Наилучшим с практической стороны антисептиком счита­ется диоксид серы (Е220), хотя он не удовлетворяет большин­ству предъявляемых к антисептикам требований.

Ингибирующее действие диоксида серы (SO₂) на микроор­ганизмы обусловлено, по-видимому, его реакцией с альдо- и кетогруппами моносахаридов, вследствие чего микроорганиз­мы лишаются возможности их использовать, а также влиянием на SH-группы, содержащиеся в протеинах ферментов микро­организмов.

Диоксид серы и его производные (сульфит натрия Е221, ги­дросульфит натрия Е222, бисульфит калия Е228 и др.) более токсичны для плесеней и бактерий (особенно уксуснокислых и молочнокислых), чем для дрожжей.

Консервирующее действие усиливается в кислой среде, так как при понижении рН резко возрастает доля недиссоцииро­ванной свободной формы сернистой кислоты, которая отвечает за антисептический эффект. Диоксид серы в слабокислых рас­творах быстрее связывается глюкозой и другими химическими компонентами плодово-ягодного сырья и сильнее инактивиру­ется, чем в кислых. Поэтому сульфитируют только плоды и ягоды, имеющие кислый клеточный сок.

Консервирующая концентрация SO₂ - от 0,15 до 0,20 %, но в этой концентрации он ядовит для человека и придает продук­ту неприятный запах и привкус. Диоксид серы преждевремен­но выводит из строя насосы для перекачки сульфитированных продуктов, вызывает коррозию металлической аппаратуры. Оборудование, тара и инвентарь должны быть изготовлены из некорродирующих материалов - алюминия, полимеров, стекла и др.

Диоксид серы - удушливый газ, поэтому проводить обра­ботку требуется на открытых площадках или в противогазах, соблюдая требования техники безопасности.

Преимуществом этого антисептика является возможность почти полного удаления его из продукта перед употреблением продукта в пищу.

При нормальных условиях SO₂ - газ, не слишком хорошо растворимый в водной среде (5-7 % при комнатной температу­ре). При нагревании сульфитированного продукта SO₂ улету­чивается (идет десульфитация). Поэтому в консервном произ­водстве он применяется для сохранения фруктовых полуфа­брикатов и заготовок, которые впоследствии используют для варки из них джема, повидла и других после десульфитации. Допустимая концентрация сернистого ангидрида в готовом по­видле - до 0,01 %. Для сушеных фруктов и овощей норматив­ное содержание диоксида серы зависит от вида продукции и составляет 150-1000 мг/кг. Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производ­стве напитков.

Диоксид серы влияет на растительную ткань: вызывает на­рушение тургора, способствует размягчению ткани, вступает во взаимодействие не только с сахарами, но и с красящими ве­ществами, вызывая обесцвечивание; SO₂ ингибирует и некото­рые ферменты - в частности, те, которые вызывают побурение плодов и овощей. Вместе с тем его редуцирующие свойства способствуют сохранению витамина С.

Сульфитация может проводиться «сухим» и «мокрым» спо­собами.

При сухой сульфитации серу сжигают в закрытых помеще­ниях, где размещены окуриваемые плоды, из расчета 2 кг на 1т продукта, хранят без проветривания при температуре не выше 10 °С. Возможна подача газа непосредственно из баллона.

При мокрой сульфитации в продукт вводится раствор сер­нистой кислоты или ее производных. С этой целью предвари­тельно готовят (5-6) %-ный рабочий раствор, чаще всего ис­пользуя газообразный S0₂. Количество газа, необходимое для растворения, рассчитывают заранее и контролируют, взвеши­вая баллон с SO₂ в момент подачи газа в раствор. Скорость рас­творения газа зависит от температуры раствора. Чем она ниже, тем лучше проходит растворение. Готовить рабочий водный раствор сернистого ангидрида рекомендуется при температуре 15-20 °С, в этом случае растворимость диоксида серы состав­ляет 3-7 %. Фактическую концентрацию сернистого ангидри­да в воде контролируют по относительной плотности раствора. Так, при концентрации сернистого ангидрида 5 % плотность раствора составляет 1,0275, а при концентрации 6 % - 1,0328. Рабочий раствор готовят в день сульфитации продукции, так как газ обладает сильной летучестью.

Технологические инструкции нормируют количество сер­нистого ангидрида, обеспечивающее сохранность, в зависимо­сти от вида сырья:

• для пюре из яблок, слив и алычи - 0,10-0,18 % к массе продукта;
• земляники, малины и других ягод - 0,10-0,15 %;
• абрикосов, персиков и дынь - 0,12-0,20 % и т.д.

Готовое горячее плодовое пюре охлаждают в вакуум-аппа­рате до температуры 30-40 °С. Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости, заполняя его на 20 %-25 %, после чего в смеситель поступает SO₂ из баллона, установленного на весах. Включают мешалку для равномерного распределения сернистого ангидрида в продук­те. Сульфитированный продукт немедленно разливают в дере­вянные бочки вместимостью до 200 л, деревянные чаны или железобетонные бассейны вместимостью до 20-25 т.

При отсутствии необходимого оборудования сульфитацию проводят с использованием рабочего раствора сернистого ан­гидрида.

Десульфитацию проводят в двутельных котлах, подавая пар и тем самым нагревая продукт. В процессе десульфитации вос­станавливается первоначальная окраска сырья, потерянная при сульфитации. В готовой продукции обязательно определяют остаточное содержание SO₂.

При консервировании с помощью сернистого ангидрида не­обходимо соблюдать правила техники безопасности. Серни­стый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыха­ния, слизистые оболочки человека, вызывает удушье. Газоо­бразный диоксид серы значительно (в 2,25 раза) тяжелее воз­духа, поэтому он концентрируется в нижней части помещения. При работе с сернистым ангидридом обязательно использова­ние противогаза.