Доброскок - Основы консервирования

List of articles in category Доброскок - Основы консервирования
Title
Глава 1. РАЗВИТИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 1.1. Возникновение и развитие консервирования продуктов
1.2. Роль консервной промышленности в обеспечении населения питанием
1.3. Современная история консервной промышленности Республики Беларусь
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. 2.1. Пищевая ценность плодов и овощей
2.2. Азотистые вещества
2.3. Углеводы
2.4. Органические кислоты
2.5. Гликозиды и алкалоиды. Дубильные вещества
2.6. Эфирные масла. Воски и жиры. Пигменты
2.7. Витамины. Минеральные вещества
Глава 3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ. 3.1. Структурные элементы растительной клетки. Состав и функции клеточной оболочки
3.2. Живая клетка как осмотическая система
3.3. Биологические особенности сырья и построение технологических процессов
Глава 4. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. 4.1. Порча пищевых продуктов при хранении
4.2. Классификация методов консервирования
4.3. Сохранение сырья по принципу биоза
Глава 5. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПО ПРИНЦИПУ АНАБИОЗА. 5.1. Консервирование осмотически деятельными веществами
5.2. Сушка
5.3. Маринование, квашение, спиртование и спиртовое брожение
Глава 6. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПОНИЖЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ. 6.1. Охлаждение
6.2. Хранение в измененной газовой среде
6.3. Замораживание
6.4. Повреждающее действие замораживания
6.5. Процессы, влияющие на качество замороженных продуктов при хранении
6.6. Размораживание пищевых продуктов
Глава 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ АНТИСЕПТИКОВ И АНТИБИОТИКОВ. 7.1. Общая характеристика метода сохранения пищевых продуктов с помощью антисептиков
7.2. Сохранение сернистым ангидридом
7.3. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
7.4. Консервирование сорбиновой кислотой и ее солями
7.5. Прочие антисептики, применяемые для сохранения пищевых продуктов
7.6. Использование антибиотиков
Глава 8. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПО ПРИНЦИПУ АБИОЗА. ФИЗИЧЕСКАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ. 8.1. Консервирование нагреванием
8.2. Обеспложивающая фильтрация
8.3. Консервирование с помощью токов
8.4. Ультрафиолетовое облучение
8.5. Озонирование
8.6. Консервирующая обработка ультразвуком
8.7. Ионизирующие излучения
8.8. Комбинированные (смешанные) методы консервирования
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. 9.1. Общая технологическая схема производства консервов. Стандартизация терминологии в области переработки плодов и овощей
9.2. Поступление сырья на завод
9.3. Предварительная обработка сырья
9.4. Предварительная тепловая обработка
9.5. Обжаривание сырья
9.6. Обжаривание в паромасляных печах
9.7. Изменения в сырье при обжаривании. Стадии обжаривания
9.8. Изменение качества масла при обжаривании
9.9. Факторы, определяющие конструкцию паромасляной печи
Глава 10. ФАСОВАНИЕ И ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ. 10.1. Фасование продукции. Понятия «рецептура» и «нормы расхода»
10.2. Эксгаустирование
10.3. Учет готовой продукции
Глава 11. ТАРА, ПРИМЕНЯЕМАЯ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. 11.1. Общая характеристика тары
11.2. Деревянные бочки
11.3. Деревянные ящики, картонные короба
11.4. Полимерная тара. Требования к полимерам для упаковки пищевых продуктов
11.5. Комбинированная тара с использованием алюминия
11.6. Факторы, влияющие на выбор тары
Глава 12. МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ТАРА. 12.1. Алюминиевая тара
12.2. Жестяная тара
12.3. Производство жестяной тары
12.4. Контроль герметичности тары
Глава 13. ЖЕСТЬ КАК МАТЕРИАЛ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БАНОК И КРЫШЕК. 13.1. Требования к жести
13.2. Коррозия внутренней поверхности тары
13.3. Гигиенические требования к лакированной консервной таре
Глава 14. СТЕКЛЯННАЯ ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ. 14.1. Типы укупорки
14.2. Факторы, влияющие на качество стеклянной тары
14.3. Входной контроль тары
14.4. Крышки для стеклянных банок
14.5. Качество укупоривания
Глава 15. ПОДГОТОВКА ТАРЫ. 15.1. Подготовка жестяной тары
15.2. Подготовка стеклянной тары. Характеристика моющих средств
15.3. Техника подготовки отдельных видов тары и крышек
15.4. Контроль подготовки тары и крышек
Глава 16. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 16.1. Термические способы подавления микроорганизмов
16.2. Промышленно-стерильные консервы. Остаточная микрофлора
16.3. Термоустойчивость микроорганизмов
16.4. Выбор температуры стерилизации
Глава 17. УСТОЙЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПЕРЕМЕННОМ ТЕМПЕРАТУРНОМ ПОЛЕ. 17.1. Смертельное время
17.2. Связь смертельного времени и температуры стерилизации
Глава 18. РЕАКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ПОСТОЯННОЕ ТЕМПЕРАТУРНОЕ ПОЛЕ. 18.1. Влияние химического состава продуктов на смертельное время
18.2. Влияние вида микроорганизмов на смертельное (летальное) время
18.3. Влияние количества микроорганизмов на летальное время
Глава 19. ОБЕСПЕЧЕНИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА НА ПРЕДПРИЯТИИ КАК ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ СНИЖЕНИЯ МИКРООБСЕМЕНЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ. 19.1. Меры по поддержанию санитарно-гигиенического состояния консервного предприятия. Личная и профессиональная гигиена
19.2. Виды санитарной обработки оборудования. Текущая обработка
19.3. Особенности санитарной обработки некоторых видов оборудования
19.4. Контроль качества санитарной обработки технологического оборудования
19.5. Подготовка растворов моющих средств. Техника безопасности
Глава 20.ТЕПЛОФИЗИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ВРЕМЕНИ СТЕРИЛИЗАЦИИ. 20.1. Влияние на прогреваемость физических свойств продукта
20.2. Влияние физических свойств материала тары и толщины стенки банки
20.3. Влияние геометрических размеров тары на прогреваемость продукта при стерилизации
20.4. Влияние температуры продукта на время прогрева
20.5. Влияние на прогреваемость температуры аппарата
20.6. Вращение банки в процессе стерилизации
Глава 21. ДАВЛЕНИЕ В КОНСЕРВНОЙ ТАРЕ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ. 21.1. Расчет давления в банке при стерилизации
21.2. Давление в жестяной таре
21.3. Давление в стеклянной таре
21.4. Уменьшение давления в консервной таре при стерилизации
21.5. Применение противодавления
Глава 22. АНАЛИЗ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ. 22.1. Параметры стерилизации
22.2. Фактическая летальность режима стерилизации
22.3. Требуемая летальность по Cl. botulinum
22.4. Требуемая летальность исходя из допустимого брака
Глава 23. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ. 23.1. Порядок разработки режима стерилизации
23.2. Аналитический расчет и предварительный подбор режима
23.3. Проверка режима стерилизации
Глава 24. ТЕХНИКА СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В ВЕРТИКАЛЬНЫХ АВТОКЛАВАХ. 24.1. Характеристика вертикального автоклава
24.2. Стерилизация в «открытом» автоклаве
24.3. Стерилизация паром
24.4. Стерилизация в воде с противодавлением
24.5. Паровоздушная стерилизация консервов в металлической таре
Глава 25. СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ В ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ АВТОКЛАВАХ. 25.1. Горизонтальный автоклав FMC, модель А142-С
25.2. Бессеточные автоклавы
25.3. Горизонтальный стерилизатор фирмы «Любека»
25.4. Горизонтальный автоклав «Стерифлоу»
25.5. Горизонтальный автоклав «Лагард»
25.6. Ротационные автоклавы
25.7. Контроль параметров процесса стерилизации
Глава 26. СТЕРИЛИЗАЦИЯ В АППАРАТАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. 26.1. Непрерывнодействующие пастеризаторы
26.2. Непрерывнодействующие стерилизаторы
Глава 27. ПОДГОТОВКА КОНСЕРВОВ К РЕАЛИЗАЦИИ. 27.1. Завершающая обработка консервов
27.2. Консервы, разрешенные к реализации
27.3. Подготовка консервов к реализации
27.4. Хранение консервов
27.5. Порядок учета и уничтожения консервов, не пригодных в пищу
Глава 28. ТИКЕТИРОВКА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА КОНСЕРВОВ. 28.1. Общие требования к информации для потребителя
28.2. Требования к информации о пищевых продуктах
28.3. Требования к информации о консервированных продуктах
Глава 29. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ А. 29.1. Классификация консервов в зависимости от их микробиологической стабильности
29.2. Контроль качества консервов группы А
Глава 30. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДРУГИХ ГРУПП КОНСЕРВОВ. 30.1. Контроль качества консервов группы Б
30.2. Контроль качества консервов группы В
30.3. Контроль качества консервов группы Г
30.4. Контроль качества пастеризованных консервов группы Д
30.5. Контроль качества консервов группы Е
Глава 31. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДАМИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ. 31.1. Сущность и классификация видов контроля качества
31.2. Производственный контроль
Глава 32. РОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ. 32.1. Задачи и функции производственной лаборатории
32.2. Структура лаборатории и методы испытаний
32.3. Требования к устройству и оборудованию заводской лаборатории
32.4. Общие рекомендации при работе в лаборатории
32.5. Организация дегустаций