Ехегнадзор в пленке. Технология сыра Ехегнадзора разработана ПКБ Министерства мясной и молочной промышленности Армянской ССР. Он относится к переработанным сырам, созревающим в полимерной пленке. Вырабатывается из цельного овечьего пастеризованного молока двумя способами: с чеддеризацией и без чеддеризацин сырной массы. По органолептическим показателям он похож на национальный горшечный сыр (даралагязский). Он имеет острый вкус, свойственный овечьим сырам, с ароматом и привкусом внесенной пряности (урц или сохук), в меру соленый. Консистенция его крошливая, однородная по всей массе. Рисунка сыр не имеет, цвет теста от белого до слабо-желтого с темными вкраплениями от пряностей, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Несмотря на крошливую консистенцию, сыр формуется в виде бруска прямоугольной формы массой 22 кг или 5,5 кг. Выпускают на реализацию сыр в полиэтиленовых мешочках массой нетто от 100 до 500 г, а также целыми брусками в 5,5 кг и 22 кг, упакованными в полимерные мешки с укладкой в картонные ящики. Размеры форм брусков массой 5,5 кг — 30Х15Х X 13 и 22 кг — 38x25x22 см.
Сыр вырабатывается полножирный — 45 % жира в сухом веществе сыра, с содержанием влаги не более 44 % и соли 3,5— 4 %. В отдельных случаях допускается отклонение в содержании жира в сторону уменьшения на 2 %.
Технология сыра ехегнадзор начинается с очистки овечьего молока на центробежном молокоочистителе или пропусканием через 10—12 слоев марли. Затем молоко пастеризуют при температуре 63—64 °С с выдержкой 30 мин или при температуре 72—73 °С с выдержкой 20 с. В охлажденное до 30—32 °С молоко вносят бактериальную закваску чистых культур для мелких сыров в количестве 0,6—1,2 % и водный раствор хлорида кальция в количестве до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывают подготовленное молоко сычужным ферментом или пепсином. Продолжительность свертывания 35—40 мин. Получив достаточно плотный сгусток, его разрезают на кубики величиной 20—25 мм. Затем делают остановку на 5—10 мин для обильного выделения сыворотки. В зависимости от условий обрабатывать сгусток разрешается двумя способами.
Первый способ включает чеддеризацию сырной массы. Осевшую сырную массу во время постановки размельчают вымешиванием до разъединения слипшихся зерен. Производят нагревание до температуры 39—40 °С в течение 10—15 мин до готовности сырного зерна. После этого образуется пласт из осевших на дно зерен, сыворотку удаляют. Пласт прессуют под давлением 1 —1,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 30—35 мин. Отпрессованный пласт режут на куски размером 30x30 см и переносят в термостат. В термостате куски сырной массы укладывают на столы с бортами в стопки по 3—4 куска в один ряд и покрывают серпянкой.
В термостате поддерживают температуру 30—35 °С в течение 6—8 ч. Готовность сырной массы или конец чеддеризации определяют путем нагревания небольшого куска сыра в воде температурой 75 °С. Выдержанная сырная масса должна вытягиваться в тонкие ленты—нити и содержать влаги не более 44— 45 %. Готовую сырную массу размельчают, пропуская через волчок с диаметром отверстий решетки 8-10 мм. Массу переносят в смеситель, добавляют соль экстра из расчета 3,5—4 кг на 100 кг сырной массы и урц или сохук (пряности) в свежем состоянии в количестве 1,5 кг, а в сухом — 0,4 кг на то же количество и тщательно перемешивают. После этого сырная масса из смесителя поступает на фасовку. Допускается регулировать содержание жира в пределах стандарта (45 %) путем смешивания полуфабриката (сырья) различной жирности.
Второй способ подготовки сырной массы без чеддеризации. В отличие от первого способа величина зерна должна быть меньше, а именно 10—15 мм. В конце обработки сыворотку удаляют не всю, а до уровня поверхности сырной массы. Затем сырную массу размешивают, разъединяя слипшиеся зерна, и переносят на стол в рамку, выстланную влажной серпянкой, концы которой стягивают по диагонали к центру, и составляют пакет. На завернутую массу кладут щит и прессуют под давлением (1—1,5 кг на 1 кг сырной массы) до тех пор, пока содержание влаги будет не более 47—48 % . Отпрессованный пласт толщиной 6—8 см режут на бруски массой 1,5—2 кг и охлаждают чистой проточной водой в течение 1—1,5 ч, после этого сыр солят в концентрированном рассоле (18—20 %) или сухой солью в течение 3—4 сут. Содержание соли должно быть 3,5— 4 %, а влаги к этому времени не более 44 %. После обсушки сыры измельчают на волчке, смешивают с пряностями и фасуют. Сыр ехегнадзор созревает при температуре 5—8 °С и относительной влажности 75—80 % в течение 75 дней.
