Охлаждение сырья и продуктов переработки осуществляет­ся до температуры, которая на 10-15 °С ниже комнатной тем­пературы, но не ниже минус (1-3) °С, т.е. не ниже температуры начала льдообразования. Понижение температуры способству­ет значительному замедлению биохимических процессов, про­текающих в растительном сырье, а также снижению активно­сти микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37 °С.

При низких температурах не происходит глубоких измене­ний питательных веществ продуктов, как под действием высо­ких температур, поэтому замороженные, переохлажденные и охлажденные продукты в большей степени сохраняют исход­ные потребительские свойства сырья. Вместе с тем в отличие от консервирования высокими температурами низкие темпера­туры не вызывают в такой степени гибели микроорганизмов и необратимой инактивации ферментов. После повышения тем­пературы ферменты могут увеличивать свою активность почти до исходной.

При выборе температуры и способа охлаждения раститель­ного сырья и пищевых продуктов, в которых ферментативная система не инактивирована (не подвергшихся глубокой пере­работке), должна учитываться возможность нарушения обмена веществ при резком понижении температуры. Нарушение об­мена веществ, которое получило название «температурный шок», обусловлено нарушением динамического равновесия различных биохимических процессов в организме вследствие того, что снижение активности разных ферментов при одном и том же снижении температуры различно. В результате в клет­ках накапливаются промежуточные, зачастую токсичные, про­дукты обмена веществ. Если охлаждение проводится быстро, то может наступить гибель биологического объекта. При постепенном снижении температуры организм может адаптиро­ваться к изменяющимся условиям и выжить.

Снижение биологической и биохимической активности свежих плодов и овощей как живых объектов, а также микро­организмов при понижении температуры объясняется не толь­ко зависимостью скорости химических реакций от температу­ры, но и тем, что под влиянием холода проницаемость цито­плазмы падает. Как любой живой организм, цитоплазма реаги­рует на понижение температуры. Стремясь уловить остатки тепла из окружающей среды, цитоплазма увеличивает площадь своей поверхности. При этом толщина цитоплазменной мем­браны уменьшается, поры затягиваются и клеточная проница­емость уменьшается. Падает интенсивность обмена веществ, снижается поступление кислорода извне через сузившиеся поры цитоплазменной мембраны. Жизнь клетки замирает, не прекращаясь совсем, и клетка впадает в состояние анабиоза.

От микроорганизмов порчи, также находящихся в состоя­нии анабиоза, плоды и овощи защищены естественным имму­нитетом.

В значительной степени режимы охлаждения и продолжи­тельность хранения плодов и овощей в свежем виде определя­ются теми физиологическими процессами, которые протекают в них. По пригодности к длительному хранению плоды, ягоды и овощи можно разделить на три группы.

К первой группе отнесены ягоды, листовые овощи (зелен­ные), косточковые плоды. Все они непригодны к длительному хранению по тем или иным причинам. У щавеля, листового са­лата большая поверхность испарения, сочная мякоть ягод не защищена от испарения и микроорганизмов кутикулой и т.д.

Ко второй группе относятся семечковые плоды и плодовые овощи. Продолжительность их хранения определяется дли­тельностью периода послеуборочного дозревания. После того как завершится формирование семян, начнется неминуемое разложение ткани плода. Понижение температуры после убор­ки урожая «растягивает» период послеуборочного дозревания за счет снижения интенсивности всех биохимических процес­сов в хранящихся плодах. Охлаждение обеспечивает в первую очередь снижение интенсивности дыхания и, следовательно, сохранение органических соединений плодов, сохранение их пищевой ценности.

К третьей группе относятся двулетние овощи и картофель. Продолжительность их хранения определяется длительностью периода покоя. Начинающееся по завершении покоя прорас­тание ведет к расходованию питательных веществ мякоти, к снижению устойчивости овощей и картофеля к действию фи­топатогенной микрофлоры. Понижение температуры в период хранения отдаляет начало прорастания за счет замедления всех процессов, в том числе направленных на подготовку к прорас­танию.

Таким образом, понижение температуры по-разному спо­собствует сохранению свежих плодов и овощей в зависимости от протекающих в них биохимических процессов.