Центральная лаборатория руководит работой цеховых ла­бораторий. В обязанности цеховых лабораторий входит орга­нолептический контроль качества сырья и материалов, посту­пающих в цех, контроль хода технологических процессов, пра­вильности рецептурных закладок, оценка качества готовых изделий и полуфабрикатов и т.д., в соответствии с утвержден­ной схемой производственного контроля.

Контролируют все стадии производства, начиная от посту­пления сырья и кончая выходом готовой продукции.

Первую стадию технохимконтроля - входной контроль сырья - проводят, как правило, не по всем нормируемым по­казателям, а только по тем из них, которые оказывают наиболь­шее влияние на качество готовой продукции и могут стать при­чиной его снижения.

Наряду с сырьем контролируют вспомогательные материа­лы (этикетки, банки, картон, клей и т.п.), а также воду, особен­но если ее получают из скважин на предприятии. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент посту­пления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Объектами контроля являются также техническая докумен­тация, оборудование и режимы его работы, готовая продук­ция, условия ее транспортировки и хранения.

Контроль должен охватывать все процессы, осуществляе­мые в цехах. Основными точками цехового контроля в зависи­мости от вида выпускаемых консервов являются: предвари­тельная обработка сырья, мойка и очистка, бланширование и обжаривание, посол, приготовление заливок и сиропов и др. Контролю подвергаются также подготовка тары, фасовка продукта, укупорка, стерилизация и конечные операции. Ви­зуальный и технохимический контроль в этих точках и ви­зуальный контроль санитарного состояния технологического оборудования является обязательным и должен проводиться систематически в соответствии с утвержденной схемой кон­троля.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается пред­приятием по согласованию с органами и учреждениями, осу­ществляющими государственный санитарный надзор.

Производственный лабораторный контроль при необходи­мости может осуществляться в любой аккредитованной лабо­ратории на договорной основе.

Санитарно-технический контроль консервированных пи­щевых продуктов осуществляется в соответствии с Инструк­цией 2.3.4.11-13-34-2004.

Осуществляемый производственной лабораторией кон­троль за качеством продукции не освобождает начальников це­хов и отделов предприятий, сменных инженеров, мастеров и бригадиров от ответственности на руководимых ими участках за выпуск продукции недоброкачественной либо несоответ­ствующей нормативным документам, рецептурам.

Для ведения записей о проводимых технологических опе­рациях предназначены производственные журналы установ­ленной в отрасли формы (формы журналов К-14 и К-15 при­ведены в Прил. А). Журнал каждой формы ведется в одном экземпляре и хранится только на предприятии. Пересылать журнал или его копию в вышестоящую организацию не разре­шается.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции (кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее кон­троль). Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Записи в журналах ве­дут чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается, при исправлении неправильный текст зачеркивают тонкой ли­нией так, чтобы можно было прочесть первоначальную запись, сверху пишут правильный текст, который специально оговари­вают за подписью лица, сделавшего исправления. Все страни­цы журналов пронумеровываются, количество страниц фикси­руется подписью руководителя предприятия или лица им упол­номоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия.

Основанием для заполнения журналов служат приходно­расходные документы, результаты анализов и контрольных определений в соответствии со схемами контроля. Записи в журналах контроля могут делать сотрудники лаборатории, це­ховые контролеры, специалисты вышестоящих организаций, имеющие прямое отношение к технологии переработки и оценке качества продукции, а также сотрудники региональных органов Госстандарта и Минздрава.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные реко­мендации по изменению (улучшению) технологического про­цесса. Предложения лиц, проводивших контроль, должны не­медленно рассматриваться специалистами предприятия. Меры по устранению отмеченных недостатков определяет главный инженер или лицо, замещающее его.