сыр содержит от 850 до 1000 мг % свободных аминокислот и около 18—22 % раство­римого азота от общего содержания. Характерной особенно­стью этого сыра является липолиз жира. Вообще все сыры из овечьего цельного молока имеют более острый вкус, чем те же сыры из коровьего молока. По данным Д. Г. Дзагаиия, общее содержание липидов в сыре гуда 32,4 %, коэффициент лнполиза 0,95 %. Содержание липидных фракций следующее: фосфоли­пиды— 1,62± 0,33; моно + 1,2-диглицериды-Гстерины — 21,89  ±0,33; свободные жирные кислоты + 1,3-глицериды — 21,96±  0,47; триглицериды — 51,98±0,43; стернны4-углеводороды - 2,55±0,06.

Сыр мотал. В основном это продукт переработки рас­сольных сыров. Разрешается применять и другие сыры, но тогда получится не типичный мотал. Мотал готовят из свежих рас­сольных сыров. Их после посолки режут на куски по 400—500 г и закладывают в бурдюки, а промежутки заполняют крошками из них же. Иногда добавляют сывороточные белки (цигер) в количестве 5- 10 %. Плотно набивают бурдюки, завязывают концы и оставляют в подвальных помещениях для созревания. Срок созревания 3 мес. Сыр определенной формы и размера не имеет.

В промышленности вырабатывают мотал 40- п 30 %-ной жирности. Он содержит соли 4—10 %, влаги не более 50—52 % соответственно, корки сыр не имеет, вкус остросотеный. Мотал имеет слегка выраженный вкус сыра, из которого он выработан или вкус внесенных смесей.

Тесто мажущееся, неоднородное, с наличием небольших кусков и крошки. Рисунка не имеет, с наличием небольших пустот.