1.1. Возникновение и развитие консервирования продуктов

Слово «консервирование» происходит от лат. conservatio - сохранение. Под консервированием в широком смысле слова понимается любой способ длительного сохранения пищевых продуктов от порчи. В соответствии с этим к методам консер­вирования (сохранения) относятся сушка, замораживание, копчение, вяление, уваривание, квашение и др.

Индейцы Южной Америки готовили концентрат из высу­шенного на солнце мяса, растертого между камнями, с добав­лением приправ, меда и ягод. Смесь прессовали и хранили в кожаных мешках. Аборигены Сибири готовили «порсу» - муку из сушеной рыбы. Жители холодных районов замораживали рыбу и мясо убитых животных. Бесценный опыт сохранения пищи передавался из поколения в поколение.

В узком смысле консервирование - это способ длительного сохранения продуктов от порчи, заключающийся в том, что пи­щевые продукты животного или растительного происхожде­ния, соответствующим образом подготовленные, помещают в герметичную тару, обрабатывают теплом для уничтожения микроорганизмов, способных вызвать порчу.

Одни из самых первых консервов найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажарен­ные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая за­мазка. Качеству таких консервов, выдержавших испытания ты­сячелетиями и сохранивших относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных), могли бы позавидовать многие из современных производите­лей консервов.

Несмотря на подобные факты, консервирование посред­ством тепловой обработки принято называть самым молодым способом консервирования. Автором способа является фран­цузский повар Николас Аппер (Nicolas Appert, 1750-1841). Он открыл первую в мире мастерскую по производству новых пи­щевых продуктов. Бутылки со всевозможными компонентами Аппер закрывал корковыми пробками и обвязывал прочной проволокой, удерживающей пробки на бутылках при нагрева­нии. Бутылки помещались на водяную баню и кипятились раз­личное время - в зависимости от вида продуктов. Ассортимент консервов, вырабатываемых на фабрике Аппера, был разно­образен: зеленый горошек, фасоль, томаты, щавель, компот вишневый и абрикосовый, соки, супы, бульоны, филе из птицы и говядины и др. В 1809 г. Аппер получил назначенную Напо­леоном премию в 12 000 франков за метод сохранения пищевых продуктов. После выхода в свет в 1810 г. книги Аппера (таково было условие Наполеона), которая называлась «Искусство со­хранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», консервные фабрики появляются в Англии (1813), США (1820) и других странах.

Аппер не имел представления о сущности изобретенного им метода. Изложенные в его книге положения отличаются не­последовательностью и наивностью. Лишь в 1860 г. француз­ский ученый Луи Пастер теоретически обосновал процессы, происходящие в пищевых продуктах под воздействием микро­организмов и ферментов, объяснил сущность консервирования методом стерилизации в герметически укупоренной таре.

Через два месяца после выхода в свет книги Аппера англий­ский коммерсант Питер Дюранд обратился к королю Георгу III с просьбой о выдаче ему патента на «способ консервирования животных, овощных и других скоропортящихся продуктов на длительное время». В описании способа было сказано: «Я по­мещаю и закрываю эти продукты в бутылки или другую посу­ду из стекла, керамики, олова или другого металла». Было так­же общее замечание и о возможности применения тары из ли­стовой стали, покрытой оловом (белой жести). Вскоре Дюранд продал свой патент двум английским промышленникам, кото­рые организовали небольшое производство мясных консервов в канистрах из белой жести. Уже в 1813 г. такие консервы были испытаны в английской армии и во флоте, а с 1818 г. адмирал­тейство регулярно покупало у фирмы консервированные мясо, овощи и супы.

Жестяные банки в те годы выпускали закрытыми сверху и снизу, а в верхней крышке проделывали круглое отверстие, через которое закладывали продукты. Затем закрывали жестя­ным кружком и запаивали, после чего банку стерилизовали. Та­кая техника герметизации банки была малопроизводительной и сопряженной с большим количеством брака. Лишь в 1900 г. изо­брели жестяную консервную банку, открытую сверху.

В 1861 г. прошли первые опыты по стерилизации консервов не в воде, а в растворе хлористого кальция, что позволяло под­нять температуру внутри банок выше 100 °С.

Учеными Фастье (1839) и Цинслоу (1843) был изобретен способ стерилизации водой и паром под давлением.

В 1874 г. был разработан и внедрен в производство авто­клав - основной аппарат, применяемый до настоящего времени для стерилизации консервов под определенным давлением. Изобретения автоклава и новой консервной банки послужили толчком к дальнейшему развитию консервирования во многих странах мира.

Научное обоснование изобретению Аппера дали результа­ты исследований Пастера. Однако основные теоретические по­ложения процесса стерилизации были изложены американски­ми учеными Биггелоу и Эсти только в 1920-х гг., после чего последовали публикации в медицинских и бактериологиче­ских журналах.

В 1963 г. Чефтель и Томас применили эти положения к тех­нологии консервирования продуктов.

В 40-х гг. XIX в. департамент земледелия в Петербурге ор­ганизовывал выставки консервов из растительного сырья (до­машние заготовки). Лучшие из них отмечались премиями. Здесь же с целью ускорения создания отечественной плодоо­вощной консервной промышленности читались лекции о кон­сервировании.

По одним данным, старейшим консервным заводом был за­вод в Одессе, по другим - в Екатеринодаре, по третьим - кон­сервная фабрика в селе Поречье-Рыбное. В 40-х гг. XIX в. в село Поречье-Рыбное Ростовского уезда Ярославской губер­нии приехал мелкий французский промышленник Мальон, ко­торый уже имел опыт работы в изготовлении консервов. На его заводе делали натуральные консервы из овощного гороха, огурцов, цветной капусты, спаржи и др. В 1895 г. натуральные консервы Поречской фабрики исследовали на Московской са­нитарной станции и обнаружили антисептики, запрещенные и в настоящее время - борную и салициловую кислоты. И только в 1961-1964 гг. была научно подтверждена целесообразность  введения в натуральные консервы «Зеленый горошек» консер­вирующего вещества (антибиотика низина).

В 1910-1911 гг. работавший на заводе мастером житель Поречья Коркунов выкупил у Мальона завод и расширил его. В 1917 г. завод был национализирован. В настоящее время это современное по тех­ническому оснащению консервное предприятие с широким ассорти­ментом консервов, ведущее место среди которых занимает зеленый горошек.

Выпуск консервов из растительного сырья в России стал доходным лишь на рубеже XIX - ХХ вв., когда после реформы 1861 г. началось промышленное развитие окраинных террито­рий, богатых плодоовощным сырьем и дешевой рабочей си­лой, когда стала налаживаться связь с ними крупных торговых центров по железной дороге.

С 1878 г. стали выпускать варенье и компоты на крымской фабрике Абрикосова, а в 1896 г. на консервном заводе г. Буй­накска (Дагестан) изготовлены первые промышленные образ­цы пюре из абрикосов. С 1897 г. виноградный сок по способу, в целом аналогичному современному асептическому методу консервирования, стали выпускать на фабрике Эйнема.

Технология изготовления натуральных консервов в конце XIX в. была заимствована за рубежом. Ассортимент и техноло­гия других консервов, в том числе овощных (фаршированные и резаные овощи, икра), разрабатывались на основе навыков домашнего приготовления этих блюд населением юга страны. Таким образом, в России уже в конце XIX - начале XX в. был освоен выпуск по вполне современным технологиям консер­вов широкого ассортимента. Однако основная часть операций выполнялась вручную. Предприятия работали только в период сбора урожая.

За годы довоенных пятилеток было построено значитель­ное число хорошо оборудованных консервных заводов, рекон­струированы старые. Начали вырабатываться такие виды кон­сервной продукции, как томатная паста, соусы, замороженные плоды и овощи. Были созданы единые технологические ин­струкции и научнообоснованные рецептуры, введены государ­ственные стандарты на готовую продукцию. Разработаны и внедрены методы контроля производства.

К 1941 г. производство консервов в СССР по сравнению с 1913 г. выросло в 10 раз и превысило 1 млрд банок, в том числе 757 млн банок плодоовощных консервов.

В первую послевоенную пятилетку наряду с восстановле­нием старых заводов начали строить новые консервные заво­ды, в том числе и в Республике Беларусь.

К концу 80-х гг. XX в. консервная промышленность СССР представляла собой развитую, хорошо оснащенную отрасль, обеспечивающую выпуск 15 млрд условных банок консервов в год. Уровень некоторых технологий не уступал зарубежному, 70 % консервов вырабатывалось на комплектном оборудова­нии. За заводами были закреплены хозяйства в радиусе 30-50 км, составляющие сырьевую зону заводов.

Вместе с развитием производства шла подготовка кадров и развивались теоретические основы производства.

Огромное значение в развитии технологии сельскохозяй­ственных продуктов, в совершенствовании отечественного производства имела научная, инженерная и общественная дея­тельность Д.И. Менделеева. Наряду с фундаментальными ра­ботами в области теоретической химии он разработал новые направления развития различных отраслей промышленности. Будучи редактором химико-технического и фабрично-завод­ского отделов Энциклопедии Брокгауза и Эфрона, он обеспе­чил публикацию в ее многочисленных томах квалифицирован­ных статей по отраслям технологии. Менделееву принадлежит инициатива перевода на русский язык и редактирование девя­ти выпусков «Технологии» по Вагнеру (1862-1879), посвящен­ных в основном переработке сельскохозяйственного сырья.

В становлении и развитии курса переработки сельхозпро­дуктов большое значение имела деятельность профессора Я.Я. Никитинского (1854-1924), возглавлявшего с 1895 по 1915 г. кафедру в Московском сельскохозяйственном институ­те. Он развил и углубил преподавание предмета на основе фи­зики, химии и других наук, организовал исследования, обратил внимание на возможность рационального использования отхо­дов при переработке сельскохозяйственного сырья.

Развитие курса переработки сельхозпродуктов происходи­ло и в технологических вузах. В 1888-1889 гг. вышло в свет двухтомное издание «Химическая технология сельскохозяй­ственных продуктов» профессора Санкт-Петербургского тех­нологического института Тавилдарова, состоящее из общей части и подробного описания крахмального, сахарорафинад­ного, пивоваренного и винокуренного производства.

Изучение природы сельскохозяйственных продуктов на биохимической и физической основе позволило выявить причины потерь сырья при хранении и переработке. По словам од­ного из основателей биохимической науки академика А.И. Опа­рина, «...так называемые “нормальные” потери материалов, происходящие при хранении, являются по существу налогом на наше невежество, на наше незнание внутренних биохими­ческих процессов, происходящих в клетках и тканях зерна, све­клы, картофеля и прочего “живого” сырья». С учетом этого совершенствовались методы хранения и переработки.

В развивающуюся науку переработки и хранения внес­ли вклад Ф.В. Церевитинов, Б.А. Рубин, Л.В. Метлицкий, Н.В. Сабуров, Н.А. Головкин, Г.Б.Чижов, Е.П. Широков, про­фессора Одесского технологического института пищевой про­мышленности А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.Т. Марх, ученые Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности А.Н. Самсо­нова, Э.С. Гореньков и др.