Предварительной тепловой обработкой сырья принято на­зывать кратковременное (от 5 до 15 мин) воздействие на сырье горячей воды (80-100 °С), пара или горячего растительного масла. К предварительной тепловой обработке принято отно­сить пассерование и бланширование.

Тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы свыше 30 % при определенном температурном режиме для придания специфического вкуса и цвета, для повышения кало­рийности называется обжаркой. Обжаривание (по ГОСТ 19477 - обжарка) относят к основным технологическим процессам. Обжарка овощей с уменьшением массы менее 30 % называется пассерованием.

Бланширование (от фр. blanchir - отбеливать) - кратковре­менная тепловая обработка сырья в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот. Разрушение структуры ткани сырья в результате тепловой обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания называется развариванием. Уваривание сырья, например при концентри­ровании томатопродуктов, и варка плодов в сахарном сиропе в производстве варенья относятся к основным технологическим процессам.

Качество консервов во многом зависит от правильного вы­бора режима бланширования. При недостаточной обработке активность ферментов остается высокой. Необоснованно жесткое бланширование ухудшает консистенцию и ведет к по­тере растворимых (экстрактивных) сухих веществ.

Потери экстрактивных веществ зависят:

• от вида плодов и овощей, их особенностей (степени зре­лости, целостности);
• времени бланширования (чем больше время бланширо­вания, тем больше потери, но с течением времени уменьшается разность концентраций клеточного сока и бланшировочной воды и темп потерь растворимых сухих веществ снижается);
• количества бланшировочной воды;
• способа бланширования (при бланшировании водой из­мельченное сырье теряет от 8 до 26 % сухих веществ, неиз­мельченное - от 3 до 9 %, а при бланшировании паром измель­ченное сырье теряет до 20 %, неизмельченное - до 9 % сухих веществ).

Для снижения потерь сухих веществ применяют многократ­ное бланширование в одной порции воды или используют бланшировочную воду для приготовления заливки (однако при этом повышается обсемененность микроорганизмами).

При бланшировании водой снижаются продолжительность процесса, количество нитратов, лучше сохраняется хлоро­филл. При бланшировании паром увеличивается продолжи­тельность процесса, условия обработки неравномерны по все­му объему продукта, но снижаются потери растворимых сухих веществ.

В различных технологических процессах бланширование сырья преследует следующие цели:

• изменить объем или массу сырья. Изменение объема и массы сырья требуется, например, при изготовлении консер­вов, в рецептуру которых входят сухие бобовые культуры. Су­хой горох или фасоль бланшируют в воде для набухания зерен, и их объем увеличивается примерно в 2 раза. Если этого не сделать, то за счет набухания и поглощения бульона в процессе стерилизации в готовой продукции не остается жидкой фазы.

При изготовлении консервов из отварной говядины или свинины бланшируют мясо, объем и масса которого при этом уменьшаются на 30-40 % из-за коагуляции белков и освобож­дения части связанной влаги, благодаря чему коэффициент за­полнения банки питательными веществами увеличивается;

• придать эластичность, например перцу, направляемому на фарширование или укладку в банку, листьям капусты для формования голубцов;
• увеличить клеточную проницаемость с целью повыше­ния сокоотдачи или перед варкой варенья. Если плоды про- бланшировать, то клеточная проницаемость их возрастает, и при погружении в сахарный сироп будет происходить не осмо­тическое отсасывание влаги, а выход клеточного сока и диффу­зионное проникновение сахара внутрь плодовой ткани;
• инактивировать ферменты. Инактивирование фермен­тов сырья необходимо, в частности, для предотвращения по­темнения сырья на воздухе за счет деятельности окислитель­ных ферментов. Для этого применяют кратковременное (от 5 до 10 мин) бланширование в воде при температуре 85-100 °С. Полифенолоксидаза плодов более стойка, чем полифенолокси- даза овощей. При температуре ниже 80°С полифенолоксидаза инактивируется через 10-20 мин - в зависимости от вида и со­рта плодов. При 100 °С инактивация ферментов в черешне, персиках и абрикосах происходит за 2-3 мин, в сливе, яблоках и грушах - за 4-5 мин. Однако в некоторых случаях более эф­фективно длительное бланширование при более низких темпе­ратурах. Поскольку инактивация лучше протекает в кислой среде, то рекомендуется при бланшировании воду подкислять лимонной или виннокаменной кислотой до концентрации 0,1­0,2 %;
• гидролизовать протопектин. Пектин в присутствии са­хара и кислоты образует студни, что необходимо при произ­водстве фруктовой продукции, имеющей желеобразную конси­стенцию. В некоторых плодах пектиновых веществ много, но они представлены главным образом протопектином. С целью гидролиза протопектина в растворимый пектин плоды блан­шируют паром 15-20 мин;
• клейстеризовать крахмал для предотвращения помутне­ния заливки в консервах из зеленого горошка, которое вызывается переходом в нее крахмала с поверхности зерен. При бланширова­нии крахмал клейстеризуется, наружные слои горошка отмыва­ются от крахмала, и заливка в готовом продукте не мутнеет;
• удалить из растительной ткани воздух. Удаление воз­духа, находящегося в межклеточных пространствах раститель­ной ткани, необходимо для предупреждения окисления про­дуктов, коррозии металлической тары и возникновения высо­кого давления в банках при стерилизации. При бланшировании большая часть воздуха из растительной ткани удаляется;
• повысить калорийность сырья за счет уплотнения ткани и уменьшения объема;
• удалить вещества, придающие продукту неприятный запах (при бланшировании капусты, например), привкус (на­пример, баклажаны бланшируют для удаления горечи);
• снизить микробиальную обсемененность.

Выбор аппаратуры для бланширования водой связан с объ­емами производства. Если пропускная способность цеха не­большая (десятки килограммов в час), плоды бланшируют вруч­ную в металлических перфорированных корзинах-сетках ци­линдрического или прямоугольного сечения, которые загружа­ют в наполненные горячей водой двустенные котлы (рис. 9.3). Внутренняя оболочка (стенка) изготовлена из стали или меди, в нее наливают подлежащую нагреванию воду.

Наружная оболочка изготовлена из чугуна. В герметически закрытое пространство между двумя оболочками подают пар обычно под давлением 0,2-0,3 МПа. Вода во внутренней обо­лочке нагревается до 80-85 °С или до слабого кипения. Вме­стимость котлов - 150, 300 и 500 л.

При большой производительности линии (тысячи кило­граммов сырья в час) применяют непрерывнодействующие бланширователи разных конструкций: ковшовые, шнековые, барабанные, ленточные, в том числе скребковые.

Скребковый бланширователь (рис. 9.4) представляет собой стальную ванну, в которой установлено транспортирующее устройство в виде ленты с поперечными планками (скребками) для предупреждения скатывания плодов с наклонной части ленты при выгрузке.

Плоды с помощью элеватора через бункер бланширователя попадают на бесконечную транспортерную ленту и проходят вдоль ванны с горячей водой. Вода в бланширователе нагрева­ется с помощью острого пара, подаваемого через перфориро­ванную трубу - барботер, установленный между рабочей и холостой ветвями ленты. В разгрузочной части ванны лента транспортера переходит в наклонное положение, чтобы можно было плоды передать на следующий этап обработки без про­межуточных элеваторных устройств. Над наклонной частью ленты установлены душевые устройства для охлаждения блан­шированных плодов водой. Механически увлеченная плодами вода стекает с наклонной части ленты в ванну.

Бланшированное сырье охлаждают, чтобы предотвратить разваривание, снизить скорость ферментативных и нефермен­тативных реакций. Охлаждением называется снижение темпе­ратуры сырья после тепловой обработки при помощи холо­дильных агентов. Снижение температуры сырья без примене­ния холодильных агентов называется остыванием.